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Samenvatting - microbiologie - Hoofdstuk bederf en fermentatie
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In deze hoorcollege heb ik aantekeningen gemaakt waardoor je de presentatie makkelijker zal begrijpen.
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rebbelrijnders
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Hoorcollege les 1Bederf
Bederf = achteruitgang van geur, smaak en structuur van product.
THT en TGT
THT = tenminste houdbaar tot datum
TGT = te gebruiken tot datum → Niet bruikbaar na de datum op product
Soorten bederf
1. Enzymatisch → Product veranderd is structuur en smaak.
- Amylases → structuurverlies
- Lipases → ongename geur
- Proteases → verzuring en uitvlokken van eiwitten
2. Chemisch → Reageert met zuurstof, zoals auto-oxidatie van vetten
3. Fysisch → Struuctuur zoals uitdrogen vna fruit, vochtopnamen droge product,
verkluering, vorming van ijskrijstallen
4. Microbiologisch → micro orgnanisme zijn aanwezig en dit heeft effect op de
voedselveiligheid.
- Schimmels
- Gisten
- Bacteriën
Preventie van bederf:
- Bewaren bij juiste temperatuur
- In donker opslaan
- Constante luchtvochtigheid
- Wegvangen bederf bevorderende gassen (ethyleen)
Hermetisch gesloten = geen buitenlucht in het product kan komen
Microbiologisch bederf:
- Voorkomen van besmetting
- Beheersen van microbiele groei → Intrinsieke (eigenschappen van product zelf),
extrinsieke (van buitenaf factoren), impliciete groeifactoren (Eigenschappen die
micro-organismen op elkaar uitoefene, elkaar versterken is siminsime)
Besmettingsbronnen
- Grondstoffen die al besmet zijn
- Mensen die onhygiënisch zijn
- Techniek die onhygiënisch is
- Milieu bevat ongedierte, vuile lucht, water
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