Resume
Samenvatting Zuiveltechnologie - Homogeniseren, centrifugeren en standaardiseren
- Cours
- Établissement
Zuiveltechnologie samenvatting, onderdelen homogeniseren, centrifugeren en standaardiseren, HAS jaar 4 blok 1 en 2
[Montrer plus]
1 vérifier
Par: hylkedejong • 11 mois de cela
Vendeur
S'abonnerxLianne17
Avis reçus
Aperçu du contenu
Homogeniseren Homogeniseren
- Doelen homogeniseren:
1. Tegengaan oproming
Verkleining diameter vetbolletjes dvetbol verkleint
kwadratisch de oproomsnelheid vvetbol
o Een halvering van diameter geeft 1/22 = 1/4 van de
oproomsnelheid
Homogeniseren (phom ˃ 10 bar) inactiveert vetblokplakeiwit agglutinine waardoor
oproming voorkomen wordt
o Stokes zal dus niet echt goed van toepassing zijn op melk, dit efect wordt
daar niet in meegenomen
o Vergeet verder niet dat een wolk deeltjes sneller oproomt dan een enkel
deeltje
2. Verminderen partiële coalescentie: samenvloeien van vetbollen in roomlaag
Pratiële coalescentie: samenvloeien van vetbollen
Door homogeniseren:
o Kleinere vetbollen langzamere oproming minder coalescentie (in
roomlaag)
o Nieuw eiwitmembraan is efectiever tegen samenvloeien
o Nieuw membraan (van eiwitten) betere afwering
1
, o Na homogenisatie hebben de vetbolletjes een oppervlaktelaagje (nieuw
eiwit-”jasje”) dat samenvloeien van vetbollen in de roomlaag boven in een
pak of fes veel moeilijker dan het oorspronkelijke vetbolmembraan. Die
roomlaag ontstaat bovendien veel langzamer door de verkleinde
vetboldiameter, dus langzamer opstijging.
3. Viscositeit verhogen
Door in vette producten homogenisatietrossen te laten ontstaan, wordt het
product viskeuzer
Hoe minder eiwit, hoe sneller
Door het nieuwe caseïnejasje gaan vetbollen zich gedragen als caseïne gevolg:
o Schijnbaar eiwitgehalte stijgt vetbollen gedragen zich als caseïne
o Bij aanzuren vlokt caseïne uit met de opgesloten vetbollen dit maakt
zure producten (yoghurt) dikker membraan delen/eiwit delen
o Homogenisatietrossen maken room viskeuzer. Bovendien maakt het
nieuwe caseïnejasje dat vetbollen zich gedragen als caseïne: de schijnbare
caseïne neemt toe, wat zure producten (yoghurt) dikker maakt
4. Stabiele gerecombineerde melk maken
Recombineren melk:
o Water
o Vet
o Melkpoeder
Gerecombineerde melk maken uit mager
melkpoeder + melkvet + water. Eerst een
grove emulsie maken uit poeder + vet +
2
, water, daarna de emulsie homogeniseren. Dit geeft een stabiele “recombined
milk”.
Door de aanwezigheid van kleinere vetbollen in de gehomogeniseerde melk is de
gehomogeniseerde gerecombineerde melk stabieler dan de niet
gehomogeniseerde gerecombineerde melk
5. Verlagen hoeveelheid extraheerbaar vrij vet in melkpoeder
Bij kleinere vetbollen komt minder vet aan de buitenkant van melkpoeder. Dit
houdt in dat een hogere droogluchttemperatuur niet nodig is om op het gewenste
vochtgehalte van het poeder te komen
6. Verfraaien consistentie smeerkaas en kwark
Homogeniseren verbetert de textuur van smeerkaas en kwark
Homogeniseren van kaasmelk voor Goudse of Edammer resulteert in een taaie
kaas omdat de vetbollen, met buiten op de caseïne, het caseïne netwerk
versterken
Negatieve efecten van homogeniseren
- Geringe hittestabiliteit
Steriliseren van kofemelk: de vetbolletjes met het caseïne-
eiwitlaagje gedragen zich als caseïne en vlokken mee uit bij
een hoge temperatuur
Dit efect komt bovendien door hogere droge stof gehalte van
kofemelk
- Grotere gevoeligheid voor enzymatische vetsplitsing
Het nieuw gevormde vetbol-oppervlakte laagje heeft een
andere samenstelling gekregen en is veel beter doorlaatbaar
voor melkeigen lipase
- Ongewenste grotere stabiliteit tegen partiële coalescentie
Bij opkloppen van room en bereiding van boter is
samenklontering juist gewenst
- Tragere stremming
Synerese is slechter en rijping anders; ongewenste consistentie en enzymatische
vetsplitsing
Werking homogenisator
- In de spleet wordt drukenergie omgezet in snelheid er ontstaat turbulentie met veel kleine
wervelingen vetbolletjes worden uit elkaar geduwd
- Spleet wordt gevormd door opening tussen klep en klepzitting van homogeniseerklep
(kneuskop)
3
, - De druk zegt eigenlijk niet zo veel, het gaat ook om de snelheid, de vorm van de kneuskop
- Hoeveelheid ingebrachte snelheid
bepaalt de druppelgrootte van de
vetbol
4
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur xLianne17. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €3,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
77858 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans