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Samenvatting Ingrediënten (Jaar 2, VM2407 Food Ingredients)
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Samenvatting Ingrediënten Onderdeel van het vak Ingrediënten en structuren Jaar 2, blok 4 VM2407 Food Ingrediënts
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VM2407 Food IngredientsSamenvatting Ingrediënten
Functionaliteit van ingrediënten
Ingrediënten zijn de bouwstenen van het product!
- Grondstoffen: bloem, boter, grote hoeveelheden (bulk)
- Hulpstoffen: additieven, in kleinere hoeveelheden
Hét verschil tussen ambachtelijk en industrieel:
De industrie werkt met halffabricaten en niet met verse producten
Aardbeien Geconcentreerde
aardbeienmoes,
aroma’s,
kleurstof,
geleermiddel
Functies van ingrediënten
Functie Hoe kan je dit meten?
Voedend Calorische waarde meten
Sensorisch
- Smaak Proeven
- Geur Ruiken, geurchromatograaf
- Uiterlijk Kleur: visueel en Minolta
Glans: visueel
- Mondgevoel Proeven en horen, viscositeitsmeting,
Texture Analyzer, meting
schuimstabiliteit
Stabiliserend
- Fysisch Visueel, viscositeitsmeting, Texture
Analyzer, meting schuimstabiliteit etc.
- Chemisch Ruiken en proeven, chemische analyse
bv. peroxide, ffa, TBA
- Microbiologisch Ruiken, proeven, visueel, algemeen
kiemgetal, specifeke testen
Bulking
- Oplosmiddel of vulmiddel
Consistentie en fysische stabiliteit hangen sterk samen de knapperige
structuur van een koekje komt bijvoorbeeld door de vorming van suikerkristallen
,VM2407 Food Ingredients
, VM2407 Food Ingredients
Van grondstof naar ingrediënt
Fractioneren
Uit een grondstof ga je verschillende delen halen
De fracties kunnen naar de supermarkt of B2B
Aardappel pureepoeder, vezels, zetmelen, eiwit
Appel sap, puree, concentraat, vezels, pectine
Melk kan bijvoorbeeld gescheiden worden in deze fracties:
Lupine zijn bonen. De kern en doppen kunnen beide tot poeders vermalen
worden. Kan je gebruiken als je minder suiker in je product wilt, is wel een
allergeen. Kern bevat veel eiwitten, doppen veel koolhydraten.
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