Resume
samenvatting levensmiddelenleer (geslaagd in 1e zit!)
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
Alle hoofdstukken worden in deze samenvatting behandeld. Goed om de powerpoints en cursus mee te vervangen
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Levensmiddelenleer en wetgevingHoofdstuk 1: Inleiding
Voedingsstoffen:
Eiwitten (E) : 8 essentiële AZ
Vetten (V) :
Enkelvoudige & meervoudige onverzadigde vetzuren
Verzadigde vetzuren
Transvetzuren
Cholesterol
Koolhydraten (Kh)
Zetmeel: polysachariden
o Voedingsvezel (vdvz)
Fermenteerbaar (groenten en fruit)
Niet- fermenteerbaar (granen)
Suikers: mono en disachariden
Water
Alcohol
Mineralen:
Macro: Na, K, Ca, P & Mg
Sporenelementen: Cu, Zn, Fe,...
Vitaminen:
Vetoplosbare: A,D,E,K
Wateroplosbare: B en C
Hoofdstuk 2: Basisvoedingsmiddelen volgens vaste kern
, Eiwitbronnen:
Ca- houdend: zuivel
Fe- houdend: vlees, vis, eieren, kikkererwten
Vleesvervangers
Koolhydraatbronnen:
Vit. C- houdend: groenten, fruit, aardappelen
Vit. B- houdend: graanproducten
Lege: chocola, snoep, koeken, frisdrank
Vetbronnen:
Zichtbaar: boter, margarine, olie, mayo
Onzichtbaar: chips, noten
Varia:
Thee, koffie, water, k&k producten, bouillon
OPM: vaste kern: eerst E-bronnen, Cursus: eerst Kh bronnen
2.1 Koolhydraatbronnen
2.1.1 Vit B- houdende koolhydraatbronnen
Belangrijk te kennen:
Samenstelling
Schadelijkheid
Kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren
Granen (bevatten schadelijke stoffen)
= zaden van gecultiveerde grassen
Belangrijkste voedselbron
Rijst, tarwe, maïs
Uitz: quinoa, boekweit en amarant
Bestaat uit:
Meelkern
Zetmeel
Eiwitten (geen gluten)
Fe, P
Vetten
Water
Kiem
OVV
Vit. E en B
Mineralen
Zemel
Vdvz
Fytinezuur
, Vit B en E
Schadelijke stoffen:
- Van nature uit:
Fytinezuur
In zemel
Verhindering opname Ca en Fe in lichaam (vormen met
fytinezuur onoplosbare fytaten)
Fytase komt vrij in rijsproces (brood bakken) => fytinezuur
onschadelijk
Gluteneiwitten
Overgevoeligheid: glutenintolerantie
Tarwe, rogge en gerst
Via kruisbesmetting ook afgeleiden van maïs en haver
Mycotoxine ergotine
Afkomstig van schimmel moederkoorn (paars)
Veroorzaakt ergotisme= kriebelziekte of heilig/antonius vuur
Vingers en voeten sterven af, krankzinnig, hallucinaties
Mycotoxine DON: deoxi- nivalenol
Afkomstig van schimmel Fusarium
Tarwe, haver, gerst, rogge, maïs
Slecht voor immuunsysteem, braken, verminderde groei
- Chemische verontreiniging:
Grondontsmetting
Bestrijdingsmiddelen
Antischimmel (fungiciden)
Kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren:
- MZB: verzuring
- Ontleding vetten: ranzig worden
- Schimmels:
Moederkoorn: ergotoxine in rogge
Branschimmel: in gierst
Giftige mycotoxinen
- Insecten:
Meelmijt: oneffen oppervlak (teek)
Meelmot: ‘zoek id hoek’ (mot)
Graanklander: gaten in hele graankorrel (kever)
- Muizen en ratten
Bewaren:
- Eerst graan reinigen en zuiveren (zeven en kaf verwijderen)
- Koel, droog, luchtig (ventilator of opgewarmde lucht)
- Regelmatig bewegen (mijt voorkomen)
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