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Samenvatting Vak Theorie Restaurant (VTR) | Hoofdstuk Koffie
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Samenvatting Vak Theorie Restaurant (VTR) | Hoofdstuk Koffie | Horeca Manager / Ondernemer | Leerjaar 1 (MOH)
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anoumellink
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Vak theorie RestaurantHoofdstuk 1: Koffie
Melange Een samenstelling van verschillende bonen. De adviesdosering is 7 gram per
kop. Een melange kan je beoordelen op krachtigheid en is verkrijgbaar in bonen. Is geschikt
voor espresso, ristretto en cappuccino.
Tampen Het aandrukken van de gemalen koffie.
Filterkoffie kan je onderverdelen in snelfilter en grof gemalen. Snelfilterkoffie (fijn gemalen)
is voor kleinere hoeveelheden koffie (1,5 liter). Grof gemalen koffie gebruik je voor bijv.
feesten en partijen waar je grotere hoeveelheden koffie nodig hebt (10 liter +).
Verschil tussen filterkoffie en espresso Espresso is vers gezet en filterkoffie heeft langer
nodig om gezet te worden.
Bereken de kostprijs van een kopje koffie:
Prijs kilogram koffie (16,30 euro) voor 8 gram 0,13 cent.
Prijs suiker 0,01 euro.
Prijs melk 0,05 euro.
Prijs koekje 0,04 euro.
Koffiesoorten:
Robusta Subtropische gebieden, groeit op 200-300 meter hoogte, ronde boon,
bruine/gele kleur, cafeïnegehalte tot 4%, pittige bittere smaak, 33% wereldproductie
Arabica Tropische gebieden, groeit boven 900 meter, ovale platte boon,
blauw/groene kleur, cafeïnegehalte 0,8 tot 1,3%, zachte aromatische smaak, 66%
wereldproductie.
Samenstelling koffie:
Water Verdwijnt bij branden
Cafeïne Opwekkende kracht
Koffieolie Aroma
Suiker Karamelliseert bij branden
Koffiezuren Frisse smaak aan koffie
De koffiestruik
Struik levert 5,5 kilogram bessen per jaar, ofwel 2,5 kilogram ruwe bonen.
1 kopje koffie wordt met ca. 25 bonen gezet
Een struik levert dus jaarlijks genoeg om 330 kopjes mee te zetten.
Struik gaat ongeveer 20 - 25 jaar mee.
Plukmethodiek
Handmatig: hoge kwaliteit, selectie.
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