samenvatting voedselkwaliteit en - veiligheid week 35 t/m 39
131 vues 3 fois vendu
Cours
Leren op maat
Établissement
Haagse Hogeschool (HHS)
Book
Veilig voedsel
samenvatting voedselkwaliteit en - veiligheid week 35 t/m 39 semester 4
de Haagse Hogeschool leerjaar 2
gaat over hygiënecontrolesysteem, hygiënecheck, voedselschandalen/recallacties, hygiënewetgeving Nederland NL en Europese Unie EU, antibiotica en bestrijdingsmiddelen
Toets voedselkwaliteit en - veiligheid
week 35 t/m 39
1
, Hygiëne en kwaliteit
o Hygiënecontrolesysteem: je kunt een keuze maken voor een hygiënecontrolesysteem dat toepasbaar is
voor een hygiënecheck in een commerciële keuken
o Analyse hygiënecheck: je kunt een analyse maken op basis van de verzamelde gegevens met de
hygiënecheck
o Voedselschandalen/recallacties: je kunt verschillende voedselschandalen/recallacties benoemen en
aangeven waar de knelpunten in de hygiënische verwerking zaten
o Hygiënewetgeving Nederland/EU en de rest van de wereld: je kunt belangrijke verschillen op het gebied
van hygiëne en hygiënewetgeving verklaren tussen Nederland/EU en de rest van de wereld
Basisvoorwaardenprogramma (BVP)
o Werken met een voedselveiligheidssysteem kan alleen maar als er in een bedrijf al hygiënisch gewerkt
wordt, daarom moet er gewerkt worden volgens een basisvoorwaardenprogramma (BVP)
o Omvat de basisvoorwaarden en activiteiten die nodig zijn voor een hygiënische omgeving voor productie,
behandeling en levering van veilige voedingsmiddelen
o Bevat algemene eisen:
- Ontwerp, constructie en inrichting van bebouwen, ruimten en bijbehorende voorzieningen
- Geschiktheid van apparatuur en materialen en toegankelijkheid ervan voor reiniging en onderhoud
- Toevoer van lucht, water, energie en andere (nuts)voorzieningen
- Ondersteunende diensten, waaronder afvalverwerking en riolering
- Beheer van ingekochte materialen
- Maatregelen voor het voorkomen van kruisbesmetting
- Ongediertebestrijding
- Persoonlijke hygiëne
- Hygiëne bij de productie of bereiding van levensmiddelen
- Schoonmaakplan
- Alle vormen van vervoer
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
o HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points.
o Bedrijven die voedsel produceren of verwerken moeten mogelijke risico’s beschrijven in een
voedselveiligheidsplan. Dit is een HACCP-plan. Alle voedselverwerkers zijn verplicht een HACCP-plan op
te stellen.
o Hazard: Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging
voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:
- Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
- Chemische gevaren, oftewel schadelijke stoffen: dioxines, zware metalen, schimmelgifstoffen,
resten bestrijdingsmiddelen, enzovoorts.
- Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts.
o Analysis: ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een
inschatting gemaakt worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de
ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren. Kort weergegeven geldt risico = kans x
ernst.
o Critical Control Points: ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder controle gehouden
moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau.
In HACCP 7 stappen:
1. Hazards: fysisch, chemisch en microbiologisch
2. Critical control points: bijvoorbeeld transport
3. Bepaal per CCP de norm
4. Monitoren, hoe vaak en hoe
5. Actie bij afwijking
6. Vastleggen van het plan (handboek)
2
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur JodydeBrabander. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €6,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
