Stratégies et outils de maîtrise sanitaire en agroalimentaire
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Cours
Qualité et gestion des risques sanitaires
Établissement
Paris VI - Université Pierre Et Marie Curie
Mr François-Henri Bolnot, Chef de service Sécurité des aliments chez Ecole Nationale Vétérinaire d'Alfort, dispense un cours concernant les risques sanitaires rencontrés en agroalimentaire ainsi que les méthodes et solutions permettant de les traiter.
Régulation : réglementation et normalisation de la
sécurité sanitaire des aliments (SSA)
Dans la tête des consommateurs subsiste la mémoire des crises sanitaires. Ces crises ont généré de
l’inquiétude chez les professionnels par rapport à la garantie de ce qu’ils peuvent apporter à leurs
consommateurs. Il y a toujours à gérer des aspects socioéconomiques notamment par des risques de
boycott de la filière.
Les crises ont été variées :
🔺 Présence de viande de cheval en provenance de Roumanie dans des lasagnes ("horsegate")
🔺 Fipronil : un désinfectant qui sert dans les élevages de chien et de chats mais qui est interdit dans les
élevages d’animaux dont on mange la viande s’est retrouvé en quantité non-négligeable dans des œufs
après traitement avec un désinfectant bio. Comme le fipronil était interdit, les fraudeurs l’ont substitué par
de l’amitraze qui présente les mêmes caractéristiques
🔺 Contamination de lait en poudre pour enfant chez Lactalis par l’environnement : il y’avait présence de
salmonelle sur un manche à balai
💡 L’inquiétude du consommateur a augmenté et la méfiance est exacerbée depuis quelques
années à cause des fraudes, des tromperies, des incompétences et des insuffisances. Il faut
donc mériter la confiance du consommateur, qui n’a aucun contrôle sur l’expression du danger !
De ce fait, les entreprises n'ayant pas d'obligations de moyen ont une obligation de résultat.
Sur quoi repose la maîtrise ?
Quelles garanties apporterait une analyse ? Il Un problème d'échantillonnage peut rendre la
existe des faux positifs (embêtant pour le contamination difficile à identifier et donc l'analyse
producteur) mais également des faux négatifs fait subsister la contamination au sein du lot.
(rien n’est déclaré et pourtant le produit n’est pas
bon). Il faudrait une cinétique d’analyse
microbiologique pour apporter de réelles preuves.
💡 Plus une contamination est faible dans un lot, plus il faudra analyser de boîtes pour la
retrouver. C’est un problème d’échantillonnage.
Qu’est-ce qu’un produit sécurisé ?
2 objectifs pour le produit :
La salubrité représente l'acceptabilité des aliments par le consommateur. C'est la composante
hygiénique visant la maîtrise de la charge microbienne responsable des altérations des aspects
organoleptiques
Stratégies et outils de maîtrise 1
, La sécurité représente la maîtrise des dangers pour parvenir à un niveau acceptable pour la santé
du consommateur. C'est la composante hygiénique visant la maîtrise de la charge microbienne
responsable de la contamination. Les aspects organoleptiques sont inchangés mais la contamination
est possible, même invisible
La sûreté, elle, est une question de contamination intentionnelle. On peut parler d’empoisonnement mais
aujourd’hui, on appelle ça le bio-terrorisme. L’agent utilisé est chimique ou biologique et le vecteur est
un produit alimentaire. La food defense permet de prévenir les actes de malveillance au sein de
l’entreprise.
Une nouvelle approche (1980) est de s’intéresser à sécuriser la façon de produire pour être certain que le
résultat sera bon, plutôt que d’attendre que le produit soit fini pour savoir s’il est sûr. Il faut donc définir
des indicateurs de sécurité, généralement par l’Etat, les producteurs de normes, les professionnels et
entreprises. On appelle cette démarche l’assurance sécurité et c'est la première composante de la
qualité.
La politique de maîtrise des risques comprend divers acteurs :
➡ L’ANSES s’occupe de l’appréciation des risques et ils ont pour mission de rassembler des groupes
d’experts (analyse toxicologique, microbiologique).
➡ Les politiques conjuguent l’avis des scientifiques et des problèmes économiques et sociaux à
plusieurs échelles (mondial, national). Leur objectif est d’émettre un arbitrage et des décisions. C'est
l'administration qui finira par appliquer les décisions.
➡ Les professionnels sont finalement la première barrière de la sécurité alimentaire. Ce sont les acteurs
de terrain.
Comment assurer la sécurité sanitaire des aliments ?
Le livre blanc de la sécurité des aliments parle de la nouvelle approche et d’un développement de
nouvelles stratégies appelé Nouvelle approche réglementaire européenne. Les principes fondamentaux
sont :
➡ Des exigences réglementaires obligatoires
➡ Des éléments normatifs qui sont des moyens pour atteindre les objectifs d’exigences réglementaires.
Le choix de l'utilisation de ces moyens est dans les mains des professionnels, qui portent ainsi toutes les
responsabilités
La réglementation française est obligatoire et est avant tout sous le contrôle de la Constitution (1958)
qui est régulièrement modifiée par les présidents de la République. Chirac l’a en effet modifiée en
introduisant le principe de précaution qui dit que lorsqu’il y a un problème qu’on suspecte, on prend les
moyens qu’il faut pour que ce problème ne se développe pas. Sous la Constitution, les lois sont
appliquées tant qu’elles sont signées par le Président de la République. Des décrets d’applications
permettent d’appliquer les lois mais ne sont pas suffisants. Les arrêtés ministériels sont le dernier échelon
de l’application de nouvelles réglementations. Le ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la
pêche applique l’arrêté du 21 décembre 2009 "relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animal et denrées alimentaires en
contenant".
L’Europe a développé l’European Food Safety Bien qu’on pourrait penser que les denrées
Authority (EFSA) qui n’a pas de hiérarchie sur les animales sont les plus dangereuses, ce n’est pas
différents pays mais un rôle de coordination. Elle le cas. Les alertes ont lieu à 20% pour les fruits &
est à l’origine des alertes au niveau européen qui légumes, contre 6% pour la viande. Mais
peuvent impliquer des conséquences dans attention, les contaminations sont différentes
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