Uitleg over het brede assortiment en de sector van bakkerijtechnologie, recepturen (ingrediënten, hulpstoffen en functies) en processen (bereiding, procesvariabelen en processtappen). Ook wordt de chemie achter de processen en grondstoffen toegelicht.
Samenvatting bakkerijtechnologie les 1 07-05
Assortiment en sector
Croissant: er zijn laagjes op gebouwd, een croissant ondergaat een rijsproces en wordt gemaakt met
gist.
Ciabatta: Italiaans brood, met grote grove gaten, er zit veel water in het recept en het deeg is
snotterig van structuur. De grote gaten ontstaan door de grote hoeveelheid water in de receptuur.
Brioche: veelal wit brood wat erg rijk is aan vet, ei en suiker. Door het hoge vetgehalte heeft het een
hele zachte structuur die lijkt op watten. Er zit ongeveer 8% suiker in/op een brioche waardoor het
een zoet broodje is.
Bapao: wit bolletje wat niet is gebakken maar gestoomd. De korsttemperatuur wordt maar 100°C en
er zit veel water in de receptuur. Dit veroorzaakt de witte korst. De interne structuur lijkt wel op een
gewoon brood.
Beschuitbol: cilindervormig broodje met een hele fijne structuur.
Beschuit: dubbelgebakken wit broodje. De beschuitbol wordt opengesneden en een tweede keer
gebakken of gedroogd waardoor krokant beschuit ontstaat.
Kapsel: cake zonder vetstof, de ingrediënten zijn bloem, ei en suiker. Dit resulteert in een wat
drogere cakestructuur. Dit wordt vaak in de binnenkant van taarten gebruikt en vervolgens wordt
vaak slagroom toegevoegd.
Zandtaart koekjes: kenmerkend is de kruimelige structuur wat makkelijk uit elkaar valt.
Bladerdeeg: bestaat uit verschillende laagjes deeg die dan vervolgens gaan bladeren. Dit wordt ook
wel korstdeeg genoemd.
Wafels: maak je in een vorm (wafelijzer) vanuit een vloeibaar beslag. Dit heeft een luchtige structuur.
Soezen: expanderen van het deeg, elke keer scheurt het deeg open en vormt opnieuw een bolletje.
Verschil tussen brood en banket: als je gist gebruikt dan is het brood.
Receptuur en proces
Basisreceptuur brood: bloem/meel, water, gist en zout. De bloem wordt op 100% gezet. Aan bloem
wordt 55% water toegevoegd en aan meel 64%. Meel bestaat uit zemelen (vezels), deze binden
water. Meel kan dus meer water binden dan bloem waardoor er meer van nodig is. Nadeel van deze
receptuur is dat het brood snel oud wordt en dus niet meer lekker is.
Meel: hiervan maak je een bruin brood.
Bloem: hiervan maak je een wit brood.
Gist: zorgt voor luchtigheid en smaak van brood.
Zout: zorgt voor de smaak maar is ook een hulpstof bij het maken van het deeg, er zit ongeveer 1,5%
zout in een brood.
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur lindsey3399. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €5,30. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
