Resume
Samenvatting Natuur leven & technologie, Moleculaire gastronomie
- Cours
- Type
Samenvatting van Natuur leven & technologie, Moleculaire gastronomie
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
isasegers1
Aperçu du contenu
NL&TMoleculaire gastronomie
1. Inleiding
1.1 De kok en de wetenschapper
Het woord ‘smaak’ heeft twee betekenissen. Aan de ene kant is er het begrip ‘taste’ dat
verwijst naar de vijf basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami. Deze betekenis wordt
gekoppeld aan het smaakzintuig. Echter wordt het woord ook in een bredere betekenis
gebruikt, zoals in de zin: “Dat is een smakelijk hapje”. Hier is meer het begrip ‘flavour’
van toepassing. Een kok componeert een gerecht uit levensmiddelen, de ingrediënten.
Daarbij gebruikt hij de volgende basisbewerkingen:
Snijden
Mengen
Verhitten (of afkoelen)
Scheiden
Concentreren
Als je afdaalt tot op het moleculair niveau kom je bij de vijf basiscomponenten van alle
levensmiddelen:
Vetten
Eiwitten
Koolhydraten
Water
Lucht
Daarnaast zijn er ook nog diversen smaakmakers: stoffen die in kleine hoeveelheden een
grote rol spelen: zouten, zuren, alcohol.
1.2 Moleculaire gastronomie
Het wetenschappelijk doel van moleculaire gastronomie is:
Het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden
Het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het koken
Het toepassingsgericht doel is:
De kennis van de fysische en chemische processen van het koken gebruiken om
nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen
Met behulp van de opgedane kennis van voedsel en kookprocessen nieuwe
gerechten ontwerpen en bedenken
2. Basis
2.1 Can we do you a flavour?
De flavour van een gerecht ontstaat door de smaak, de geur en de textuur.
2.1.1 Smaak
Smaak is het waarnemen van niet-vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de
tong. Overal op je tong kun je alle smaken waarnemen. De smaakpapillen zijn plooien op
je tong. Deze plooien zijn nodig voor het vergroten van het oppervlak van je tong. Er zijn
drie typen smaakpapillen:
Paddenstoelvormige papillen —> voorste tweederde deel van de tong (4
smaakknoppen)
Omwalde papillen —> als een V op het achterste deel van de tong (250
smaakknoppen)
Bladvormige papillen —> in de lengte van de tong (1300
smaakknoppen)
In de smaakknoppen zitten smaakcellen. Elke smaakstof heeft
een drempelwaarde, dit is de minimale concentratie die nodig is
om de smaakstof waar te nemen. Ouderen hebben vaak een
hogere drempelwaarde dan jongeren. Dit komt door de afbraak
, van smaakcellen. Smaakcellen kunnen niet worden bijgemaakt. Dus de werking van de
smaakcellen nemen ook af. Een andere reden waardoor de smaak verslechterd is roken.
Hoe vaker iemand een smaakstof gebruikt hoe hoger de drempelwaarde voor die persoon
wordt.
2.1.2 Geur
95% van de flavour van een levensmiddel wordt bepaald door de geur. Het verschil
tussen smaak en geur is dat bij smaak niet-vluchtige stoffen worden waargenomen,
terwijl bij geur juist de vluchtige stoffen worden waargenomen. Je neemt geur waar met
je neus. Om precies te zijn met je reukepitheel (5 cm ) of olfactorisch epitheel. Om een
geur waar te kunnen nemen, moet de concentratie van deze geurstof boven een
bepaalde grenswaarde liggen. Geurstoffen worden ook wel aromastoffen genoemd en zijn
meestal goed oplosbaar in olie. Smaakstoffen zijn juist beter oplosbaar in water. De
verhouding waarin een stof zich verdeelt over water en olie wordt partitie coëfficiënt
genoemd:
Kp = [A]o / [A]w
Aw is de concentratie in mol/L van stof A in water en Ao de concentratie van stof A in
mol/L in olie.
Textuur heeft te maken met wat je voelt in je mond als je voedsel kauwt en doorslikt. Als
een levensmiddel niet meer zijn kenmerkende textuureigenschappen heeft wordt hij als
niet lekker beschouwd. De structuur is de manier waarop de koolhydraten, vetten,
eiwitten en het water is het levensmiddel geordend zijn. De tekstuur heeft ook invloed op
de snelheid van het vrijgeven van vooral geurstoffen. Een geurstof zit als het ware
opgesloten in de structuur van een levensmiddel. Of de geur daadwerkelijk wordt
waargenomen hangt af van hoe graag de geurstof is opgelost in de structuur. Het tweede
wat van belang is voor de waarneming is de snelheid waarmee het molecuul zich kan
verplaatsen door de structuur. Moleculen verplaatsen zich sneller door een gas dan door
een vaste stof. De structuren die aanwezig zijn in levensmiddelen zitten tussen deze twee
uitersten in. Een structuur waar veel gas in zit is bijvoorbeeld een schuim. Een molecuul
kan zich sneller door schuim verplaatsen. Een structuur die als een vaste stof kan worden
gezien is een kaas. Hierdoor verplaatst het molecuul zich een stuk minder snel.
2.3 Van basiscomponenten naar structuren
De vijf componenten zijn in elk levensmiddel op een andere manier
geordend: de structuur. De ordening ontstaat doordat de vijf
componenten niet goed oplosbaar zijn in elkaar. De microstructuur is
de structuur in een levensmiddel op de microschaal, de microschaal
omvat deeltjes met een grootte tussen 0.001 en 10 micrometer. De
eiwitten in de melk zijn te onderscheiden in een caseïnefractie en een wei-
eiwit-fractie. De caseïne is aanwezig in de vorm van micellen. Een micel is
een kluwen van caseïne-eiwit met een diameter van ongeveer 0.1
micrometer. De micel bevat vier verschillende soorten eiwitten en
daarnaast ook nog allerlei andere stoffen, zoals calcium. Homogeniseren is
een proces waardoor de vetdruppels in de melk kleiner gemaakt worden,
zodat er een homogeen mengsel ontstaat. Homogeniseren
voorkomt de oproming van de vetfractie in de melk.
Oproming houdt in dat de vetdruppels zich door de melk
naar boven verplaatsen, waardoor een laag room op de
melk komt drijven. De vetdruppels hebben namelijk een
lagere dichtheid dan het water. Dispersies bestaan uit een opgeloste fase (disperse fase)
en een continue fase (fase waar de opgeloste fase in zit). In een dispersie zijn de
basiscomponenten op microschaal met elkaar gemend en in een oplossing zijn de
basiscomponenten op moleculaire schaal met elkaar gemengd. Dispersies worden ook
wel colloïdale structuren genoemd. Een colloïd is een deeltje dat groter is dan een
molecuul, maar te klein om met het blote oog te kunnen zien. De grootte van de deeltjes
ligt tussen 0.001 en 10 micrometer.
2.4 Van ingrediënten naar basiscomponenten
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur isasegers1. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €6,98. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
73314 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans