Resume
Samenvatting Leerresultaten WSET 2
- Cours
- Établissement
Hierin staat alles wat je moet weten voor het tentamen van WSET level 2. Samenvatting gemaakt aan de hand van de leerresultaten die vereist zijn voor het tentamen.
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
samtinselboer
Avis reçus
Aperçu du contenu
WSET-2 leerresultatenLeerresultaat 1: de omgevingsinvloeden en verschillende mogelijkheden voor druiventeelt in de
wijngaard begrijpen, en de manier waarop ze de stijl en kwaliteit van wijn beïnvloeden.
1. Geef aan wat elk onderdeel van de druif de wijnmaker levert.
Pitjes en steeltjes van de druif bevatten een hoog aandeel tannine en als ze tijdens het wijnmaken te
ruw verwerkt worden, kan de wijn erg bitter gaan smaken ( groene of verkeerde oliën).
Het vruchtvlees bestaat voornamelijk uit water en suiker. Het bevat ook zuren en smaakstoffen. Het
sap van witte en blauwe druiven is dezelfde lichte kleur. Het zijn de schillen van de blauwe druiven die
rode wijn zijn kleur geven.
In de schil zitten tannine`s en kleur. Maar direct onder de schil zitten ook een hele hoop
smaakstoffen.
Juiste combinatie van zoet, zuur en bitter geeft een mooie wijn.
2. Geef aan wat een wijnstok nodig heeft om druiven te produceren
Kooldioxide (C02) > om suikers te kunnen produceren. Wordt opgenomen door de bladeren.
Zonlicht > geeft energie voor suikerproductie.
Water > Bindt met CO2 om suiker te produceren, geeft druif volume.
Warmte > Nodig voor groei en rijping druiven (in mindere mate suikerproductie), zonder warmte kan
die niet groeien.
Voedingsstoffen > In heel kleine hoeveelheden nodig voor wijnstok om te overleven, liever niet
genoeg voeding. Een druivenstok die hard moet werken om te overleven produceert betere druiven.
De voedingstoffen worden opgenomen door de wortels.
Dankzij het zonlicht kan de plant die kooldioxide combineren met het water dat zijn wortels opnemen
en omzetten in suikers. Dit heet fotosynthese.
Fotosynthese = water + kooldioxide + zonlicht -> suikers
3. Geef aan wat de voornaamste fasen zijn in de ontwikkeling en rijping van druiven.
Bloei
In de lente, als de wijnstok weer gaat groeien, ontstaan er trosjes bloemen. Elk bloementrosje wordt
een tros druiven. Elk bloemetje moet worden bestoven om een druif te kunnen worden. Andere
planten hebben opvallende kleuren zodat insecten dit doen. Maar wijnstokken bestuiven zichzelf.
,Vruchtzetting
Als het bloemetje bestoven is, gaat het zaad produceren en begint het op te zwellen. Als dit proces
voltooid is, is het bloemetje een druif geworden. Alle net gevormde druifjes zijn klein, hard en groen,
en smaken onaangenaam. Om te veranderen in witte of blauwe druiven moeten ze rijpen en groeien
in de zomermaanden.
Véraison
Rond midzomer zijn de druiven zo groot dat het rijpingsproces kan beginnen. De rijping begint met de
véraison, het moment waarop de druiven hun donkergroene kleur beginnen te verliezen. Witte
druiven worden goudgeel en blauwe druiven worden eerst rood en dan paars
Rijping
Aan het begin van het rijpingsproces hebben druiven een zeer hoog zuurgehalte, bijna geen suiker en
een onaangename groene smaak. Tijdens de rijping verandert dit allemaal. De druiven zwellen op
door water en worden zacht en vlezig. Het zuurgehalte daalt en de suikers nemen toe. De groene
smaken nemen af en de druifeigen smaken ontwikkelen zich. De aroma’s van sommige witte druiven
veranderen van groen fruit in steenfruit en tropisch fruit. Bij blauwe druiven veranderen de aroma’s
en smaken van vers fruit in gestoofd fruit.
Bij blauwe druiven worden de tannine’s in de schil rijper in deze fase. De tannine moet rijp zijn want
onrijpe tannine kan bitter smaken.
4. Beschrijf hoe de verschillende bestanddelen, aroma’s en smaken van de druif veranderen
tijdens de rijping.
Extra lange rijping
Als de druiven aan de wijnstok worden gelaten tot na het moment waarop ze normaal gesproken
geoogst zouden worden, blijven ze veranderen en ontwikkelen ze zich tot een punt waarop ze
overrijp te noemen zijn. Je kunt ze alleen laten hangen als de weersomstandigheden daar geschikt
voor zijn. Het weer moet droog zijn en het moet warm genoeg blijven, zodat de rijping door kan gaan.
In hey vroege stadia van over rijpheid ontwikkelen de druiven zeer rijpe aroma’s en neemt het
suikergehalte toe. Na een nog langere periode beginnen de druiven in rozijnen te veranderen, omdat
het water eruit verdampt. Hierdoor concentreren de suikers en zuren zich nog meer en beginnen
aroma’s van gedroogd fruit te ontstaan. Deze worden meestal gebruikt voor zoete wijnen.
Botrytis/noble rot (edele rot)
Botrytis is een schimmel die op rijpe druiven kan groeien en edele rot kan veroorzaken. Hij maakt
kleine gaatjes in de druiven waardoor het water uit de druif verdampt. Hierdoor concentreren de
zuren, suikers en smaakstoffen zich. Zo’n schimmel is alleen gunstig onder de juiste omstandigheden.
De schimmel moet op rijpe druiven groeien, de omstandigheden in de wijngaard moeten ideaal zijn
(nevelige ochtenden om de groei en verspreiding van de schimmel te bevorderen, gevold door
warme, droge middagen om de schimmelgroei in toom te houden. Deze druiven worden bijna altijd
gebruikt voor zoete wijnen.
Bevroren druiven
In sommige wijngebieden wordt de suiker in de druiven op een heel ander manier geconcentreerd.
Men laat gezonde druiven gedurende de herfst en tot in de winter aan de wijnstokken hangen. Als de
temperatuur voldoende daalt, bevriest het water in de druif, de druiven worden dan geplukt en
geperst voordat ze ontdooien. Bij het persen worden de ijskristallen en schillen gescheiden van het
beetje sap dat in de druif zat en nog niet bevroren was. Dit sap heeft een hoge concentratie aan
,zuren, suikers en smaakstoffen. De wijnen ervan, bekend als ijswijn, zijn zoet, met zuivere, heel
geconcentreerde smaken van het druivenras zelf.
5. Beschrijf hoe omgevingsfactoren in de wijngaard van invloed zijn op de rijpheid en kwaliteit
van de druiven.
Klimaat
Er worden drie verschillende benamingen gebruikt om het gebied te beschrijven qua temperatuur.
Koel -> gemiddelde temperatuur in het groeiseizoen is 16,5 graden of lager
Gematigd -> gemiddelde temperatuur in het groeiseizoen ligt tussen de 16,5 graden en de 18,5
graden.
Warm -> gemiddelde temperatuur in het groeiseizoen ligt tussen 18,5 graden en 21 graden.
Invloeden op het klimaat
Breedtegraad
De meeste wijngaarden zie je tussen de 30 en 50 graden ten noorden of ten zuiden van de evenaar.
Hierbuiten zie je zelden wijngaarden omdat het daar waarschijnlijk te warm of te koud is.
Hoogte
Naarmate je hoger komt, daalt de temperatuur. Een wijngaard die hoger ligt zal dus altijd een koeler
klimaat hebben dan een wijngaard die lager ligt.
Zeeën
Dankzij een warme oceaanstroom is het in West-Europa warmer dan op dezelfde breedtegraad in
Noord-Amerika. Omgekeerd is het ook zo dat Californië, Chili en Zuid-Afrika gekoeld worden door
koele oceaanstromen.
Rivieren
Rivieren doen er langer over om op te warmen en af te koelen dan grond. In de herfst zijn rivieren
warmer dan het land eromheen en andersom. Ze zorgen dus voor warmte in koele gebieden.
Daarnaast kunnen ze ook zonlicht weerspiegelen, wat kan helpen bij de rijping van druiven op
breedtegraden die verder liggen van de evenaar.
Lucht
Koele lucht kan vanaf de zee en bergen komen en heeft een matigend effect op het klimaat. Zo
kunnen warme kustgebieden profijt hebben van koele lucht van de zee en koude lucht vanuit de
bergen kan ’s nachts naar beneden zakken, wat voor verkoeling zorgt van de warme wijngaarden.
Bewolking, mist en nevel
Wolken, mist en nevel bestaan uit waterdamp die zichtbaar is in de lucht. Wolken vormen houden het
zonlicht tegen, daardoor bereikt het niet de wijngaard. De druiven doen er dan langer over om rijp te
worden, door gebrek aan zonlicht.
Mist vormt zich dicht bij de grond, hierdoor koelen de wijngaarden af. Dat heeft dus een matigend
effect.
Nevel is een minder dichte vorm van mist. Nevel die in de herfst ’s ochtends dicht bij rivieren
ontstaat, is van wezenlijk belang voor de vorming van botrytis/edele rot.
, Bergen
Bergen kunnen dienst doen als barrière en wijngaarden beschermen tegen bewolking, regen en
koude wind.
Helling en expositie
Verder van de evenaar krijgen wijngaarden minder warmte en zonlicht dan wijngaarden die dichter
bij de evenaar liggen. Het gebrek aan zonlicht en warmte kan het lastig maken om druiven te laten
groeien en rijpen. Als een wijngaard echter op een helling is geplaatst die naar de evenaar toe staat,
krijgt hij meer warmte en licht. Druiven van deze wijngaarden worden rijper dan druiven van
wijngaarden die vlak liggen of van de evenaar af.
Bodem
De bodem voorziet de wijnstok van water en voedingsstoffen. Het moet dus voldoende water vast
houden en voldoende voedingstoffen bevatten. De bodem kan ook van invloed zijn op de
temperatuur in een wijngaard. Als er veel stenen liggen, kunnen die hitte opnemen en de wijngaard
opwarmen. Deze extra warmte kan de rijping van druiven ondersteunen.
Het weer
Klimaat verwijst naar de gemiddelde temperatuur en de gemiddelde hoeveelheid zonlicht en
regenval die je in een bepaald gebied kunt verwachten. Weer verwijst naar wat er daadwerkelijk
gebeurd van dag tot dag.
Koele oogstjaren
Als de temperatuur lager is dan normaal in het groeiseizoen en het zonlicht minder fel, kan het zijn
dat druiven moeilijk rijp worden. Het zuurgehalte in de druiven is dan te hoog en het suikergehalte te
laag. Ook kunnen de kenmerkende aroma’s die typerend zijn voor de druif zich vaak niet goed
ontwikkelen.
Warme oogstjaren
Als de temperatuur tijdens het groeiseizoen hoger is dan normaal en het zonlicht ongebruikelijk fel,
kunnen niet-kenmerkende aroma’s van gedroogd fruit ontwikkelen en zelfs beschadigd raken door de
zon. Bij deze omstandigheden zullen de druiven ook moeilijk rijp worden. Bij hitte hebben
wijnstokken namelijk meer water nodig, maar hoge temperaturen gaan echter meestal gepaard met
weinig regen, waardoor de wijnstok in de problemen raakt. Bij een tekort aan water blokkeert een
wijnstok uit zelfbescherming en zullen de druiven niet verder groeien of rijpen. In extreme gevallen
kan de wijnstok ook dood gaan. Irrigatie zou kunnen helpen, maar onder deze omstandigheden is er
vaak ook geen water beschikbaar voor irrigatie.
Droogte
Droogte wordt veroorzaakt door langdurige perioden van minder dan gemiddelde regenval en wordt
vaak verergerd door bovengemiddelde hoge temperaturen. Onder die omstandigheden zullen de
druiven niet rijp worden, in het ergste geval gaat de wijnstok dood. Het kan worden verholpen door
irrigatie.
Sterke regenval
Dit kan de wijnboer veel problemen opleveren. De hoge vochtigheidsgraad kan tot snellere
verspreiding van schimmelziekte leiden. Bij hevige regenval kort voor de oogst kunnen de druiven
opzwellen door de overmaat aan vocht in de bodem, wat hun smaakstoffen verdunt.
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur samtinselboer. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €5,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
78998 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans