Transformatie - Uitsnijderij
We onderscheiden vlees, dierlijke bijproducten en slachtafval. Dierlijke bijproducten zijn
producten die niet geschikt zijn of nooit toegestaan zijn voor humane consumptie. Denk
hiervoor bijvoorbeeld aan bloed als een dier niet goedgekeurd is. Bloed kan namelijk ook
slachtafval zijn. Dit zijn producten die niet vastzitten aan het karkas en altijd geschikt zijn
voor humane consumptie. Slachtafval kan een dierlijk bijproduct worden als het slachthuis
geen afzetmarkt heeft. Een dierlijk bijproduct kan echter geen slachtafval meer worden.
Dierlijke bijproducten kunnen onderverdeeld worden in drie verschillende categorieën.
Dierlijk bijproduct I is het gevaarlijkst. De toezichthoudende dierenarts maakt hier
beslissingen over.
Alles wat het slachthuis verlaat, is gekeurd. Vlees, karkassen of slachtafval worden vervoerd
in de richting van de humane consumptie. Andere soorten producten krijgen
nevenstromingen in de richting van Rendac of Petfood. Er wordt toezicht gehouden door het
FAVV of de Nederlandse voedsel- en warenautoriteit. De werkzaamheden van een
medewerker in het slachthuis stoppen ook daadwerkelijk in het slachthuis. Hierna wordt het
weer overgenomen door iemand anders.
Het slachthuis werkt tot twee helften of vier kwartieren. Hier stopt ook de rol en
verantwoordelijkheid van de toezichthoudende dierenarts. Vervolgens gaat het naar de
uitsnijderij. Dit is een ander bedrijf met andere dierenartsen. Het kan wel van dezelfde
eigenaar zijn, maar heeft aparte erkenningsnummers. Zo kunnen ook andere regels
toegepast worden. In de uitsnijderij wordt het vlees versneden tot kleinere gedeelten.
Het versnijden van vlees is een ambacht. Er wordt heel veel gebruikgemaakt van
routinewerk en is georiënteerd volgens activiteit, maar ook volgens taal. We hebben namelijk
te maken met een knelpuntberoep. In de
uitsnijderij zijn er te weinig mensen met de
goede skills. Er zal dus veel gebruikgemaakt
worden van migratie. Als toezichthoudende
dierenarts of kwaliteitsverantwoordelijke is de
taalbarrière lastig. Er zal altijd iemand
aanwezig moeten zijn die ook de landstaal
spreekt. Het is namelijk belangrijk dat de
hygiënevoorschriften duidelijk overkomen.
In de uitsnijderij wordt blauw gedragen. Het
contrast met de kleur van bloed is groot én blauw is de enige kleur die niet voorkomt in het
dierlijke lichaam. Voor blauw zijn de meeste mensen ook niet kleurenblind. Ook worden er
beschermingsmiddelen gedragen. Denk bijvoorbeeld aan handschoenen en mondkapjes,
maar ook aan harnassen.
In de uitsnijderij wordt vlees versneden, verkleind, ontvliesd, ontbeend of ontzwoerd. Er
bestaan verschillende wijzen van deze handelingen. Dit noemen we een bepaalde snit.
Zwoerd is de eetbare huid van een varken. Het heeft een lage prijs en een hoog
eiwitgehalte, maar ook een lage voedingswaarde.
,Vers vlees gaat rechtstreeks naar de supermarkt of beenhouder. Dit is vlees, ook vacuüm of
in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat, buiten de koude behandeling, geen behandeling
ter bevordering van de houdbaarheid heeft ondergaan.
Separatorvlees gaat naar een vleesproducten bedrijf. Dit is vlees dat machinaal van
beenderen is afgeperst, een hoger calciumgehalte, maar ook micro-organismen bevat. Het
mag daarom niet gebruikt worden voor rauw verkochte eetwaren. Dit kan gemaakt worden
van elke diersoort. Het is vaak het basisingrediënt van frituursnacks. Verhit vlees is
bijvoorbeeld separatorvlees. Alles wat overblijft van een dier wordt ook doorgegeven aan
een vleesproductenbedrijf.
Vleesbereiding gaat ook rechtstreeks naar de supermarkt of beenhouder. Dit is vers vlees,
met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen
of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de
inwendige spierweefsel structuur van het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken
van vers vlees te doen verdwijnen. Denk bijvoorbeeld aan gepaneerde schnitzels.
gemarineerde speklapjes, gehakt, slavink, etc. We hebben dus met vleesbereiding te maken
zo snel als er iets is toegevoegd of een technologische handeling is uitgevoerd.
Er wordt onderscheid gemaakt tussen vers vlees, separatorvlees en vleesbereiding omdat
dit nodig is voor de controle van het vlees. Er is namelijk voor elke categorie van vlees een
andere wetgeving van toepassing.
Als dierenarts werk je voor het bedrijf (ondersteuning) óf voor de overheid (controle). In de
uitsnijderij zijn er twee belangrijke groepen van aandachtspunten voor voedselveiligheid, de
grondstof en de productie. Dierenwelzijn is niet van toepassing in een uitsnijderij! Ook heeft
de dierenarts geen bevoegdheid over veiligheid.
Wat belangrijk is om te beseffen is dat we te maken hebben met goedgekeurd vlees. We
hebben dus niet te maken met letsels, structuren, verkleuringen. Dit geldt ook voor wormen,
bacteriën, virussen, etc.
