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Samenvatting - F&B management
- Cours
- F&B management
- Établissement
- Erasmushogeschool Brussel (EhB)
samenvatting - F&B management
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F&B managementFormules:
Butcher test formules:
1. Kostprijs per bruikbare kg = netto kost/netto gewicht
2. Aantal porties = netto gewicht/portiegrootte
3. Prijs per portie = netto kost/aantal porties
4. Kostenfactor per kg = kost per bruikbare kg/oorspronkelijke prijs per kg
5. Kostenfactor per portie = portiekost/oorspronkelijke prijs per kg
Omzet bepaling volgens bottem up formules
Bruto winst = netto winst / (100% - belastingen %)
Omzet = vaste kost + bruto winst / (100% - variabele kost %)
Gemiddelde gewogen variabele kost en break even
Variabele kostenfactor (KF) = variabele kost / verkoop prijs
Gemiddelde gewogen variabele KF = variabele KF / % aandeel van menu
Break even omzet = vaste kost / (100% - variabele kosten factor %)
Food cost en voorraad
Food cost % = food cost / sales
Gemiddelde voorraad = begin voorraad + eind voorrraad / 2
Omloopsnelheid = kost van de gebruikte food / gemiddelde voorraad
Omlooptijd = dagen / omlooptijd
Actuele kosten, standaartkosten en potantial savings
Potential savings = actuele food cost – standard food cost
1
, Potential savings % = potential savings / sales
Bezettingen restaurant
Stoel bezetting = aantal gasten / aantal stoelen
Revpash = omzet / (aantal uren open X aantal stoelen)
Kas ontvangesten BTW + dienst = … X 116=… X112=…
Organigram van een F&B afdeling
F&B
Manager
Executive Restaurant Banqueting
chef Manager Manager
Maïtre
Keuken chef
d'Hotel
Chef de
Sous - chef
Rang
Keukenhulp Kelner
hulp kelner
Functie omschrijving F&B manager
Operationeel Beheer:
Plannen, organiseren en toezicht houden op de dagelijkse F&B-activiteiten.
Zorgen voor een soepele uitvoering van maaltijden, evenementen en andere F&B-
gerelateerde diensten.
Personeelsbeheer:
Werven, trainen en begeleiden van F&B-personeel.
Toewijzen van taken en verantwoordelijkheden aan het personeel en zorgen voor een goede
communicatie en samenwerking.
Kwaliteitsbeheer:
Handhaven van hoge kwaliteitsnormen voor voedselbereiding, presentatie en service.
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