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Samenvatting BFBFOD1B.1 Scheikunde B-cluster T3
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Tentamen B-cluster Periode 3 I Vak Food/Scheikunde | Infographics van ALLE STOF VAN SCHEIKUNDE | Reader Levensmiddelenchemie
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iristh03
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ScheikuHOOFD
EIWIT
Ook wel proteïnen genoemd
EIWITTEN
Een polymeer van aminozuren
- Soort aminozuur en de volgorde H O
bepalen het soort eiwit I II
Notitie: begin aan de kant met NH2 H2N -- C -- C -- OH
groep I
Condensatie = H2O gevormd H
Hydrolyse = H2O opgenomen Structuur van Glycine
omcirkeld = restgroep, bij elk aminozuur verschillend
ASYMMETRISCHE KOOLSTOFATOMEN
= Koolstofatoom waaraan 4 verschillende groepen zijn
verbonden
Is een koolstof atoom met 4 verschillende zijgroepen
Om dit aan te geven plaats je een * bij het C-atoom
Als je meerdere C-atomen hebt moet je ze allemaal
controleren
Om onderscheid te maken tussen verschillende isomeren
worden de letters L & D gebruikt. (L voor de in de natuur
gevormde Stereo-isomeren)
, Scheiku
HOOFD
EIWIT
OPLOSBAARHEID EIWITTEN
Door de vouwing van het eiwit in de tertiaire en quaternaire
structuur, is alleen de buitenkant van het eiwit in contact met
water. De samenstelling van de buitenkant bepaald of het
eiwit wel of niet oplosbaar is.
Eiwitten kunnen H+ ionen afstaan of opnemen
Base: -NH2 + H+ = NH3+
Zuur: -COOH - H+ = -COO- + H+
Als de pH gelijk is aan het iso-elektrisch punt (pI), bevat het
eiwit netto geen lading. Ze willen dan tegen elkaar plakken.
Is de pH hoger of later dan de pI dan is er afstoting tussen de
verschillende moleculen, wat de eiwitten oplosbaar maakt.
EMULGEREND VERMOGEN
Een emulgator is een stof die helpt een apolaire stof fijn
verdeeld te houden in een polaire stof of andersom
Het ene deel voelt zich thuis tussen apolaire stoffen, het
andere tussen polairestoffen.
In een eiwit zitten beide soorten restgroepen, daarom is een
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