Resume
Samenvatting levensmiddelenleer en wetgeving
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
Een volledige samenvatting van de cursus levensmiddelenleer en wetgeving (Nele Callewaert).
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
LEVENSMIDDELENLEER ENWETGEVING
INLEIDING:
ALGEMENE BEGRIPPEN
DEFINITIE – OMSCHRIJVING LEVENSMIDDELENWETENSCHAPPEN
Levensmiddelenwetenschappen of Food Science (3 disciplines)
1) Levensmiddelenchemie
2) Levensmiddelencontrole
3) Levensmiddelen-proceskunde
INHOUD VAN HET BEGRIP ‘LEVENSMIDDELENLEER’
* Samenstelling en eigenschappen, analyse, reglementering en chemische,
fysische en biochemische aspecten = vak levensmiddelenleer en wetgeving.
* Bewerking en verwerking van producten = vak levensmiddelentechnologie.
® Food processing (technologie) en food engineering (proceskunde).
BIJHORENDE BEGRIPPEN
* Voeding * Aanbevolen dagelijkse * Koolhydraten
* Voedsel voedingshoeveelheden van * Water
* Voedingsmiddel een voedingsstof * Alcohol
* Voedingsstoffen (Recommended Daily * Mineralen
* Essentiële Allowances) * Vitamines
voedingsstoffen/ * Voedingsvezel
elementen * Eiwitten
* Vetten
Voedingsmiddelen maken het voedsel tot voeding.
Voeding die voedingsstoffen aanbrengt.
VOEDSELPAKKET
1. EVOLUTIE
Levensmiddelenmarkt blijft evolueren enerzijds voor verdere technologische
vooruitgang, maar anderzijds ook door diverse trends, bv.:
stijging van welvaart, individualisering, toenemende vraag, transport- en
koelsystemen verbeteren, ecologische en biologische landbouw, etc.
1
,2. VOEDSELPRODUCTIE
Agrarische sector (landbouwsector) = verantwoordelijk voor groot deel van
voedingsmiddelen. Overschot wordt geëxporteerd terwijl andere
geïmporteerd worden.
1) Plantaardige grondstoffen
* Landbouwkundige of tuinbouwkundige activiteit
* Geoogst
2) Dierlijke grondstoffen
* Veeteelt en visserij
* Geslacht, gewonnen of gevangen
Biologische voedselproductie meer onder de aandacht. Redenen: milieu-,
mens-, diervriendelijke productie ; gezondheidsbevorderende en -bewakende
producten ; veilig en ethisch verantwoord product.
3. DISTRIBUTIE VAN LEVENSMIDDELEN
Producten handels- en distributiekanalen consument
Distributeurs verlangen:
* Goede aan- en afvoer van grondstoffen (door uitgebreide
transportmogelijkheden)
* Betrouwbare en veilige producten
* Open en eerlijke informatie
Functie distributeurs: transport moet snel, efficiënt en gecontroleerd verlopen,
mag niet beschadigd afgeleverd worden.
4. LEVENSMIDDELENWETGEVING
* Regels en voorschriften over productie van en de handel in eet- en
drinkwaren.
* Ieder land heeft zijn eigen wetgeving en eigen warenwetgeving.
* Deels overkoepelende Europese wetgeving die streeft naar grotere
harmonisatie van de nationale wetgevingen binnen de EU-lidstaten.
* Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV)
® Veiligheid van volledige voedselketen en kwaliteit van het voedsel te
garanderen, teneinde de gezondheid van de consumenten te
beschermen.
® Functies: advies geven aan overheid i.v.m. regelgeving, analyse van
risico’s in voeding en controle van volledige voedselketen.
* Binnen EU streeft men naar gemeenschappelijk beleid.
* Uitgangspunt voor Europese regelgeving:
® Etikettering LM
® Gebruik en in de handel brengen van LM
® Materialen
® Speciale doeleinden bestemde voeding
* Europese richtlijnen: in nationale wetgeving implementeren.
® Horizontale: betrekking op alle producten.
® Verticale: specifieke eisen aan basislevensmiddelen.
* Europese verordeningen: zijn rechtstreeks van toepassing in lidstaten.
2
,5. VOEDINGSMIDDELENTABELLEN
Voedingsmiddelentabellen = tabellen die nutritionele gegevens/analysecijfers
van voedingsmiddelen weergeven.
Verschillen Nubel en NEVO-tabel:
* Indeling en rangschikking voedingsmiddelen
* Benaming en specificatie voedingsmiddelen
* Analysecijfers voedingsmiddelen uitgedrukt per…
* Aard voedingstoffen en eenheden
BASISVOEDINGSMIDDELEN
VOLGENS
DE VASTE KERN
KOOLHYDRAATBRONNEN
1. VIT.-B HOUDENDE KOOLHYDRAATBRONNEN
1.1 GRANEN
* Granen = zaden van gecultiveerde grassen.
* Selecteren van plantgoed bij cultiveren (veredeling) = veredelingstechniek
® Resistenties tegen bepaalde ziektes
® Opbrengst per hectare verhogen
® Graanvariëteiten, bijzonder geselecteerd voor specifieke doeleinden of
bereidingen
* Wereldwijd: minimum de helft van totale eiwit- en energiebehoefte (rijst,
tarwe, maïs)
* Belangrijke kenmerken:
® Hoge opbrengst/ha
® Goede bewaar- en transportmogelijkheden
® Hoge voedingswaarde
® Neutrale smaak
* Zeer veelzijdige toepasbaarheid: zetmeelbron (warme maaltijd,
broodmaaltijd), bindmiddel, zoete/zoute bereidingen, alcoholische drank
MOGELIJKE SCHADELIJKE STOFFEN
1) Van nature
* Fytinezuur
* Gluteneiwitten
* Ergotine
* DON (deoxi-nivalenol)
2) Chemische verontreiniging (grondontsmettingsmiddelen,
bestrijdingsmiddelen, fungiciden, …)
3) Andere verontreiniging (onkruidzaden en schimmelsporen)
3
, TEELTEIGENSCHAPPEN
* Weinig eisen aan bodem
* Zeer eenvoudig te telen
* Zaaien:
® In voorjaar (zomergraan) en in begin/einde van zomer geoogst (haver,
maïs, boekweit: alleen in voorjaar)
® In najaar (wintergraan): tarwe, rogge en gerst (kan ook in voorjaar)
OOGST
* Met maaidorsmachines, dan nog doppen of pellen om kaf te verwijderen.
* Graankorrels voorschonen.
* Granen geïmporteerd, bewaring in silo’s (met doorvoering van koude lucht).
SOORTEN GRAANGEWASSEN
Tarwe, rogge, gerst, haver, rijst, maïs, gierst, boekweit.
BEWERKTE EN VERWERKTE PRODUCTEN
Grutten, bulghur, griesmeel, meel, gebuild meel, bloem, graanvlokken, zemelen.
SAMENSTELLING EN VOEDINGSWAARDE
* Bron van koolhydraten
® Zetmeel (polysacchariden) in korrel: amylose en amylopectine.
® Voedingsvezels (cellulose en lignine): buitenkant van graankorrel
(zemel).
* Eiwitten
® Biologische waarde van eiwitten = niet optimaal.
® Bevat niet alle essentiële aminozuren.
® Er ontbreekt meestal lysine.
® Bij maïs: limiterende essentiële aminozuur = tryptofaan.
combineren met andere eiwitrijke producten om optimale biologische
waarde te bekomen (bv. tarwe en ei/kaas, maïs en zuivel, haver en
noten, …)
® Gluteneiwitten: in tarwe, rogge, haver en gerst. Ze zorgen voor het
luchtig blijven van gebakken brood.
* Vetten
® In de kiem
® Grotendeels MOV
® Vetoplosbare vitamine E (antioxiderend)
* Mineralen (macromineralen en sporenelementen) en vitamines
® Ijzer
® Calcium
® Fosfor
® Vitamine B (B1, B2 en nicotinezuur)
KWALITEITSACHTERUITGANG, BEDERF EN BEWARING
KWALITEITSACHTERUITGANG EN BEDERF
* Melkzuurbacteriën verzuren (vochtige bloem, macaroni).
4
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur lo123. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €3,79. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
80467 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans