Duidelijke samenvatting met alle benodigde informatie voor de chemie toets van voedingsmiddelentechnologie blok 1.3. Inclusief informatie uit de oefentoetsen, vragen, Coultate boek, dia's en internet.
,Vetten
Smeltgedrag
Hysterese: Stoltraject enkele graden lager dan smelttraject
Lard (koemelk vet), bevat heel erg veel
verschillende type vetzuren. Cacaoboter
daarentegen bevat meer dan 80% SUS type
glyceriden die qua smeltpunt allemaal dicht bij
elkaar liggen. Vandaar het duidelijkere
smelttraject bij cacaoboter.
, Triglyceriden met alleen enkele bindingen: verzadigd
Triglyceriden met een of meer dubbelde: onverzadigd
Smeltpunt is afhankelijk van:
De (aantal) dubbele bindingen; -Meer dubbele bindingen, meer knikjes, minder goed stapelbaar,
lager smeltpunt
Lengte van de keten; langere ketens, meer v/d waalskrachten, lastiger om te koken, hoger smeltpunt.
Smeltgedrag veranderen;
- Fractionatie : Fractioneren is een technologie waarbij een vet gescheiden wordt in
verschillende delen (fracties). Op basis van de verschillende smeltpunten van de fracties
worden ze afgescheiden en ontstaan er producten die de gewenste functionele
eigenschappen of de gewenste vetzuursamenstelling hebben. Fractioneren wordt meestal
toegepast om de hoog smeltende (vaste) fase en de laag smeltende (vloeibare) fase van een
basisgrondstof van elkaar te scheiden.
In dit proces wordt een olie afgekoeld tot er kristallen ontstaan. Deze kristallen, die bestaan
uit triglyceriden die niet meer oplossen in de rest van de olie, kunnen daarna met behulp van
een filter uit de olie worden verwijderd. Hierbij ontstaan dus altijd twee productfracties
namelijk de hoogsmeldende kristalfase, genoemd de stearine, en de laagsmeltende oliefase,
de oleïne.
Fractioneren wordt veel toegepast bij palmolie om zo palmoleïne (vloeibaar) en palmstearine (vast) te maken.
Palmoleïne bevat relatief veel onverzadigde vetzuren en wordt veel gebruikt voor frituren. Palmstearine wordt
veel gebruikt in margarines om die de juiste consistentie (smeerbaarheid) te geven.
- Interesterificatie : In dit proces worden vetzuren herschikt op het glycerolskelet (binnen één
triacylglycerol of tussen triacylglycerolen onderling) De vetzuursamenstelling wordt hierdoor
niet gewijzigd, enkel de verdeling van de vetzuren.
- Hydrogenatie: In dit proces worden dubbele bindingen verzadigd door toevoeging van
waterstofatomen. Hydrogenatie resulteert in een meer verzadigd vet met een hoger
smeltpunt dan het startmateriaal. Het gericht bespelen van hydrogenatiegraad, creëert
mogelijkheden voor de productie van vaste of halfvaste vetten.
De vorming van transvetzuren is een onvermijdelijke nevenreactie tijdens dit hardingsproces.
Hoeveel transvetzuren uiteindelijk gevormd worden, hangt af van de grondstof en de
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur marnixhagen. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €4,34. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