Grondstof Productie
1. temperatuur van het vlees 1. temperatuur van werkomgeving
2. pH van het vlees 2. reiniging / desinfectie oppervlak en materiaal
3. bacteriologische contaminatie 3. hygiëne / opleiding / taal / cultuur personeel
4. herkomst en traceerbaarheid 4. traceerbaarheid
Traceerbaarheid is heel erg moeilijk. Individuele traceerbaarheid stopt in een uitsnijderij! Een
stukje vlees traceren naar een bepaald individueel dier is bijna onmogelijk. Een probleem in
de uitsnijderij kan wel nog getraceerd worden naar bepaalde slachthuizen en veehouderijen.
Traceerbaarheid van gebruikte materialen is ook zeer belangrijk.
Bacteriële contaminatie heeft niet alleen met pathogenen te maken. Het gaat vooral om de
hygiëne bij het slachten van het dier. Hoe minder bacteriën hierbij aanwezig waren, hoe
minder groot het risico is op pathogenen. Het vlees of de vis zal hierdoor in ieder geval
minder snel bederven.
,Belangrijk is om kritisch te blijven. Er zal door bepaalde groepen van mensen vaak
overdreven worden. Er zal echter nooit sprake zijn van fraude als het gaat om vlees. De
bedrijven zijn er immers niet op uit om de consument te vergiftigen.
Transformatie van spier naar vlees
Als we het hebben over het rund zal vlees in het algemeen gegeten worden binnen één à
twee weken. Er is namelijk een specifieke omzetting van spier naar vlees nodig.
Spier types
Spiertype A hartspierweefsel
Spiertype B skeletspierweefsel
Spiertype C glad spierweefsel
Als het gaat om het vlees dat geconsumeerd wordt door de consument,
hebben we het over skeletspierweefsel.
Skeletspieren hangen met pezen vast aan botten.
Spieren bestaan uit spierbundels (fasciculi) omgeven
door bindweefsel. Fasciculi bestaan uit spiervezels.
Een spiervezel omvat een spiercel. Spiercellen
bestaan uit actine en myosine. Binnen elke spier
komen verschillende soorten spiervezeltypen voor. Het
is dus een mengeling! Wel is het vaak zo dat een
bepaald spiervezeltype de overhand heeft binnen een
spier. Grofweg heeft het lichaam drie spiervezeltypen:
type I, type IIA en type IIB.
Spieren maken bij actie gebruik van glucose. Glucose zal omgezet worden in ATP, CO2 en
H2O. We spreken van aerobe respiratie. Bij bijvoorbeeld een dood dier wordt er
gebruikgemaakt van anaerobe respiratie. Hierbij wordt lactaat of melkzuur geproduceerd. Dit
product zorgt voor verzuring.
, De kleur van vlees
De kleur van vlees wordt onder andere bepaald door het type vezels dat de overhand zal
hebben. Echter zal het vooral te maken hebben met de doorbloeding van de spiervezels. De
kleur van vlees is dus voornamelijk afhankelijk van myoglobine. In het bloed hebben we te
maken met hemoglobine. Myoglobine en hemoglobine beschikken over ijzer dat de
mogelijkheid heeft om zuurstof te binden.
Als hemoglobine bindt met zuurstof zal het bloed een helderrode kleur krijgen. Als dit niet zo
is, zal het bloed eerder bruin van kleur zijn.
De bovenste laag van vlees is helder rood. Dit komt door oxymyoglobine. Dit komt doordat
zuurstofmoleculen afkomstig uit de lucht reageren met myoglobine. Deze reactie kan ook
weer teruggedraaid worden, waardoor het vlees weer paars zal worden. Hieronder vinden
we een laagje bruin vlees. Dit wordt veroorzaakt door metmyoglobine. Ten slotte vinden we
paars vlees veroorzaakt door deoxymyoglobine.
Vlees dat gebakken wordt is ook bruin. We
krijgen te maken met gedenatureerd
metmyoglobine. Spieren bestaan uit eiwitten.
Eiwitten hebben een quaternaire structuur. Bij
verhitting gaan eiwitten over naar hun tertiaire
en secundaire structuur. Deze structuren
kunnen niet meer terug veranderen. Hierdoor
zullen brandwonden bijvoorbeeld nooit volledig
genezen. Denaturatie gebeurt vanaf een
temperatuur van 55 graden. Micro-organismen
die voor ons relevant zijn, sterven bij 55 graden.
Zonder verhitting kan oxymyoglobine spontaan omgezet worden tot metmyoglobine en
andersom. Metmyoglobine wordt omgezet in myoglobine door ascorbaat of vitamine C toe te
voegen. Vitamine C mag echter niet vermeld worden op de verpakking. Dit moet onder de
vorm van ascorbaat. Als er niks toegevoegd wordt zal oxidatie van myoglobine plaatsvinden.
Dit gebeurt door de aanwezigheid van lucht. Als dit nog langer duurt, zullen er
afbraakproducten ontstaan en het vlees zal gaan rotten.
Bij de toevoeging van sulfiet aan een vleesproduct zal dit product altijd mooi rood of paars
blijven. Sulfiet is een niet toegestaan additief voor vleesproducten. Het wordt gezien als
consumentenbedrog. Sulfiet zit bijvoorbeeld in wijn. Zonder sulfiet krijgen we te maken met
gezondheidsrisico’s. Het is namelijk een conserveermiddel dat beschermt tegen Clostridium.
