Algemene voedselmicrobiologie
Voeding
Voedingsmiddelen omvatten elke substantie of product, verwerkt, gedeeltelijk verwerkt of
niet verwerkt, dat bedoeld is om ingeslikt te worden door mensen of waarvan rationeel kan
verwacht worden dat het ingeslikt zou kunnen worden door mensen. Voedingsmiddelen is
alles wat je eet en / of drinkt. We hebben het niet over voeder.
Voedingsmiddelen omvatten onder andere ook dranken, kauwgom en elke substantie,
inclusief water, die bewust geïncorporeerd wordt in het voedingsmiddel gedurende de
fabricage, voorbereiding of behandeling.
Onder ‘voedingsmiddel’ zijn volgende zaken niet vervat:
- diervoeders
- levende dieren (tenzij bereid om in handel te worden gebracht voor menselijke consumptie)
- planten, voorafgaand aan het oogsten
- medicinale producten
- cosmetica
- tabaken tabaksproducten
- narcotische of psychotrope substanties
- contaminanten en residuen
Een contaminant is elke substantie die onbedoeld wordt toegevoegd aan een
voedingsmiddel, maar die toch aanwezig is.
● enerzijds residuen (een meestal kleine hoeveelheid van iets dat achtergebleven is
nadat een proces voltrokken is of nadat er iets werd verwijderd) van behandelingen
of procedures gedurende het productieproces, fabricage of handel (inclusief
behandeling van gewassen, landbouwproducten en veeteelt alsook veterinaire
behandelingen).
● anderzijds door migratie van objecten of substanties die in contact komen met het
voedingsmiddel of migratie vanuit vervuiling uit de omgeving.
Deze bepaling is niet van toepassing op insect fragmenten, knaagdier(haar) en andere
vreemde voorwerpen.
Onveilig voedsel
Het is illegaal om voedsel op de markt te brengen dat niet veilig is.
Voedsel wordt onveilig geacht wanneer:
- het schadelijk is voor de gezondheid
- het ongeschikt is voor humane consumptie
Om te bepalen of een levensmiddel onveilig is moet rekening worden gehouden met de
normale gebruiksomstandigheden van het levensmiddel door de consument en in elk
stadium van productie, verwerking en distributie, én de informatie die aan de consument
wordt verstrekt, inclusief informatie op het etiket, of andere algemeen beschikbare informatie
voor de consument over het vermijden van specifieke nadelige gezondheidseffecten van een
bepaald levensmiddel of een bepaalde categorie levensmiddelen.
,Om te bepalen of een voedingsmiddel schadelijk is voor de gezondheid, dienen volgende
zaken in acht te worden genomen:
● de directe en / of korte termijn en / of lange termijn effecten van dat voedingsmiddel
op de gezondheid van de persoon die het consumeert, alsook op de navolgende
generaties,
● de mogelijke cumulatieve toxische effecten,
● de specifieke gevoeligheden in de gezondheid van een bijzondere categorie
consumenten waarvoor het voedsel bestemd is.
Voedingsmiddelen zijn gecontamineerd, maar ze zijn hoofdzakelijk gecontamineerd buiten
het medeweten van de producent. Er wordt dus gecontamineerd voedsel op de markt
gebracht, maar dit is theoretisch gezien niet geweten. In werkelijkheid zit het anders. We
weten bijvoorbeeld dat vier op de tien kippenstallen besmet is met Campylobacter. Als een
kippenstal besmet is met Campylobacter zijn alle dieren besmet. De dieren zullen niet ziek
zijn, maar zijn wel besmet. De overheid weet dit, maar er wordt niks aan gedaan. Dit
kippenvlees komt gewoon op de markt terecht.
Om het vlees helemaal veilig op de markt te krijgen, zal er ten eerste getest moeten worden.
Het zal ook gewoonweg niet haalbaar zijn om alle gevallen eruit te halen. Finaal zal er niet
genoeg kippenvlees overblijven om de markt af te dekken. De besmette dieren zullen naar
de verhitting industrie gebracht moeten worden, maar hier is de vraag niet groot genoeg. Er
zal ook oneerlijke concurrentie optreden. Het zal economisch dus niet haalbaar zijn.
Functionele voeding
In de afgelopen jaren is een nieuwe potentiële rol van voedsel ontstaan: namelijk het
vervullen van een specifieke "fysiologische" functie.
Hoewel voedsel dat deze rol vervult - 'functioneel' voedsel genoemd - wordt geconsumeerd
als onderdeel van het gebruikelijke dieet, biedt het gezondheidseffecten die verder gaan dan
traditionele voedingseffecten. Als zodanig is het nauw verwant aan - maar verschillend van -
concepten als voedingssupplementen of “nutraceuticals”.
Een ‘functional food’ is een voedingscomponent waarvan men heeft aangetoond dat het min
of meer gezond is. Als er nog meer wordt toegediend, in bijvoorbeeld andere random
producten, zal dit leiden tot een nog hogere gezondheid. Er zijn weinig componenten die
uiteindelijk benoemd mogen worden als functionele voeding. Vezels zijn een voorbeeld
hiervan. Het gaat om producten die een betere transit als gevolg hebben. Functionele
voeding fluctueert erg. Het is belangrijk om altijd kritisch te zijn.
De definitie van functionele voeding vereist:
I. dat de basis van het product voedsel is,
II. dat het ingrediënten bevat of ermee is verrijkt,
III. dat dit effect verder gaat dan de normale en adequate nutritionele effecten,
IV. dat deze effect(en) reeds zijn "aangetoond" (wetgeving over gezondheidsclaims)
V. dat deze effect(en) kunnen verwacht worden wanneer voedsel in normale
hoeveelheden wordt geconsumeerd.
,Novel Food
De term 'Novel Food' verwijst naar nieuwe voedingsmiddelen en nieuwe
voedselingrediënten die vóór mei 1997 niet in significante mate werden gebruikt voor
menselijke consumptie in de Europese Unie. Ze behoren niet tot het traditioneel eetpatroon.
Een 'Novel Food' kan een nieuw ontwikkeld, innovatief voedingsmiddel zijn, of een
voedingsmiddel dat geproduceerd werd gebruikmakend van nieuwe technologieën en
productieprocessen, alsook voeding dat traditioneel wordt gegeten buiten de EU.
Een 'Novel Food' kan bijvoorbeeld landbouwproducten omvatten van derde landen
(chiazaden), nieuw geproduceerde nutriënten (synthetisch zeaxanthin) of extracten van
bestaand voedsel (koolzaad eiwit), maar denk ook aan bijvoorbeeld insecten. Het op de
markt brengen van deze producten leidt tot nu toe tot veel allergieën.
Een Novel Food dient veilig te zijn voor consumenten en correct geëtiketteerd te zijn om
consumenten niet te misleiden.
Intrinsieke parameters en classificatie van voedingsmiddelen
Intrinsieke parameters van voeding:
1. voedingswaarde
Onder voedingswaarde verstaan we koolhydraten, vetten, (vezels), mineralen, proteïnen,
vitaminen, water. Alle voedingsmiddelen hebben een zeker gehalte van deze
voedingswaarden. Deze voedingswaarden verschillen per voedingsmiddel. Dit is de basis
waarop bacteriën zullen overleven en groeien. De meeste voedingsmiddelen zijn
combinaties van verschillende voedingswaarden. De voedingswaarde is geen remming of
horde voor de bacteriële groei.
2. pH
Voedingsmiddelen hebben een bepaalde zuurtegraad. Eetwaren van dierlijke oorsprong
hebben een pH die niet laag genoeg is. Hierdoor zullen bacteriën dus niet geremd worden.
3. vochtgehalte (Aw)
Voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong worden nooit echt geremd door de Aw. De
Aw-waarde van voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong is zelden laag genoeg. Hoe lager
de Aw-waarde is, hoe minder we te maken krijgen met bacteriën. Dan worden de gisten en
schimmels echter niet meer geremd.
4. oxidatie-reductie potentieel (Eh)
5. antimicrobiële bestanddelen
We kunnen te maken hebben met de aanwezigheid van natuurlijk voorkomende substanties
met een antimicrobiële activiteit (bijv. allicine in knoflook, lysozyme in eieren). Echter zullen
de meeste bacteriën zich hier niks van aantrekken.
6. biologische structuren
Als we het hebben over biologische structuren, gaat het om natuurlijke omhulsels zoals testa
van zaden, schalen van eieren en noten, schil van fruit, etc.
, Voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, maar ook groente en fruit, zijn relatief weinig
beschermd tegen pathogenen. Ze kunnen relatief makkelijk dienen als reservoir en
transmissieweg voor pathogenen. Hierdoor krijgen we te maken met voedselinfecties.
Analysemethoden zijn erop gericht om bacterie X te vinden in voedingsmiddel Y. Het zou
gemakkelijk zijn als er één analysemethode bestaat voor allerlei verschillende bacteriën en
voedingsmiddelen. Voedingsmiddelen worden geclassificeerd. Dit gebeurt op basis van
verschillende parameters.
Veiligheid van voedingsmiddelen is niet op dieet gebaseerd. Veiligheid en gezondheid zijn
niet gekoppeld aan elkaar. Ook de textuur heeft niets met de veiligheid te maken.
Verschillende voedingsmiddelen worden ingedeeld in categorieën. Er wordt gewerkt met
matrixgroepen en matrices. Dit wordt gedaan op basis van analyse methodiek. Op een
analyse protocol staat of de methode horizontaal of verticaal is. Het beste is verticaal. Dan
hebben we te maken met eenzelfde methode voor verschillende matrixgroepen en dus
verschillende voedingsmiddelen.
Voedingsmiddelen verschillen heel veel van elkaar in verschillende parameters. Intrinsiek
kunnen ze allemaal als reservoir of vector fungeren. Er bestaat geen voedingsmiddel dat,
zonder de bijkomstigheid van technologische aanpassing, veilig is. Belangrijk om te beseffen
is dat er meer voeding infecties voorkomen met dierlijke pathogenen afkomstig van
plantaardige producten dan van dierlijke producten. Vegetarisme uit
veiligheidsoverwegingen heeft dus geen enkele zin.
Diversiteit in voeding en de impact op de veiligheid
Er zijn een aantal soorten voedingsmiddelen die vaak betrokken zijn bij voedselinfecties.
Denk bijvoorbeeld aan kip, zeevruchten, eieren, chocolade, etc. De impact op de
voedselveiligheid wordt bepaald door een aantal verschillende parameters. Het gaat
uiteindelijk om een bepaald risico dat een bepaald type voedingsmiddel met zich meedraagt.
We kunnen bijvoorbeeld kijken naar de structuur van een voedingsmiddel (vast, vloeibaar,
gelei, …). Voor analysemethoden is de structuur niet nuttig, maar het bepaalt wel
gedeeltelijk hoe groot de kans is op een infectie. Dit komt doordat de structuur van impact is
op de verblijftijd in de maag.
