Resume
Samenvatting VVG1 module 5
- Établissement
- Universiteit Gent (UGent)
samenvatting VVG1 module 5
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
Aperçu du contenu
MODULE 5 – INTRODUCTIE IN TCHNOLOGIE VAN EETWARENDEEL 1 – ORIËNTERING & WETGEVING
Voedingsmiddelen technologie
= de wetenschap die zich bezighoudt met de productie, samenstelling, kwaliteit,
opslag, bewaring & veiligheid van levensmiddelen
Alle bewerkingsstappen vanaf de grondstof
Kwaliteit niet van toepassing op vvg, enkel bij fraude maar dit is niet
noodzakelijk risico op volksgezondheid
DOEL
1) Verlengen houdbaarheid product
2) Verhogen veiligheid product
3) Organoleptische & technolohische aspecten
4) Standaardisatie van product
o Zeer belangrijk – consument hier zeer gevoelig voor
5) Beperken van verliezen (duurzaamheid)
6) Versnellen van producie
o Time is money, op stappen
7) Verruiming van product-gamma
Slachtafval altijd geschikt voor humane consumptie
Dierlijke bijproducten niet geschikt voot humane consumptie
Vlees & slachtafval kan worden doorgegeven nr uitsnijderij
Vleesproduct
,= verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere
verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan
worden dat de kernmerken van vers vlees verdwenen zijn
Verwerking
o Handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt, onder meer
door middel van verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren,
extraheren of extruderen, of een combinatie van dergelijke handelingen
Soorten grondstoofen in vleesproducten
o Vers vlees
o Slachtafval
o Additieven
o Water
o Eventueel plantaardige prodcuten
Kruiden
Specerijen
Bladdelen, noten, zaden
Aandachtspunten voedselveiligheid in (vlees)product bedrijf
Grondstof
T vlees
Bacteriologische contaminatie van vlees
Bacteriologische contaminatie van andere grondstoffen
Aanwezigheid van residuen
Herkomst – traceerbaarheid
Productie-omgeving
T werkomgeving
Reinigin & desinfectie van oppervlakte & materialen
Hygiëne personeel
Traceerbaarheid
Goeder afstelling apparatuur (bv verhitten)
Niet-toegelaten grondstoffen in vleesproducten
Rood vlees
Voortplantingsorganen van vrouwelijk & mannelijke dieren
o Uitz testikels
Organen van urinair apparaat
o Uitz nieren & blaas
Kraakbeen van larynx, trachea & extra-lobulaire bronchiën
Ogen & oogleden
Externe gehoorgang
, Hoornachtig weefsel
Pluimvee
Kop
o Uitz kam, oorschelpen, lellen & caruncula
Krop
Slokdarm
Darmen
Voortplantingsorganen
DEEL 2 – ADDITIEVEN
Algemeen
Toevoegels – additief, technische hulpstof
= Elke stof met of zonder voedingswaarde, die op zichzelf gewoonlijk niet als voedsel
geconsumeerd & gewoonlijk niet als kenmerkend voedsel-ingrediënt wordt gebruikt
en om technische redenen bij vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen,
verpakken, vervoeren of opslaan van voedingsmiddelen wordt toegevoegd met als
gevolg of redelijkerwijs te verwachten gevolg dat de stof zelf dan wel de derivaten
ervan, direct of indirect, een bestanddeel van die voedingsmiddelen worden
= alle componenten/stoffen van een vleesproduct andere dan het (separator-)vlees &
het slachtafval
Verbetering van organoleptische eigenschappen
o Smaak, reuk, zicht & mondgevoel
o Belangrijkste impact – reuk
Voeding wordt opgewarmd door mond & vluchtige aromas
komen vrij nr de neus
Minder smaak vermogen als je ouder bent
Vehogen veiligheid
Verhogen duurzaamheid
Berhogen duuzaamhied
Verbetering kwaliteit vleesproduct
Technologische noodzaak
o Beperken verlies, standaardisattie, verruimen, versnellen
REGELMENTERING
1) Enkel indien technologisch noodzakelijk
o Mag geen vermijdbare gebreken versluieren
Antiseptica, ontgeuringsmiddelen
o Mag voedingswaarde niet aantasten (wel verbeteren)
Vleesvreemde EW met lagere voedingswaarde
, 2) Niet misleidende & gemakkelijk controleerbaar
o Misbruiken opsporen maar veel stoffen verdwijnen tijdens productie
proces vlees
3) Enkel gebruik van toegelaten stoffen
o Positieve lijst
o Aanvragen voor inschrijven addiief
4) Toelating kan worden weerroepen
o Door internationale/nationale overheiden
- positieve lijst = lijst met additieven die zijn toegestaan, als ze er niet opstaan mag je
ze niet gebruiken
5) Mogen geen pathogene of toxines bevatten
6) Bij toevoeging natriumnitriet of kaliumnitriet, mogen ze enkel onder de vorm
nitrietpekelzout voorkomen (keukenzout met max 0.6%
natriumnirtiet/kaliumnitriet)
7) Voor producten die evens als vitamine of als nutriënt kunnen aangewend
worden, mag geen gebruik of allusie worden gemaakt van deze eigenschap,
wanneer deze producten als toevoegsels in de handel worden gebracht
Opmerking
Toxiciteitsproeven
Toxicologische beoordeling
o Rhm cumulatieve, synergetische & versterkende effeceten &
intolerantie van de mens voor lichaamsvreemde stoffen
- tot tegendeel bewezen zijn ze niet schadelijk
- acute/subacute toxiciteit komt bijna niet voor, chronische wel, maar is moeilijk te
bewijzen
- positieve lijst hoofdzakelijk niet meer getest, moesten ze schadelijk zijn hadden we
het wel al gemerkt
TE GEBRUIKEN HOEVEELHEDEN
Kleinste hoeveelheid die nodig is voor gewenste effect
Inachtneming
o Aanvaardbare dagelijkse inname
o Indien toegelaten voor speciale groepen consument daar ook mogelijke
dagelijkse inname
Quantum satis
o Geen numerieke maximumhoeveelheid want is zelf limiterend
Kostprijs
Vanaf bepaalde conc – afwijkende smaak, geur of kleur
Vanaf bepaalde conc – toxisch => regelementering
o Additieven die dit principe niet hebben -> wetgeving
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur yasminehuys. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €4,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
80467 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans