Resume
Samenvatting Familiale keukentechnologie
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
Samenvatting Familiale keukentechnologie Hoofdstuk 1, 2, 3, 5 en 6
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
Aperçu du contenu
Deel 1: Veilig handelen in de huishoudkeukenWaarom?
Voedselveiligheid
- Geen gevaar voor gezondheid v/d consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt of zich kwetst
3 soorten gevaren:
Microbiologisch gevaar
Chemisch gevaar
Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)
Soorten gevaren
1. Microbiologisch gevaar
= veroorzaakt door de werking van schimmels, gisten en
bacteriën
Voedselvergiftiging = te veel bacteriën
Voedselinfectie = verkeerde bacteriën
2. Chemisch gevaar
= ongewenste chemische stoffen in de voeding
Dioxinecrisis: te veel dioxine in eieren (kippen aten
motorolie dioxine in eieren)
3. Fysisch gevaar
= vreemd voorwerp in de voeding
Hoe veilig handelen?
A. Let op bij de aankoop van voedingsmiddelen
- Controleer houdbaarheidsdatum
THT: tenminste houdbaar tot (mag nog gegeten worden, kwaliteit is
minder)
TGT: te gebruiken tot (uiterste datum)
- Verpakking mag niet beschadigd zijn
Conservenblik staat bol? = bedorven
Deuk in het blik? = binnenkant kan beschadigd zijn
- Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen
B. Bewaar je voedingsmiddelen correct
- Controleer temperatuur koelkast en diepvries
T° frigo: tussen 4-7°C (best 3 a 4°C want deur open = warmte
binnen)
T° diepvries: -18°C of lager
- Bewaar bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur (anders
frigo te warm en micro-organismen vermenigvuldigen sneller op
kamertemperatuur)
- Bewaar volgens ‘FeFo’-principe
First expired = First out (dingen die eerst vervallen vooraan)
- Voedingsmiddelen niet in kast met onderhoudsproducten plaatsen
, C. Veilige bereiding van voedsel
- Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur (meteen bereiden/
microgolf)
- Houd rauwe en bereide producten uit elkaar (nieuwe snijplank gebruiken)
- Verhit risicovolle voedingsmiddelen voldoende
Verschil bakwijze gehakt en biefstuk:
Biefstuk wordt niet versneden bacteriën en micro-organismen
zitten enkel aan buitenkant
Gehakt is versneden bacteriën en micro-organismen zitten overal
- Tijd tussen bereiding en het opeten zo kort mogelijk houden
D. Restjes veilig bewaren
- Restjes zo snel mogelijk afkoelen
Max 2u buiten de koelkast
- Dek de restjes goed, maar niet te snel af
- Bewaar restjes niet te lang in koelkast (2 a 3 dagen)
E. Verzorg je afwas
- Aan een zo hoog mogelijke temperatuur ( afwasmachine)
- Opletten met handdoeken (veel micro-organismen)
F. Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne
Zie ppt voor oefeningen
Deel 2: menu- en receptenleer
Receptenleer
Evolutie recepten
Belangrijke rol in evolutie van recepten:
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie (meer middelen, zoals keukenrobot)
2. Globalisering = nieuwe, uitheemse producten (avocado, mango,…)
3. Ontwikkeling keukenmateriaal (stoomoven)
4. Nieuwe voedingstrends (vegan, vegi, glutenvrij,…)
5. Beschikbare budget (grootkeuken of huishoudskoken)
6. Beschikbare bereidingstijd (kookboeken voor snelle recepten)
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving (allergenen)
9. Deskundigheid keukenpersoneel
,Voor- en nadelen recept
Ingrediënten + hoeveelheden + bereidingswijze = beoogd resultaat
Voordelen recept Nadelen recept
Overdracht culinaire kennis Beperkte creativiteit
Referentiepunt Beperkte flexibiliteit
Berekening voedingsprijs
Berekening voedingswaarden
Opvolging allergenen
Onderdelen recept
- Porties
- Kenmerken (vaak in titel)
- Ingrediënten
Soort
Hoeveelheid
Staat ingrediënten
Alternatieven
- Bereidingswijze
Handelingen
Materiaal en apparatuur
Bereidingstijden
Wijze van opdienen
Serveertemperatuur
- Plaats in het menu
- Menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
- Codenummers
- Variaties
Onderdelen recept: ingrediënten
Volgorde ingrediënten:
- Volgens verwerking
Volgens belangrijkheid
Volgens gewicht
- Lange lijst? Werk met subkopjes
Aandachtspunten bij opstellen van ingrediëntenlijst:
, - Soort
Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënten het gaat
(bv olie olijfolie, tijm gedroogde tijm)
Vermeld de staat van de ingrediënten
(bv gekweekte, droge witte bonen, gekookte pasta, gehakte ajuin)
- Aanduidingen
Kwaliteit of verkrijgbaarheid
(vb kwaliteit: zalm in blik of roze zalm, vb verkrijgbaarheid: indien verse
zalm niet beschikbaar, kies dan zalm uit blik)
- Hoeveelheden
Wees concreet (vb: snufje, scheutje, stukje)
Voor of na de bereiding?
Rekening houden met…
De afvalfactor (vb: schil mandarijn)
De slink- of krimpfactor (vb: spinazie)
Voorbeeld:
1000g rauwe champignons
- % eetbaar deel: 93%
- % slinkfactor: 40%
Netto totaal gewicht na bereiding=
1000g x 0,93 = 930g (afvalfactor = 70g)
930g x 0,60 = 558g
130g avocado, rauw
- % eetbaar deel: 70%
Netto totaal gewicht =
130g x 0,70 = 91g (~90g)
(nog een oefening op ppt)
- Standaardkookboek: meestal recepten voor 4 personen
- In instellingen: meestal per ‘verstrekkingseenheid’ of ‘vse’
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur mirte04. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €5,69. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
80467 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans