Resume
Samenvatting conserveren VM1405
- Cours
- Établissement
Uitgebreide, overzichtelijke samenvatting voor het vak conserveren (VM1405)
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
nlaalbers
Avis reçus
Aperçu du contenu
ConserverenWeek 1
Vormen bederf:
- Chemisch bederf (oxidatie)
- Microbiologisch bederf (schimmels, gisten, bacteriën)
- Fysisch bederf
- Fysiologisch bederf (zacht worden appel)
- Enzymatisch bederf (bruinkleuring appel/enzymen)
- Biologische bederf (aanwezigheid ongedierte)
Microbiologisch bederf:
Milieufactoren:
1. Intrinsiek: binnen product (pH/Aw)
2. Extrinsiek: buiten product (temperatuur/O 2)
3. Begin aantal micro-organismen
Bederfassociatie:
1. Saccharolytisch: afbraak koolhydraten
Aeroob: volledige afbraak suikers
Anaeroob: onvolledige afbraak ontstaan zuren
2. Proteolytisch: afbraak eiwitten (rotting stank)
3. Lipolytisch: afbraak vetten vetzuren + glycerol
Product Aw pH Voedingsstof T Micro-organismen
Vers vlees 0,98 5,5 Eiwit/vet 7 Pseudomonas
Gepasteuriseerde melk 0,99 6-7 Eiwit/vet/suiker 7 Sporen/ thermoresistente
melkzuurbacterien
Jam 0,86 3,5-4 Suikers 7 Schimmels/gisten
Olijven 0,96 3,7 Eiwit/vet/suiker 7 Schimmels/gisten
Gekoelde kant en klaar 0,97 6-7 Eiwit/vet/suiker 7 Sporen (bacillus)/
maaltijd melkzuurbacterien
Gasverpakte gesneden 0,97 6-7 Eiwit/vet/suiker 7 melkzuurbacterien
boterhamworst
, Pathogenen:
1. Toxinogenen
2. Infectieuze
Conserveringsmethoden:
- Voorkomen besmetting
- Verwijderen micro-organismen
- Doden micro-organismen
- Groei remmen (hordentechnologie: pH/Aw zo lager maken om het micro-organismen zo
moeilijk mogelijk te maken)
- Belang lage initiële (begin aantal micro-organismen) besmetting
Week 2
pH en zuurtegraad
voedingsmiddelen
- Van nature zuur
- Kunstmatig zuur
Toevoegen van zuur
Fermentatie m.b.v. melkzuurbacteriën
pH en titerzuurtegraad
- pH = -log H3O+
- titerzuurtegraad = maat buffercapaciteit (vrije + gebonden H+ ionen)
pH waarde van voedingsmiddelen:
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur nlaalbers. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €3,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
77988 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans