In deze samenvatting heb ik zo kort mogelijk samengevat voor het vak gastronomie in module 2, door middel van overzichtelijke tabbellen en opsommingen. Alle antwoorden van de oefentoetsen zijn erin verwerkt. En alle aantekeningen en informatie uit de lessen en van Moodle. En dat alles in maar vijft...
Grondige, gedetailleerde samenvatting van het Proefboek
Grondige, gedetailleerde samenvatting van het Proefboek
Samenvatting Het Proefboek
Tout pour ce livre (5)
École, étude et sujet
Hogeschool Zuyd (HZ)
Hotelmanagement School
(GASTRO)
Vendeur
S'abonner
fleurhaans
Aperçu du contenu
SAMENVATTING GASTRONOMIE WRITTEN TEST
WIJN
Wijnproductie:
1. Wat is wijn?
• Alcoholische drank gemaakt door fermentatie van Vitis Vinifera-druiven.
• Meer dan 10,000 druivensoorten, maar slechts ongeveer 1,368 worden gebruikt voor
wijn. Behalve tafeldruiven, want daar zit te weinig suiker in.
2. Geschiedenis van wijnproductie:
• Begon ongeveer 8000 jaar geleden in Georgië.
• Verspreidde zich naar Turkije, Armenië, Egypte, en later naar Europa via de
Romeinen.
3. Belangrijke wijn producerende landen:
• Italië, Spanje, Frankrijk, de Verenigde Staten.
Productieproces van wijn:
1. Oogst:
• Timing gebaseerd op suikergehalte, zuurgraad en rijpheid van de druiven.
• Handmatige of machinale oogst, afhankelijk van regio en wijnstijl.
• Druiven in de nacht geoogst – zo koel mogelijk, geen oxidatie en geen beschadiging
2. Vinificatie:
• Proces van druif tot wijn.
• Gisten zetten suiker om in alcohol en koolzuur.
• Temperatuur, druivenschillen, houtgebruik en appelzure gisting beïnvloeden smaak
en kwaliteit.
3. Terroir:
• Invloed van bodem, klimaat en omgevingsfactoren op wijnkwaliteit.
• Rode druiven, veel zon nodig, en veel vocht
• Chardonnay, veel wind en zon nodig en warme bodem, zodat in de nacht het kan
doorrijpen
• De druif heeft geen invloed op het terroir
Bodemsoorten en klimaat:
• Meer zon = rijpere druiven, meer suikers, minder zuren
• Pergola systeem = door te veel regen en te weinig drainage worden de planten op 2,5 meter
hoogte gegroeid, zodat de plant niet wegrot aan de onderkant
• Phylloxera = Luis die Europese wijnstokken in de 19e eeuw aantastte en vernietigde.
• Oksel van de berg = wijn met hoge kwaliteit
• Minder rijpere wijnen hebben hogere zuren dus zorgt voor meer samentrekkende smaak.
• Rijpere wijnen zorgen voor rondere wijnen
, Stokken per hectare en plantdichtheid:
• In sommige wijngaarden in Australië worden maar 1000 wijnstokken per hectare geplant,
omdat het daar droog is en een gebrek aan water heeft en anders de wijnstokken niet
genoeg voedingstoffen krijgen.
• Plantdichtheid van supermarktwijn = minder dan 1,5 meter en meer dan 10.000 stokken.
Verschil in wijn tussen Chili en Argentinië:
Aspect Argentinië Chili
Klimaat Warm en droog Gematigd met oceaaninvloed
Druivenrijping Rijpen goed door zon Rijpen dankzij oceaanbries
Oceanische invloed Weinig (afstand tot oceaan) Frisse wijnen
Neerslag Weinig Meer (oceaaninvloed)
Bestrijdingsmiddelen Minder nodig Mogelijk meer nodig
Kwaliteitseffect Droog klimaat bevordert Oceaaninvloed zorgt voor frissere
wijnkwaliteit wijnen
Soorten bodems wijngaarden:
Type Bodem Kenmerken Invloed op de Wijn
Zanderige Bodem Elegante wijn - Hoge aromaten - Minder kwaliteit
Bleke kleur - Lage tannine druiven
Klei Bodem Stevige wijn - Hoge smaakextractie - Volle smaak
Rijke kleur
Silt Bodem Ronde wijn - Zachter - Minder Zachtere smaak
aciditeit
Leembodem Overmatige voedingsstoffen - Hoge Supermarktwijnen
opbrengsten - Lage smaakintensiteit
Leisteen/ Bodem Goede drainage - Behoudt warmte - Rijpe wijn
Goede rijping
Kalk Bodem Geeft frisheid aan de wijn Frisheid in de wijn
Behandeling van de wijngaarden:
Wijnbouw Beschrijving = allemaal duurzame methodes
Benadering
HVE/Lutte - Strijd tegen ongedierte, ziektes en schimmels zonder herbiciden en
Raisonnée pesticiden - Meeldauw detectie via rozenstruik - Natuurlijke aanpak van
problemen
Biologische - Natuurlijke aanpak zonder bestrijdingsmiddelen - Bevordert biodiversiteit -
wijngaard Onkruid trekt goede insecten aan voor plaagbestrijding
Biodynamische - Gebruik van natuurlijke processen en astrologie - Bevordert
wijngaard bodemgezondheid en biodiversiteit - Werkt met paarden en planetaire cycli
Natuur - Niet-snoeien aanpak - Wijngaard groeit wild (Graupert) - Relatief kleine
wijngaarden druiven - Minimalistische interventie voor een "natuurlijke" wijnproductie
Vinificatie:
Druivenschillen: schillen bevatten kleur, aroma’s en tannine.
1. Gisting: Gisten zetten suiker om in alcohol en koolzuur. Temperatuur beïnvloedt aroma's
(15°C voor fris en fruitig, 28°C voor bloemige aroma's).
2. Appelzurige gisting: Appelzuur verandert in zachter melkzuur. Kan een botersmaak geven.
3. Hout: Eikenhouten vaten verbeteren smaak, mondgevoel en aromaten. Invloed van vatsoort,
grootte, roostersmaak, tijd en hergebruik.
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur fleurhaans. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €4,98. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
