Dangers et risques sanitaires : Toxi-infections alimentaires
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Cours
Qualité et gestion des risques sanitaires
Établissement
Paris VI - Université Pierre Et Marie Curie
Mr François-Henri Bolnot, Chef de service Sécurité des aliments chez Ecole Nationale Vétérinaire d'Alfort, dispense un cours concernant les risques sanitaires rencontrés en agroalimentaire ainsi que les méthodes et solutions permettant de les traiter.
Dangers et risques sanitaires / Toxi-
infections alimentaires
Les dangers
❇ Les dangers sont tout ce qui menace ou compromet la sûreté ou
l’existence d’une personne ou d’une chose ou la situation qui en résulte.
Dans le domaine alimentaire, les dangers peuvent avoir des aspects physiques (microbiologiques),
chimiques ou fonctionnels. Il faudra sauver la santé du personnel mais également la santé de l’entreprise.
Les services vétérinaires interviennent de la fourche (production) à la fourchette (consommation).
L’abattoir est le lieu où la distinction est faite entre l’animal et le produit. A chaque chaînon, on peut
intervenir sur la chaîne de sécurité des aliments, qui est à différencier de la chaîne alimentaire.
Dans la logique de chaque différente filière, les
différents chaînons sont :
☑ la production,
La considération de ces chaînons est une
☑ le transport,
approche verticale.
☑ la transformation, Les crises touchent ou toucheront toutes les
☑ la distribution,
filières agroalimentaires.
☑ la consommation.
Vache folle - Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB) - 1996
La crise de la vache folle est la première crise qui a touché les esprits et elle a commencé en Angleterre.
Des vaches ont été marqué de VBF, Viande Bovine Française, pour encourager le français à consommer
français, en précisant que cela n’aura donc aucune atteinte à leur santé. La crise a finalement atteint la
viande française ce qui a eu pour conséquence, à la suite d’un comité de vétérinaires, un boycott national
de la consommation de la viande bovine. Une solution de traçabilité a été proposé pour éviter le black-
market. En 2000, les chaînes de grande distribution ont vendu des barquettes de viande qui appartenait à
la communauté d’un animal qui était positif et non malade de la vache folle, ce qui a provoqué un second
boycott encore plus important.
Grippe aviaire - Virus H5N1
La grippe aviaire a pour origine un virus H5N1 qui est identifié par leurs spicules et qui s’est développé en
Asie du Sud Est. Cette crise a également provoqué un boycott de la viande de volaille en France. Ce
virus s’est développé sous forme de panzootie (pandémie animal qui touche plusieurs continents). La
meilleure solution, malheureusement, était l’abattage massif. Ils peuvent être très bien ou très mal
organisés, ce qui a pu laisser échapper la maladie. Le virus continue donc à exister et à se diffuser, on dit
que la grippe était endémique (présence habituelle de la maladie dans une région déterminée). Une des
questions a été de savoir si la panzootie pouvait devenir une pandémie. Qu’en est-il du personnel ayant
travaillé auprès des animaux malades ? Il faut que le virus puisse se transférer à travers la barrière
Dangers et risques sanitaires / Toxi-infections alimentaires 1
, d’espèce. Un amalgame a en effet été fait entre la peste aviaire et la grippe humaine, ce qui a apeuré les
consommateurs.
💡 La grippe aviaire n’est pas une crise alimentaire étant donné que cela ne contamine pas les
aliments. En effet, on mange le muscle qui ne contient généralement pas le virus. De plus, la
contamination est aérienne et non gastrique, puisqu'on ne retrouve pas de récepteurs
gastriques du virus H5N1. L’acidité gastrique, de surcroît, détruit le virus.
De la même façon que la VBF, le label de la volaille française a été créée pour ré-assurer les
consommateurs, jusqu’à ce que le H5N1 soit découvert chez un canard français. Dès 2014, les
pharmaciens ont vendu des masques contre la grippe aviaire. Une chute de consommation et une perte
de confiance ont émergé sans raison valable, mais à cause d'une très mauvaise communication.
💭 Une communication cohérente est importante pour éviter d’alerter inutilement le consommateur
et éviter les psychoses.
Autres crises/grippes Les médias
➡ Grippe espagnole 1918-1919 : premier virus à Les crises créent des angoisses même si ce ne
avoir été mis en évidence et a tué beaucoup plus sont pas directement des crises alimentaires. Les
de monde que les autres (entre 20 et 50 millions médias ne créent pas les angoisses mais les
de morts !) entretiennent. Ce sont davantage des crises de
➡ Grippe mexicaine 2009-2010 : réapparition de confiance, nées d’un problème de communication.
la grippe, source au Mexique, contamination de
porc par le H1N1 ⇒ Menace de boycott ! ⇒
Création du logo Viande Porcine Française
➡ Fièvre aphteuse 2001 : épidémie animale qui
est très contagieux et qui se diffuse donc
rapidement. Pour autant, l’humain n’en tombe pas
malade (ce n’est pas une maladie zoonotique).
"Quand un problème naît mondialement : ce n’est pas un problème, mangez
français !"
Différents types de dangers
Dangers physiques
➡ Des corps étrangers comme des morceaux métalliques par l’usure du matériel peuvent s’insérer dans
les denrées alimentaires ⇒ Existence de détecteurs de métaux à la fin de la chaîne de procédés
(notamment après le broyage de viande destinée à la petfood).
➡ Des résidus de plastique peuvent aussi se retrouver dans d’autres denrées.
➡ Des morceaux de dents de bovin peuvent se retrouver dans les préparations de viande, mais ce sont
Dangers et risques sanitaires / Toxi-infections alimentaires 2
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