Dit is een volledige samenvatting geschreven over familiale keukentechnologie, in 2022. Dit vak werd gegeven door Lotte Hellinckx. Met deze samenvatting was ik er 1e zit door. Omvat alle hoofdstukken!
FAMILIALE KEUKENTECHNOLOGIE
DEEL 1: VEILIG HANDELEN IN DE KEUKEN
WAAROM VEILIG HANDELEN
= voedselveiligheid
- Geen gevaar voor gezondheid van de consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt/ zich kwetst
o 3 soorten gevaren
Microbiologisch gevaar
Chemisch gevaar
Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)
SOORTEN GEVAREN
Microbiologisch gevaar = veroorzaakt door werking van schimmels, gisten en bacteriën (bv voedselvergiftiging)
Chemische gevaren = ongewenste stoffen in de voeding (bv dioxine vergiftiging)
Fysisch gevaar = vreemd voorwerp in voeding (bv haar, nagel, plakker)
HOE KAN JE VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN?
LET OP BIJ DE AANKOOP VAN VOEDINGSMIDDELEN
Controleer houdbaarheidsdatum
o THT = ten minste houdbaar tot (mag je nog opeten)
o TGT = te gebruiken tot (uiterste datum)
Verpakking niet beschadigd
o Conservenblik bol = bedorven
o Conservenblik met deuk = binnenkant mogelijks beschadigd
Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen
BEWAAR JE VOEDINGSMIDDELEN CORRECT
Controleer temperatuur koelkast en diepvries
o Koelkast: 4-7°
o Diepvries: -18°C/lager
Bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur
Bewaar volgens FeFo-principe
VM niet in kast met onderhoudsproducten
VEILIGE BEREIDING VAN VOEDSEL
Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur
Rauwe en bereide producten scheiden (bv rauwe kip niet opzelfde snijplank als gebakken kip)
Verhit risicovolle VM voldoende
Tijd tussen bereiding en opeten zo kort mogelijk
,RESTJES VEILIG BEWAREN
Zo snel mogelijk afkoelen (max 2u uit koelkast
Goed afdekken, maar niet te snel (condens)
Bewaar niet te lang (2-3 dagen)
VERZORG JE AFWAS
Aan een zo hoog mogelijke temperatuur (> afwasmachine)
Opletten met handdoeken
+ een goede persoonlijke hygiëne (nagelak, piercings, haar, …)
DEEL 2: RECEPTEN- & MENULEER
RECEPTENLEER
Evolutie recepten: vroeger mondeling – nu online, kookboeken, …
Factoren evolutie recept:
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie (nieuwe VM en technieken)
2. Globalisering; nieuwe, uitheemse producten (bv mango, avocado)
3. Ontwikkeling keukenmateriaal (bv stoomoven)
4. Nieuwe voedingstrends (duurzaam, vegan, ..)
5. Beschikbare budget
6. Beschikbare bereidingstijd
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving
9. Deskundigheid keukenpersoneel
VOOR- & NADELEN RECEPT:
ONDERDELEN RECEPT: INGREDIËNTEN; OPSTELLEN INGREDIËNTENLIJST:
- Soort:
o Welk soort ingrediënt (olie -> olijfolie)
o De staat van het ingrediënt (pasta -> gekookte pasta)
- Aanduidingen:
o Kwaliteit/verkrijgbaarheid
- Hoeveelheden:
o Concreet
o Voor/na bereiding? (afvalfactor en slink- of krimpfactor)
, - Standaardkookboek: meestal recept/4pp
- In instellingen: volgens verstrekkingseeheid/vse (= kleinste reële eenheid waarin LM wordt verstrekt)
OMREKENEN RECEPT NAAR GROOT AANTAL PERSONEN
Impact op consistentie
- Afhankelijk van distributiesysteem (lang traject? > geen dunne saus)
- Afhankelijk van verdampingsfactor (grote hoeveelheid saus verdampt minder dan kleine hoeveelheid)
KOOKBOEKEN
Onderscheiden door:
o Doelgroep (kinderen, koks, …)
o Inhoud (standaardkookboek, gespecialiseerde kookboeken)
o Uitvoering (in boek, ringmap, E-book)
MENULEER
EVOLUTIE MENU
- Sociaal-culturele wijzigingen:
o Vroeger: hoe mee hoe beter – later: in gangen (anders eten koud) – nu: tapas, sushiboot, ..
- Sociaal-demografische wijzigingen :
o Vroeger: mama thuis om te koken – later: beiden werken, meer afhaalmaaltijden (pizza) – nu:
nog steeds afhaalmaaltijden, maar gezonder (pokébowls)
AANDACHTSPUNTEN
- Doelgroep (patatje groentje vleesje in
woonzorgcentra) - Beschikbare ingrediënten
- Aantal personen - Financiën
- Gelegenheid - Dekundigheid kok
- Seizoen - Evenwichtig en gezond
- Bereidigstijd - Voldoende variatie (smaak, kleur,
consistentie)
, MENUPLANNING IN DE INSTELLING
- Menuplan: overzicht menu’s aantal dagen
- Menucyclus: herhaalt menuplan (3-6 weken)
- Keuzemenu:
o 1 assortimentsgroep (wortelen/broccoli)
o Meerdere assortimentsgroepen (wortel/broccoli + gebakken patatjes/puree)
o Twee menu’s
o Componentenkeuze (groenten menu A, vlees menu B)
o A la carte
BEREIDINGSTECHNIEKEN
Aromatiseren = geven van smaak en geur of het accentueren daarvan dmv kruiden, specerijen, aroma’s of
(alcoholische) dranken
- Combinaties kruiden, specerijen, aromatische groenten:
o Bouqeut garni
o Kruidenbuiltje
o Mirepoix (blokjes groenten en magere spek)
o Garam massala (mengsel van specerijen)
o Specifieke kruidenmengsels (kippenkruiden, ..)
- Kruidenwijzer: (laatste bladzijde)
Au bain-marie verhitten = verhitten van een voedingsmiddel of gerecht in een gesloten kom of pan die in een
heet waterbad is geplaatst
Bakken = in een open pan bruin of gaar maken van producten in een relatief kleine hoeveelheid hete vetstof
(120° - 220°C)
- Door bakken wordt gerecht …
o Krokant (water in VM verdampt o Gaar (coagulatie eiwitten)
aan 100°C) o Smaakvoller
o Bruin (maillard-reactie) (roosteringsproducten
- Bijzondere vormen:
o Sauteren:
Zeer hoge temperatuur Zeer kort
+ weinig olie Continu in beweging
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur sarahcremmery. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €6,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
