In deze samenvatting is uitgebreid de bewerking van de cacao vrucht tot werkelijk chocolade beschreven. Daarnaast is er nog informatie toegevoegd over verschillende suikers en zoetstoffen
Studiejaar: 2019 – 2020 2e periode van het studiejaar
,Samenvatting cacao & chocolade praktijkboek
1.1 Oorsprong cacao
Vermoedelijk in noordelijke deel van Zuid-Amerika, o.a. in het amazone gebied.
Europa: Pas in de 16e eeuw in aanraking met cacao. Dit gebeurde na de Spaanse Hernán Cortés in 1521 in Mexico landde
(nam ze ook mee naar Spanje).
De Azteken
Gebruikten de cacaobonen als genotmiddel. Ze ontdopten ze, wreven ze fijn en mengde de bonen met andere producten ter
smaakverbetering.
Ontdekkingsreizen:
De periode van ontdekkingsreizen leidde tot fundamentele veranderingen van het wereldbeeld en tot ingrijpende veranderingen van de
voedingswijze (vooral in Europese steden).
Import naar Europa
Koffie, maïs, cacao, thee, suiker en tabak werden naar Europa gebracht.
Toevoer suiker
Kwam door het in korte tijd uitbreiden van de suikerrietverbouw op de West Indische eilanden. Dit uitbreiden leidde tot een groter verbruik
van koffie en cacao. Koffie en thee makkelijk te verbouwen. Door geringe technische ontwikkeling nam het cacaoverbruik minder snel toe
(behalve in Spanje).
Verwerking cacaobonen
Leek op de Mexicaanse bereidingswijze. De cacaokern werden met de handwals fijngemalen op een maalsteen.
Van 1700 tot 1850
Eerder werden cacaodranken bereid met water en suiker. Hier zijn ze vanaf gestapt. Ze gebruikten nu meer eieren, melk en wijn. Chocolade
werd ook vaker in de vast vorm gegeten.
In deze periode valt ook het begin van de industriële chocoladebereiding.
Techniek chocoladebereiding
Verbeterde in de 18e eeuw. Voor de vermaling van de cacaokern gebruikten de bereiders naast de maalsteen ook de vijzel of mortier en de
maalketel met ijzeren kogels.
1815
Stichting de firma C.I van Houten & Zoon door Casparus van Houten
1818
Om dit jaar bestonden er in Nederland 27 chocoladefabrieken, waarvan 15 in Zeeland. De cacao invoer was tot 1850 nog slechts 225 ton.
Export cacaoproducten ongeveer 22 ton.
1828
In dit jaar verkreeg Coenraad van Houten voor 10 jaar monopolie voor de fabricage van een door hem verbeterde ‘poederchocolade’. Dit werd
verkregen door cacaomassa te persen
1834
In dit jaar werd er een machinefabriek gesticht. Deze fabriek nam tot aan de 2 e wereld oorlog een leidende positie in bij de productie van cacao
verwerkende machines.
1875
In dit jaar lukte het de Zwitser D. Peters het om melkchocolade te maken.
De Zwitser had een werkrelatie met een chemicus, Henri Nestlé. Deze chemicus maakte kindervoedingsmiddelen en hij hield zich bezig met de
productie van ingedikte melk.
Van 1850 tot 1900
Tussen deze jaren steeg de export van 20 naar 2000 ton.
Populariteit cacaopoeder als voedingsmiddel
Is vooral te danken aan C.I van Houten en de door hem ontdekte alklisering van cacao.
De toenemende opbrengst van cacaoboter dekte de stijgende behoefte ervan voor de fabricage van melk- en smeltchocolade naar Zwitsers
voorbeeld. Daarnaast leidde de voortdurend stijgende behoefte aan cacaoboter weer tot een sterke stijging van de cacaopoedervoorraad.
Alkaliseren van cacao
Veroorzaakt een sterkere smaak en een donkerdere, meer rode kleur.
1.2.Cacaoteelt
Teelt Cacaoboom
De teelt vindt alleen plaats binnen 20° noorderbreedte en 20° zuiderbreedte van de evenaar omdat op deze plaatsen de gemiddelde
temperatuur voldoende is. Hoe dichter bij de evenaar, hoe hoger de cacao verbouwd kan worden, tot ongeveer 1000 meter.
De bodem moet rijk aan organische stoffen zijn en een structuur hebben waarin zogenaamde paalwortels goed ontwikkelen.
Beste plekken voor het verbouwen van de cacaoboom in West Afrika, Zuid-Amerika en Azië:
Afrika: Ivoorkust, Ghana, Kameroen en Nigeria
Zuid-Amerika: Brazilië en Ecuador
Azië: Indonesië en Maleisië.
Boeren in Afrika en Zuid-Amerika
Verbouwen cacao meestal op plantages van maximaal 5 hectare.
Cacaoboom
- Houdt van een vochtig klimaat maar niet van directe zonnestraling. Daarom zijn de plantages omgeven door palm- of
bananenaanplant. Hij heeft ook de functie van een windscherm.
- De boom kan met zijn brede kroon ongeveer 15 meter hoog worden.
