Resume
Samenvatting H9 conservering microbiologie en hygiëne semester 1
- Cours
- Microbiologie
- Établissement
- Odisee Hogeschool (Odisee)
Samenvatting H9 conservering microbiologie en hygiëne semester 1, jaar 1 voedings- en dieetkunde
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
MICROBIOLOGIEH9 CONSERVERING
Door het inwerken op de factoren van belang bij voeding en groei van m.o. (zie 2.3. H2) kan men een
remmende invloed uitoefenen op de deling en de stofwisseling van de m.o.
intrinsieke factoren van het levensmiddel aanpassen
Bv. zuurtegraad, wateractiviteit
extrinsieke factoren van het levensmiddel aanpassen
Bv. temperatuur, relatieve vochtigheid v.d. omgeving aanpassen
De aanwezigheid van stoffen met een antimicrobiële activiteit kunnen de vermeerdering stoppen
Definitie = conserveren is het verduurzamen en in goed conditie bewaren van levensmiddelen,
oftewel het beschermen tegen aantasting door bv. m.o. of chemische en fysische processen
Microbistastische middelen of technieken vermeerdering m.o. remmen
Microbicide middelen of technieken m.o. doden
desinfectie = reduceren aantal m.o. tot vrij van ziekmakende
sterilisatie = gehaal vrij van levensvatbare m.o.
conserveertechnieken extern
bv. verhitten, bestralen
conserveermiddelen intern
bv. toevoegen zout of wateractiviteit te verlagen
9.1. CONSERVEERTECHNIEKEN
9.1.1. HITTEBEHANDELING
1 van de meest toegepaste technieken in voedselconservering
o M.o. gedood of beschadigd door hitte
o Enzymen (die bederf VM in gang zetten) geïnactiveerd
o Probleem VM kan zelf ook veranderen + kan denaturatie van eiwitten in VM
veroorzaken
STERILISATIE MBV WARMTE
Meest gebruikte techniek voor kiemvrij maken = sterilisatie met vochtige warmte
o Product 15 à 20 min. bij 121°C en 1,1 atmosfeer overdruk gehouden in een autoclaaf
of hogedrukpan
o Nadeel = denaturatie van eiwitten in VM verandert smaak, uitzicht en textuur van
eiwitten in VM
Men kiest een hittebehandeling die voldoende microbiële afdoding garandeert, maar zo min mogelijk
kwaliteitsverlies
PASTEURISATIE
Door Louis Pasteur wijn en bier kort verhit minder snel bederf
Definitie = pasteuriseren is een proces in de voedingsindustrie dat schadelijke bacteriën in aan
bederf onderhevige voedselproducten vernietigt door het voedsel kort te verhitten, zonder het
product te beschadigen
, MICROBIOLOGIE
Niet alle m.o. worden vernietigd m.o. tot een veilig niveau verminderen (niet
waarschijnlijk om ziekten te veroorzaken, bij gekoeld bewaren en verbruik voor vervaldatum)
Kortstondig verhit bij relatief lage temperatuur 15 à 20 seconden bij 72°C
o Weinig chemische reacties in VM die uitzicht en smaak zouden beïnvloeden
Vooral met melkproducten 2 wijdverbreide methodes om melk te pasteuriseren
1. Hoge temperatuur/korte tijd (HTST)
o Melk bij 72°C gebracht voor minstens 15 seconden
o m.o. verminderd met factor log5 voldoende voor alle gisten, schimmels, meeste
bederf veroorzakende bacteriën, niet-sporevormende bacteriën en gangbare
pathogenen
sommige bederf veroorzakende bacteriën kunnen in leven blijven en ook de
sporen van bacteriën niet gedood
om vermeerdering van deze bederf veroorzakende m.o. en
ontkieming van sporen te verhinderen moeten gepasteuriseerde
producten gekoeld worden bewaard
o normale, gekoelde bewaartijd van 2 tot 3 weken
o aan producten die vlees bevatten conserveermiddel toegevoegd zodat sporen van
Clostridium botulinum niet kunnen ontkiemen
2. Ultra hoge temperatuur (UHT)
o Melk bij 138°C voor min. 2 seconden
o Alle m.o. en meeste bacteriesporen gedood
o UHT-behandelde melk, gecombineerd met steriele behandeling en verpakking 3-6
maanden bij kamertemperatuur bewaren
Ook andere producten naast melk kunnen een HTST of UHT behandeling ondergaan
Zeer belangrijk om juiste temperatuur en druk van de verschillende behandeling te kennen
BEREIDE GERECHTEN BEWAREN BIJ HOGE TEMPERATUUR
Warme VM boven 65°C bewaren pathogene m.o. kunnen zich bij deze temperatuur niet
meer vermeerderen
Temp. Daalt tot bv. 40°C mesofiele m.o. kunnen zich snel vermeerderen
o Campylobacter jejuni
o Bacillus cereus
o Clostridium perfringens
o Staphylococcus aureus
o Enterobacteriaceae
Veroorzakers van voedselinfecties of -intoxicaties
9.1.2. KOELEN
KOELEN
Levensmiddelen max. bewaard bij 7°C
o Door deze lage temp. Vermeerdering van meeste pathogene m.o. onmogelijk
Generatietijd = ∞
Gekoelde producten wel nog bederven door ontwikkeling van psychrofiele en psychrotrofe
m.o.
Temp. Verlagen tot 0 - 3°C (superkoeling) of -1,5°C (dieptekoeling) psychrofielen
ontwikkelen zich heel traag houdbaarheid verlengd
Bv. slamix bij 10°C nog 4 dagen houdbaar, bij 7°C nog 7 dagen houdbaar en bij 2°C nog 11 dagen
houdbaar
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur mariedeclercq1. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €2,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
80796 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans