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Productieproces yoghurt, kaas en platte kaas

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Dit is het productieproces van verschillende zuivelproducten. Dit was een zeer belangrijk onderwerp van de examenleerstof! Ik heb een 18/20 gehaald.

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  • 20 mai 2023
  • 4
  • 2022/2023
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École, étude et sujet

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anoukvanfroyenhoven

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Productieproces yoghurt

Nodig: - melk
- zuursel (bacteriecultuur die bestaat uit melkzuurbacteriën)
- melkpoeder

1. Men gaat aan de melk twee soorten melkzuurbacteriën toevoegen:
- Streptococcus Thermophilus (zorgt voor de eerste verzuring tot pH 5)
- Lactobacilus Bulgaricus (zorgt voor de tweede verzuring tot pH 4)
2. Eventueel melkpoeder toevoegen, maar dat is geen noodzaak (maakt de yoghurt steviger).
3. In melk zit lactose, dat w door de melkzuurbacteriën afgebroken naar glucose en galactose en
uiteindelijk ontstaat daardoor melkzuur.
4. Doordat je melkzuur ontwikkeld, ga je stremming krijgen vd eiwitten (melkzuur zorgt dat de
eiwitten gaan binden). Stremming vd eiwitten = de eiwitten gaan samenbinden/dikker
worden/coaguleren.
Gevolg stremming: yoghurt (pH 4,2 – 4,4)




We hebben 2 soorten yoghurt.
Roeryoghurt:
melk opwarmen tot 32°C --> bacteriën enten --> 14-16 uur laten roeren (continu) op 32°C --> koelen tot 7°C

bv: vitalinea, milsani (meestal zijn fruityoghurts roeryoghurts)

roeryoghurt = vloeibaar
-> bv lepel uit vitalinea yoghurt nemen: vloeit terug samen



Standyoghurt:
melk opwarmen tot 45°C --> bacteriën enten --> 2,5 uur laten staan op 45°C --> koelen tot 7°C
(hierdoor stopt het verzuringsproces)

bv: inex, danone witte yoghurt

standyoghurt = vaster
-> bv lepel uit inex yoghurt nemen: je ziet dat je er lepel uit hebt genomen

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