Samenvatting van WSET level 2, van alle 25 hoofdstukken. Ter ondersteuning zijn de kenmerken van de druivenrassen handig per ras in een afbeelding gezet. Deze kun je printen en als flashcards gebruiken bij het leren. Aantekeningen van de lessen zijn ook meegenomen in de samenvatting.
WSET 2
Deel 1: Wijn en de consument
Hoofdstuk 1: Wijn proeven en beoordelen
UITERLIJK
Intensiteit: Deze verwijst naar de hoeveelheid kleur van de wijn.
De intensiteit kun je beoordelen door het glas in een hoek van 45 graden te houden en van
bovenaf door de wijn te kijken. Je kijkt in hoeverre de kleur doorloopt tot aan de rand.
Bij rode wijnen kun je de intensiteit ook beoordelen door recht van boven in het glas te kijken en
te beoordelen in hoeverre je de steel van het glas kan zien.
Kleur:
Witte wijnen kleuren van citroengeel, goudgeel naar ambergeel. De meeste witte wijnen zijn
citroengeel.
Rode wijnen kleuren van paars, robijnrood, granaatrood naar bruinrood. De meeste rode wijnen
zijn robijnrood.
Rosé kleurt van roze, oranjeroze naar oranje. Oranje komt zelden voor.
Geur:
Een groot deel van het verschil in kwaliteit wordt bepaald door het verschil in karakter en zuiverheid
van aroma’s. Door de wijn te walsen komen aroma’s los. Het kan helpen om voor het walsen om de
delicate aroma’s te ruiken.
Aroma-intensiteit:
De intensiteit is te beoordelen op licht, gemiddeld en sterk. Aroma’s die je direct ruikt zijn ‘sterk’,
aroma’s die je na het walsen nog steeds moeilijk te ontdekken zijn noem je ‘licht’. Alles daartussen is
gemiddeld.
Aromakenmerken:
Er zijn drie hoofdaroma’s: primair, secundair en tertiair. Niet elke wijn heeft primaire, secundaire én
tertiaire aroma’s.
Primair: Aroma’s afkomstig uit de druiven of door vergistingsproces. Eenvoudige wijnen hebben
een beperkt aantal, complexere wijnen meer. De meeste wijnen hebben fruitige aroma’s, maar
kunnen ook aroma’s hebben als ‘bloemig’, ‘groen/plantaardig’ of uit andere groepen.
Secundair: Aroma’s ontstaan door het wijnmaakproces na de vergisting, bijvoorbeeld door
eikenhout (vanille, rook). Ook aroma’s door malolactische omzet (room, boter) of door rijpen op gist
(gebak, brood).
Tertiair: Aroma’s door rijpingsproces. Dit proces gebeurt door het rijpen op houten vaten
(oxidatief) of door rijping op de fles (zonder zuurstof). Bij oxidatief krijgt de wijn aroma’s van koffie
en karamel. Op de fles aroma’s van benzine, honing of paddenstoel. Rijping veranderd de primaire
aroma’s.
MOND
Zoetheid:
De smaak van de hoeveelheid suikers in de wijn. Het is de beoordelen op droog, iets zoet, half zoet
en zoet.
Droog: Geen tot weinig suiker; de tong neemt het niet waar
Iets zoet: De wijn heeft een klein beetje waarneembare suiker
Halfzoet: Suiker is duidelijk aanwezig, maar niet zoet genoeg voor desserts
Zoet: Suiker is het belangrijkste kenmerk. Dit is een brede categorie en omvat klassieke zoete
wijnen
1
, WSET 2
Zuurgehalte:
In elke wijn zit zuur. Zuur geeft een prikkend gevoel op de tong en maakt speeksel aan. Een hoog
suiker- en zuurgehalte kunnen elkaar maskeren; zuur dient als tegenhanger voor de balans.
Tannine:
Belangrijk element in rode wijn; het geeft structuur. Tannine bindt zich aan speeksel waardoor de
mond droger en ruw aanvoelt. Soms kan het een bittere nasmaak geven.
Alcohol:
Levert een bijdrage aan de body. Hoog alcohol kan een wijn zwaarder in de mond laten voelen, bij
laag alcohol kan een wijn waterig lijken. Alcohol activeert pijnreceptoren; het kan een scherp en
branderig gevoel opleveren na doorslikken/uitspugen. Te beoordelen op laag (<11%), gemiddeld
(11%-13,9%), hoog (14%>).
Body:
Verwijst naar de indruk van de wijn in de mond gebaseerd op gevoel. Het wordt gevormd door
structurele elementen (suiker, zuur, tannine, alcohol). Alcohol, hoog suiker, en rijpe tannine geeft het
gevoel van meer body. Zuren en lage onrijpe tannine zorgen voor een lichtere body.
