Resume
Samenvatting NLT moleculaire gastronomie
- Cours
- Type
Uitgebreide samenvatting over NLT moleculaire gastronomie met verduidelijkende plaatjes en dikgedrukte begrippen. Ook uitleg van formules en schema's.
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
marloesepp
Aperçu du contenu
Moleculaire gastronomie1. Inleiding
1.1 De kok en de wetenschapper
Kok componeert gerecht uit levensmiddelen (ingrediënten): basisbewerkingen
(snijden/mengen/verhitten(/afkoelen)/scheiden/concentreren. Taste: zout zuur
bitter zoet umami, flavour: taste+geur+textuur. Kennis uit chemie voor recepten
verbeteren.
Ingrediënten
5 basiscomponenten van alle levensmiddelen: vetten/eiwitten/koolhydraten/
water/lucht. Daarnaast: smaakmakers: bv zout zuur alcohol.
1.2 Moleculaire gastronomie
Houd bezig met bestuderen natuurkundige/chemische transformaties eetbare
materialen tijdens koken + sensorische fenomenen die geassocieerd worden met
consumptie Grensvlak wetenschap en toepassing. Wetenschappelijk doel:
onderzoeken recepten/kook gebruiken en wijsheden EN verklaren
chemische/fysische processen tijdens koken. Toepassingsgerichte doel: kennis
processen gebruiken voor ontwikkeling nieuwe kookinstrumenten/ingrediënten EN
nieuwe gerechten ontwerpen. Moleculair gastronomische gerechten: vernieuwd
op basis van kennis en gastronomie vernieuwen kijk op eten.
2. Basis
2.1 Can we do you a flavour
uitstraling ook belangrijk voor beleving, maar geen
directe invloed op flavour.
, 2.1.1 Smaak
Smaak : waarnemen van niet-vluchtige stoffen mbv receptoren op tong;
smaakpupillen; plooien op tong: nodig voor vergroten opp tong. 3 soorten:
1. paddenstoelvormige: voorste van tong, gemiddeld 4 tastebuds.
2. Omwalde papillen: grote, ronde, in V achterin, gemiddeld 250 tastebuds
3. Bladvormige papillen: zijkanten tong achterin, gemiddeld 1300 tastebuds.
Drempelwaarde: minimale concentratie voor waarneming smaakstof. Wordt hoger
als je ouder bent: smaakcellen worden niet bijgemaakt, roken verslechterd smaak
ook, hoe vaker je smaakstof gebruikt hoe hoger drempelwaarde word: gewenning.
2.1.2. Geur
95% flavour is geur, veel verschillende geuren, geur: vluchtige stoffen waarneming,
gasfase in reukepitheel (5cm^2). Grenswaarde: minimale concentratie geurstof voor
waarneming. Aromastoffen; goed oplosbaar water, verdampingdeksel op soep
voor geurstoffen behouden. Partitie coëfficiënt: verhouding stof over water en olie
[ A ]o
verdeling; vast getal voor elke stof: Kp= , [ A ] w = concentratie in mol/L stof A in
[ A ]w
water; [ A ] o= concentratie in mol/L stof A in olie. 0-1= affiniteit voor water (hydrofiel,
meestal smaak), >1= hydrofoob, geurstof.
2.1.3. Textuur
Textuur: wat je voelt in je mond als je kauwt/doorslikt; knapperig/romig/glad/sappig,
kenmerkend voor stof; niet meer aanwezig= vies (sloffe chips). Invloed op
waarneming gerecht+ snelheid vrijgeven geurstoffen= intensiteit geur. Geurstof zit
opgesloten: hydrofoob snel vrij van water bv. Structuur: manier waarop
koolhydraten/vetten/eiwitten/water zijn geordend in levensmiddel. Molecuul verplaatst
sneller door gas dan vaste stofintensere geur.
2.1.4. Het zien
Uitstraling: opmaking/kleuren (info over gerecht:gele banaan:rijp, roze drankje:zoet).
2.2 Het meten van flavour
Producteigenschappen kun je meten: subjectieve waarneming flavour naar
objectieve metingen. Kok kan zo gerechten verbeteren. Dikte saus; viscositeit
meten bij verschillend vet%, hoogste %= dikste saus bv. Sensorisch onderzoek:
vormt verbinding tussen subjectieve waarneming en objectieve meting. Geen-
ervaring mensen: is het lekker. Ervaren: smaak/geur beschrijven, verschillen tussen
producten bv
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur marloesepp. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €4,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
72841 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans