Landelijke Kennistoets Frans
Toetsdomeinen: cultuur en literatuur
25 mei 2021
Subdomein 3.1: Samenleving en cultuur
Les repas
Le petit-déjeuner se prend entre 6 et 8 heures en semaine. Il est pris assez rapidement. En
France, il se compose d’une boisson chaude et de pain ou viennoiserie. On trouvera aussi
de la confiture, du miel, etc. On prend parfois du fromage ou du jambon.
Pour le déjeuner, il est habituel en France de prendre un repas cuisiné. La pause-déjeuner,
qui dure environ une heure, a lieu entre 12 heures et 14 heures.
Le repas du soir se prend à 20 heures en France. Il se compose d’un plat et d’un dessert et
éventuellement d’une entrée (potage ou crudités).
Les viennoiseries
On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se
rapproche de celle du pain, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras
et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie.
Les vins AOC
Le vin AOC, c’est-à-dire un Appellation d’Origine Contrôlée
(AOC). Cela existe depuis 1947. C’est devenu une référence
pour les consommateurs. Elle n’est délivrée qu’à certains
produits dont toutes les étapes de fabrication ont été
réalisées dans une même zone géographique, garantissant la
qualité d’un produit de terroir qui a su garder ses
caractéristiques et son identité.
Ces distinctions sont des signes officiels reconnus par l’État.
C’est une valorisation pour l’agriculteur qui préserve, par ces
appellations, son savoir-faire et le nom de son produit.
Les régions viticoles
Champagne
Le vignoble de Champagne est un vignoble français situé sur
le territoire de l'ancienne province de Champagne. Il s'étend
principalement en région Grand Est (Aube, Marne), mais aussi
sur les départements voisins de l'Aisne et de Seine-et-Marne,
en partie issus de cette province.
La Champagne ne produit pas seulement du vin de
Champagne, on y trouve aussi des vins plus classiques comme
le rosé des Riceys, ou encore des vins rouges, blancs et rosés,
autrefois appelés « vins nature de Champagne » et qui depuis
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,1974, date d'obtention du label AOC, sont appelés coteaux-champenois. Ils sont les
descendants des vins tranquilles qui concurrençaient les vins de Bourgogne.
L'élaboration du champagne nécessite l'assemblage de plusieurs cépages de la famille des
pinots. Les trois principaux utilisés sont :
1. le chardonnay
2. le pinot noir
3. le pinot meunier
Vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=oaxqjGAx0sI
Bourgogne
Le vignoble bourguignon représente 3 % du vignoble français
d’AOC. La Bourgogne est Divisée en 5 sous-régions qui sont,
du nord au sud : le Chablis et Yonne, la Côte-de-Nuits, la
Côte-de-Beaune, la Côte Chalonnaise et le Mâconnais. Ce
vignoble est très étendu et bénéficie donc d’influences
climatiques diverses : continentales au nord, océaniques à
l’est, et méditerranéennes au sud. La Bourgogne se
caractérise par différentes variations climatiques entre
chaque sous régions et de nombreux microclimats locaux.
Dans sa globalité le climat de la Bourgogne est continental,
ce qui se traduit par des hivers froids et des gelées fréquentes même au printemps.
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,La Bourgogne est idéale pour le pinot noir et le chardonnay. Le pinot gris, le césar, le sacy,
le melon de bourgogne et le sauvignon rentrent aussi dans l’élaboration des vins de
Bourgogne. Cette région représente 0,3% de la production vinicole mondiale.
Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=r3-qQMODRPk
Beaujolais
Le vignoble du Beaujolais est un vignoble français situé
dans le nord du département du Rhône et sur quelques
communes de la Saône-et-Loire. Administrativement
rattaché au vignoble de Bourgogne, l'aire de production
correspond au piémont des monts du Beaujolais, entre
Mâcon et Lyon.
Le Beaujolais est une des régions à vins de France qui
produit des vins rouges gourmands connus partout dans
monde et surtout au Japon. La région se situe au sud de la
France en dessous du vignoble de Mâcon. Son vin est
reconnaissable par sa commercialisation en primeur. Les bons vins du Beaujolais sont les
plus gourmand et les plus fruités des vins rouges de France faits avec du gamay.
Le Beaujolais compte douze appellations d’origine protégée (AOP), classées
hiérarchiquement en 3 catégories.
Tout d’abord l’appellation Beaujolais, la plus vaste (50 % de la production), et qui sert
principalement à la production des vins primeurs de Novembre.
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,Ensuite l’appellation Beaujolais Villages, située sur la partie centrale et la frange Nord du
vignoble, représente 25 % de la production. Il faut noter qu’une partie du vin produit sur
cette appellation sera commercialisée en novembre, ce sera le Beaujolais-Villages nouveau.
Enfin, on retrouve dix appellations communales, principalement au Nord du vignoble, que
l’on qualifie de « Crus du Beaujolais ».
Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=rzHDRX6HvyM
Bordeaux
Le vignoble de Bordeaux est le vignoble regroupant toutes
les vignes du département de la Gironde, dans le Sud-
Ouest de la France. La production du vignoble est variée :
environ 80% de vins rouges et 20% de vins blancs secs ou
liquoreux, auxquels s’ajoutent des rosés, des clairets et
des vins mousseaux.
Le vignoble de Bordeaux est situé en Nouvelle-Aquitaine,
région du Sud-Ouest de la France. Il y a 38 appellations
dans le vignoble bordelais en 2011. Les principales
appellations en termes de volume sont les bordeaux
génériques, auxquelles peuvent prétendre tous les vignobles du Bordelais, y compris les
appellations les plus prestigieuses décrites plus bas : il s'agit du bordeaux (y compris les
dénominations bordeaux-clairet et bordeaux-haut-benauge), du bordeaux-supérieur et du
crémant de Bordeaux.
Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=tbE8X2So-D4
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,Côtes du Rhône
Il est divisé en 2 régions viticoles communément
distinguées : Vallée du Rhône septentrional (de Vienne à
Valence), au nord, et Vallée du Rhône méridional (de
Montélimar à Avignon), au sud. Le climat méditerranéen et
ses nombreuses variations en allant vers le Nord, allié à la
diversité des sols font de la vallée du Rhône un terroir riche
et varié, qui produit des vins dont l’identité est très
marquée.
De nombreux cépages composent les vins, avec pour les
plus connus : Syrah, Grenache noir, Mourvèdre, Viognier,
Marsanne, Roussanne, Bourboulenc ou Clairette. Les crus les plus réputés sont, pour les
rouges, les Côte-Rôtie, les Hermitage et les Châteauneuf du Pape et pour les blancs, les
Condrieu et la Clairette de Die. Les vins de la Vallée du Rhône ont le caractère affirmé et la
couleur de leur terroir, né d’un savoir-faire ancestral.
Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=V0_tcc8Y6Ao
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,Calvados
Le calvados est une eau-de-vie de Normandie obtenue par distillation
de cidre ou de poiré.
Le Calvados a obtenu son appellation d'origine contrôlée (AOC) en
1942. Après une simplification des appellations en 1984, elles sont
désormais au nombre de trois selon des aires géographiques de
production strictement délimitées par l’INAO :
1. Le Calvados (74 % de la production totale de calvados) devant
provenir de la distillation simple ou double d’un Cidre de Normandie
issu des zones suivantes : majeure-partie de la Basse-Normandie et
Pays de Bray.
2. Le Calvados du Pays-d’Auge (25 % de la production) devant provenir
de la double-distillation d’un Cidre du Pays d’Auge
3. Le Calvados-Domfrontais (1 % de la production, AOC obtenue en
1997) devant provenir de cidre et d’au moins 30 % de poiré, issus des sols granitiques du
Domfrontais, la distillation simple ou double s’effectuant en alambic à colonne et l'élevage
en fûts de chêne pendant trois ans minimum.
La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont
habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes
produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados.
Le département du Calvados a été créé pendant la Révolution française et c'est plus tard,
en 1884, qu'apparait la première attestation écrite en français du terme calvados pour
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,désigner l'eau-de-vie. C'est donc à la fin du XIX siècle que l'eau-de-vie du département du
Calvados, bientôt appelée « calvados », devient populaire à Paris et son nom englobe
bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.
Un bon calvados se sert tel quel chambré (jamais sur glace), en dégustation apéritive ou
bien en digestif ou trou normand. Il s’accorde parfaitement avec les fromages, les
chocolats, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces.
Actuellement, plus de 50 % de la production de calvados est exportée.
Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=eq2zDGeGQ7o
Cognac
Le cognac est une eau-de-vie de couleur ambre obtenue à partir de raisin.
C’est un savoir-faire qui est directement issu de la collaboration des français,
des hollandais et des britanniques. C’est une appellation d’origine contrôlée.
Le cognac peut également être classé selon la région géographique dans
laquelle ses raisins sont cultivés. Depuis y a six crus de cognac au total. Elles
sont :
1. Grande-Champagne
2. Petite-Champagne
3. Borderies
4. Fins Bois
5. Bons Bois
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,La Charente, département de Cognac, et la Charente Maritime sont les zones principales de
production du cognac. Mais il y a aussi quelques communes des Deux-Sèvres et de la
Dordogne.
Le cognac est divisé en plusieurs dénominations (en fonction de l’âge retenu) :
1. VS : Very Special – Ce sont les cognac les plus jeunes qui ont au moins deux ans de
vieillissement.
2. VSOP : Very Superior Old Pale – Appelés aussi vieux congnac ou réserve, ce sont des
cognac qui ont au moins quatre ans de vieillissement en fûts de chêne.
3. XO : eXtra Old – Les cognac Napoléon ou les Vielles réserves. Ce sont des spiritueux qui
ont plus de six années de vieillissement en fût de chêne.
Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=WN7ZQqXT6y8
Pastis
C’est une boisson alcoolisée aromatisée à l'anis et à la réglisse, variante de l'absinthe,
apéritif traditionnel de cuisine provençale et cuisine française. Le titre alcoométrique
volumique minimal est de 40 %. La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent
du caramel. Il existe aussi des pastis blancs sans colorant.
En 1932, Paul Ricard a élaboré une nouvelle recette en ajoutant du réglisse aux ingrédients
traditionnels. C’est le vrai ‘Pastis de Marseille’. Cependant, en 1940 la seconde guerre
mondiale entraîne une interdiction des boissons anisées, mais en 1950 le pastis peut enfin
traverser les frontières et faire des adeptes un peu partout dans le monde.
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,Il se boit traditionnellement en apéritif, à compléter soit même avec de l'eau fraîche et des
glaçons selon son gout (généralement de cinq à sept volumes d'eau pour un volume de
pastis). En France, la dose usuelle dans les cafés et brasseries est de 2 cl de pastis. Lorsque
l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez
transparente à un jaune trouble un peu laiteux.
Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=cSBONZ_bVbQ
Quelques plats traditionnels
Le cassoulet
C’est un plat traditionnel de sud-ouest de Midi-
Pyrénées. La base est un ragoût de haricots blancs
longuement mijoté pour être fondant en bouche.
Dans ce ragoût sont ajoutés, du confit d’oie ou de
canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la
saucisse, de l’agneau ou de la perdrix. On peut y
trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte.
Il peut être ou non recouvert de chapelure. Il est
l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes :
Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse.
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, La bouillabaisse
Composé d’une soupe de poissons, de croûtons de pain
tartiné, de rouille et de pommes de terre, ce plat a une
histoire étroitement liée à celle de la ville de Marseille.
Préparée avec des poissons cuits dans l’eau ou le vin blanc,
relevée d’ail, d’huile d’olive ou de safran.
Les crêpes bretonnes
En Bretagne, c’est au XIIIe siècle que la crêpe a fait son
apparition. Le sarrasin, rapporté en France après les
croisades en Asie, a permis de confectionner cette fine
couche de pâte, de forme ronde. C’est le début de la
galette bretonne. Car les crêpes salées sont toujours
préparées avec de la farine de sarrasin, aussi appelée
farine de blé noir. L’avantage de cette farine est
d’être sans gluten.
La quiche lorraine
La quiche lorraine est apparue au 16ème siècle. A
l'origine, elle était cuite dans le four communal et était
partagée par tout le village. Elle vient du nom allemand
"kuchen" qui signifie "gâteau". A l'époque, elle se
composait de pâte à pain et de migaine (préparation
culinaire à base d’œufs et de crème fraîche). Il faudra
attendre le 19ème siècle pour ajouter du lard à cette
préparation. A Nancy, on parle de féouse. Cette spécialité
lorraine possède désormais un nom déposé, une confrérie de la quiche lorraine créée en
2015 et qui veille aux grains pour protéger ce patrimoine culinaire.
Les ingrédients pour une quiche lorraine sont : pâte brisée, poitrine fumé, crème fraîche et
épaisse et des œufs.
La choucroute
La choucroute, Sauerkraut en Allemand et Surkrut en Alsacien, est un plat qui se consomme
dans de nombreux pays mais a un intime rapprochement avec l’Allemagne et d’autres pays
tels que la Pologne. En France, c’est une spécialité régionale d’Alsace, qui bénéficie, depuis
janvier 2019 de l’appellation IGP “Indication Géographique Protégée”. C’est signe de sa
qualité et de la valorisation du terroir alsacien.
La choucroute, c’est du chou coupé très finement,
lacto-fermenté. Cela signifie, que le chou, une foi
coupée, a été mélangé à du sel et resté fermenté
pendant un certain nombre de jours. Au contact du
sel, la bactérie lactique (qui n’a pas de lien avec le
lactose), présente naturellement dans le légume,
agit pour “manger” les sucres du légume. Ce
processus va rendre le produit beaucoup moins
fort en glucose mais plus assimilable par
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