Smaakintensiteit:
De intensiteit gaat over de kracht van de smaken. Over het algemeen is deze gelijk aan de intensiteit
van de aroma’s. Door de warmte in je mond kunnen smaakkenmerken meer naar voren komen. Ook
specerijen zijn sterker in de mond. Bloemen zijn minder sterk in de mond.
Smaakkenmerken:
Over het algemeen gelijk aan de geur. Eventueel extra smaakkenmerken door de warmte van de
mond.
Afdronk:
De verzameling indrukken die overblijft na het doorslikken/uitspugen. De duur van de indrukken is
een indicatie voor de kwaliteit van de wijn. Het gaat hierbij alleen om de smaakkenmerken, niet om
structurele kenmerken als zuren of bitters. De afdronk kun je beoordelen op kort, gemiddeld of lang.
CONCLUSIES
Kwaliteitsniveau
Het kwaliteitsniveau van de wijn beoordeel je middels vier criteria: balans, afdronk, intensiteit en
complexiteit. Het is te scoren op slecht, redelijk, goed, heel goed en voortreffelijk.
Balans: Suiker wordt in balans gehouden door zuur. Alcohol kan minder branderig en beter
geïntegreerd zijn als er voldoende intensiteit aan fruitsmaken zijn. Hoge zuren kan een wijn dun laten
overkomen als er niet voldoende intensiteit aan smaken zijn.
Afdronk: De afdronk geeft aan hoe lang de smaakkenmerken aanhouden na
uitspugen/doorslikken. Een lange afdronk is een teken van kwaliteit. Ook de indruk die de wijn
achterlaat is van belang.
Intensiteit van de smaken: Ook aan te duiden als de concentratie. Dunne, waterige smaken is
zelden goede kwaliteit, maar een hogere intensiteit is niet persé een hoge kwaliteit. Het is ook goed
om in overweging te nemen dat de wijn smaakt zoals je verwacht van het druivenras en
productiemethode. Wanneer smaken afzonderlijk herkenbaar zijn duidt dit op hoge kwaliteit
2
, WSET 2
Complexiteit: De complexiteit van de smaken en aroma’s, uitsluitend van primaire
aroma’s/smaken of van een combinatie van secundaire en tertiaire kenmerken. Het ontbreken van
verschillende smaken is niet altijd negatief en niet alle kwaliteitswijnen zijn complex. Zuiverheid en
precisie telt hierbij ook.
Hoofdstuk 2: Wijn combineren met gerechten
Interactie tussen etenswaren en wijn:
Je smaakpapillen passen zich aan aan de smaken in je mond. Dit kan de smaak van datgene wat je
erna proeft beïnvloeden. Voedsel heeft meer invloed op de wijn dan andersom. De invloed is ook
eerder negatief dan positief. Zout en zuur laten wijn ‘zachter’ lijken, zoet en umami laat het ‘harder’
lijken.
Kies een wijn die zoeter is dan
het gerecht
Fruitiger en zachtere tannine
Bied tegengewicht aan wijnen
met hoge zuurgraad. Te laag
zuurgehalte zorgt er voor dat
de wijn minder fruitig lijkt
ANDERE AFWEGINGEN
- Scherpte van chilipeper: Het effect van scherpte van pepers is groter bij wijn met een hoog
alcoholgehalte. Alcohol versterkt het branderige gevoel van pepers. Gerecht lijkt pittiger en wijn lijkt
meer alcohol te hebben.
- Smaakintensiteit: Het werkt het beste als de smaakintensiteit van eten en wijn overeenkomen.
- Zuren en vet: Zuren van de wijn ‘doorbreekt’ het vet en spoelt de mond schoon.
Hoofdstuk 3: Wijn bewaren en schenken
WIJN BEWAREN
Onjuiste manier van bewaren kan de kwaliteit van de wijn beïnvloeden. Het verliest karakter en er
kunnen zelfs fouten ontstaan. Drie belangrijke punten bij het bewaren:
Koele en constante temperatuur
Hou wijn weg van sterk zonlicht en fel kunstlicht
Bewaar een fles met kurk liggend, zodat de kurk vochtig blijft. Bij uitdrogen van de kurk kan
er lucht komen in de fles
3
, WSET 2
WIJN SCHENKEN
Schenktemperatuur:
Glaswerk:
De kelk van het glas wordt smaller naar boven toe. Hierdoor blijven de aroma’s in het glas hangen.
Rode wijnglazen zijn doorgaans groter dan wit en voor mousserende wijnen zijn er
flûtes/tulpvormige glazen. Zorg dat glazen schoon zijn voor gebruik.
Wijn schenken:
Controleer hoe de wijn eruit ziet. Troebelheid kan duiden op een fout
Kijk of er niets in de wijn drijft
Controleer het aroma van de wijn. Het mag niet muf ruiken of aroma’s van karton/azijn
hebben
Geopende wijn bewaren:
Als een fles open is gaat de kwaliteit van de wijn achteruit vanwege zuurstof. In de koelkast zal de
wijn langer goed blijven. Bepaalde systemen zorgen er voor om de wijn nog langer te kunnen
bewaren:
- Vacumeersystemen
- Systemen met gas
VEELVOORKOMENDE FOUTEN IN WIJN
- Kurk
Wordt veroorzaakt door TCA (trichlooranisol), de voornaamste bron is een besmette kurk. Het
veroorzaakt aroma’s van nat karton, fruitaroma’s smaken minder zuiver/fris.
- Defecte afsluiting
De wijn oxideert door zuurstof. Hij krijgt tertiaire aroma’s en de kleur wordt bruiner. Sommige
wijnstijlen worden zo geproduceerd of komt na rijping. Dit hoort niet in de meerderheid van de
wijnen die jong en fruitig horen te zijn.
- Schade door hitte
4
, WSET 2
De kwaliteit gaat achteruit door hitte, zonlicht of kunstlicht; het raakt zijn frisheid en fruitigheid kwijt
en gaat muf smaken.
5
, WSET 2
Deel 2: Factoren die de stijl en kwaliteit van wijn beïnvloeden
Hoofdstuk 4: Druiventeelt en daarmee samenhangende etikettermen
WAT ZIJN WIJNSTOKKEN?
Een wijnstok is een plant die 60 jaar of ouder kan worden en heeft elk jaar hetzelfde groeipatroon. In
de lente krijgt hij nieuwe loten, bladeren en bloemen. In de zomer zijn er rijpe druiven. In de herfst,
aan het einde van het groeiseizoen, vallen de bladeren en in de winter gaat de plant op rust. Er wordt
vrijwel altijd gebruik gemaakt van het Europese soort wijnstokken. Elk ras heeft andere kenmerken.
WAT EEN DRUIVENSTOK NODIG HEEFT
Een wijnstok heeft vijf dingen nodig: warmte, zonlicht, water, kooldioxide en voedingsstoffen. Door
het zonlicht kan de plant kooldioxide die zijn bladeren opnemen combineren met het water via de
wortels en omzetten in suiker. Dit heet fotosynthese. Hierdoor kunnen de druiven groeien.
Water + kooldioxide + zonlicht = suiker = alcohol
DRUIVEN
De vorming en rijping van de druif:
- Bloei
In de lente ontstaan er bloemen, die uiteindelijk een druiventros worden. Elk bloementje moet
bestuift worden middels wind
- Vruchtzetting
Als de bloemen bestoven zijn gaat het zaad produceren en opzwellen. Het wordt een druif. Jonge
druiven zijn klein, hard en groen en moeten in de zomermaanden groeien
- Véraison
De druiven veranderen halverwege de zomer van kleur door het rijpingsproces. Witte druiven
worden goudgeel en blauwe druiven worden rood en daarna paars.
- Rijping
De druiven zwellen op door water, het zuurgehalte daalt en de suiker neemt toe. De smaken
ontwikkelen zich. Tannine ontwikkelt zich in de schil van de blauwe druiven. Deze moet wel rijp zijn
bij de oogst om een bittere smaak tegen te gaan. De rijping duurt ongeveer 6 weken.
Concentratie van druivensuikers:
- Extra lange rijping
Als druiven niet geoogst worden blijven ze veranderen en zich ontwikkelen tot overrijp. In het vroege
stadia van overrijpheid krijgen ze rijpe aroma’s en meer suiker. Na nog een tijdje verdampt het water
en veranderen ze in rozijnen. De zuren en suikers concentreren zich en aroma’s van gedroogd fruit.
Meestal gebruikt voor zoete wijnen.
- Botrytis/noble rot (edele rot)
Botrytis is een schimmel die op rijpe druiven kan groeien en zorgt voor edele rot. Het maakt kleine
gaatjes in de druivenschil; water verdampt en de druif wordt geconcentreerder. Het kan de druiven
gemakkelijk beschadigen. Voorwaardes zijn dat de druif rijp is en dat de weersomstandigheden goed
zijn; vochtige, nevelige ochtenden om de schimmelgroei te bevorderen en droge, warme middagen
om de groei in toom te houden
- Bevroren druiven
Gezonde druiven blijven tot in de winter hangen. Bij vorst worden de druiven geplukt en geperst,
waarna de ijskristallen en schillen worden gescheiden van het sap wat nog niet bevroren was. Dit sap
is geconcentreerd in smaken, zuren en suikers. Ook wel Eiswein.
6
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur sharinprins. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €5,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
