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Samenvatting drankentechnologie VM1408
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DrankentechnologieCollege 1
Drankentechnologie: vloeibare groente- en fruitdrank, alcoholisch- en non-alcoholische drank zoals:
- Bier
- Wijnen en gedestilleerde drank
- Frisdrank en mineraalwater
- Koffie en thee
- Groente- en fruitsap
Bier: de aanduiding bier mag uitsluitend worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische gisting
van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien
verstande dat ten minste 60% van het extractgehalte van de wort, voor vergisting, afkomstig is van geste- of
tarwemout, waaraan mogen zijn toegevoegd:
- Vruchten of vruchtensappen en aroma’s (geldt niet voor pils)
- Technische hulpstoffen
- Additieven
Bier volgens de warenwet
Begrippen:
- EBC kleurschaal
- Gewicht procenten (g/100g en graden Plato)
- Volume procenten (%vol)
Warenwet:
- Alcoholvrij bier (<0,1%vol)
- Alcoholarm bier (<1,2%vol)
- Andere namen: tafelbier, oud bruin, light bier, bok of bock, geuze lambic of lambic
- Pils: de aanduiding pils of iedere andere aanduiding waarvan het woord pils een grondbestanddeel
vormt, mag uitsluitend worden gebezigd voor een lichtgekleurde (< 30 EBC) bieren met een
extractgehalte van de stamwort van 11-13,5%
(1%w/w=1gradenPlato)
Bierproces:
Brouwproces:
50 oC proteinase
62 oC beta-amylase (pH=5,6) knipt maltose vorming alcohol
o
72 C alpha-amylase (pH=5,6) knipt zetmelen in grote brokstukken
1. Schroden: doel: verkleinen van de meelkern, kafjes/bliezen/wandlagen zoveel mogelijk intact laten
2. Maischen: doel: stoffen (eiwitten/zetmelen) oplosbaar maken uit de mout door o.a. enzymatische
afbraak
Wort = de oplossing die ontstaat
Extract = totaal aan oplosbare stoffen in de wort
, 3. Zetmeelafbraak: amylose (rechte keten, 17-24%) en amylopectine (vertakte keten, 76-83%)
4. Enzymactiviteit:
5. Gisting en extract:
1 gradenPlato = geijkt met een zuiver sacharose in water = 1 gewichts% extract
Meten met een aerometer/sacharometer (spindel en standglas)
Start vergisting: 0% alcohol (gemeten extract = werkelijk extract)
Halverwege vergisting: 3% alcohol (gemeten extract = schijnbaar extract)
Grondstoffen bier: mout, water, hop, gist
Graansoorten: tarwe, gerst, spelt korrel, haver
Waarom gerst:
- Levert een enzymrijke mout
- Structuur van het kaf is ideaal voor wortfiltratie
- Optimale zetmeel/eiwit verhouding
- Levert aangename smaakprofielen
- Endosperm gunstige stoffen schuim
- Voldoende voedingsstoffen voor de gist
Samenstelling gerst:
- Zetmeel: 64,5%
- Suiker: 2%
- Eiwit: 9,5%
- Vezelstoffen: 15%
- Vet: 2,5%
- Mineralen: 2,5%
- Overig: 4%
Grondstoffen: eisen brouwgerst:
- Beperkt aantal rassen bruikbaar
- Kiemkracht groot en regelmatig
- Eiwitgehalte korrel 9,5-11,5%
- Gelijkmatige korrel (90% > 2,5mm max 2% < 2,2mm)
- Frisse geur
- Vocht <16%
Grondstoffen ongemout:
Ongemout deel (10-20%)
- Ongemoute tarwe
- Ongemoute haver
- Maïs (maïsgries of maïsmeel)
- Rijst (gebroken rijst of rijstemeel)
Samenstelling maïsgries/rijstgries:
- Vocht: 12%
- Zetmeel: 80%
- Eiwit: 7%
- Vet/as: 1%
Grondstoffen: verstijfseling:
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