- De boom is het hele jaar groen en draagt maximaal 3 keer per jaar nieuwe vruchten.
Bloeiwijze
Afhankelijk van de soort begint de bloei na 18 maanden tot 3 jaar. Tussen het 10 e en 12e jaar is de bloei het rijkst.
- Bloempjes zijn relatief klein. Ze komen alleen of in kleine groepjes voor aan de stam of grotere takken.
- Per boom zijn er 500 tot 1000 bloemen.
, - Bevruchting vindt plaats door insecten. Slecht een geringe aantal bloemen groeit uit tot een volwaardige cacaovrucht.
- Het duurt 4 tot 8 maanden voordat de vrucht volgroeid is en geoogst kan worden.
Cacaovrucht
- Meestal ‘pod’ genoemd.
- Korte steel en is ovaal
- Lengte van 15 tot 25 cm, dikte van 7 tot 10 cm dik.
- Afhankelijk van de soort wordt de vrucht al ze rijper worden: groen, geel, geelrood, rood en uiteindelijk roodbruin.
- Vruchtschaal is vlezig en zo’n 5 tot 20 mm dik.
- De vrucht bevat 25 tot 30 boontjes die in vijftal strengen ingebed zijn in geleiachtig, roze-wit vruchtvlees.
- De boontjes hebben een dunne leerachtige schaal. Het binnenste is vlezig, sterk samengevouwen plantenmateriaal, wat nodig is voor
de ontwikkeling van een nieuwe plant.
Samenstelling cacaokern:
Percentage Wat Percentage Wat
54% Vet (cacaoboter) 5% Vocht
11.5% Eiwit 2.6% Mineralen en zouten
9,5% Organische zuren en natuurlijke smaakstoffen 1,2% Theobromine
9% Cellulose en ruwe plantenvezels 1% Koolhydraten
6% Looistoffen en kleurvormende bestanddelen 0,2% Cafeïne
Oorspronkelijke naam cacao:
Arbora cacavifera americana. Nieuwe naam verzonnen/ vernoemd door/naar Theobroma Cacao L.
Oogst
De oogst van cacao gebeurt nog steeds met de hand gedaan. De boer gebruikt een kapmes of een bamboestok met daaraan een vlijmscherp
mes.
De vrucht wordt zo dicht mogelijk langs de stam af gesneden. Dit moet voorzichtig zodat op de oogstplek weer een nieuwe bloem gevormd
kan worden.
Fermentatie
Is een belangrijk begrip in de cacao- en chocolade-industrie.
Fermentatie is een microbiologisch proces waarbij gisten en andere micro-organismen een rol spelen.
Na de oogst
De pods worden verzamelt en gekloofd. Het vruchtvlees met de bonen worden uit de pods gehaald. Dit komt op een grote berg te liggen, vaak
op een bed van bananenbladeren. De hoop wordt afgedekt.
Nieuwe fermentatietechnieken
Hierbij vindt het fermentatieproces plaats in bakken met een doorlaatbare bodem.
Hierbij is de bedoeling dat het vruchtvlees vergist waarbij de voorlopers van de typische smaak- en aromastoffen worden ontwikkeld. Later bij
het roosteren van de bonen komen de smaak- en aromastoffen goed tot uiting.
Vergisting
Warmte en vocht zorgen ervoor dat de aanwezige melk- en azijnzuurbacteriën het gistproces in gang zetten. Tijdens de vergisting worden de
koolhydraten omgezet in alcoholen die daarna oxideren in melk- en azijnzuur. Er vormt ook koolzuur(gas) en water. Tijdens het proces stijgt de
temperatuut tot 50° C. Deze temperatuur zorgt ervoor dat de cacaozaden sterven zodat de kiemkracht verloren gaat. De celwanden worden
ook deels vernietigd.
Samenvattend kunnen we stellen dat fermentatie dient voor:
- Verwijdering van het vruchtvlees
- Vorming van de voorlopers van kleur- en smaakstoffen
- Stoppen van de kiemkracht waardoor de bonen lange tijd opgeslagen kunnen worden zonder te bederven.
Drogen
De bonen zijn na de fermentatie nog vochtig, waardoor ze niet meteen opgeslagen kunnen worden. Er is een risico dat ze beschimmelen. Het
vochtgehalte voor opslag moet ongeveer 7% zijn, dus er moet gedroogd worden.
In tropische landen
Gebeurd het in de zon op natuurlijke wijze op matjes in de zon. Of in grootschalige bakken om de bonen
te scheiden van restanten vruchtvlees
Fermenteren en drogen
Duurt ongeveer 10 tot 16 dagen.
Industriële droging
Vindt plaats in trommeldrogers die met hout of olie gestookt worden. Hierbij is de kans groot dat rook en rokerige verbrandingsgassen met de
bonen in contact komen waardoor de boon een ongewenste smaak krijgt.
Laatste fase
Is het lokale transport en het afzakken in jute balen van 60-70 kg. Daarna verschepen naar cacao verwerkende landen.
1.3 cacaohandel
Handelshuizen
Vormen een schakel tussen producenten van een product en de uiteindelijke verwerkers daarvan.
Productenlanden
Cacaobonen zijn de belangrijkste bron van inkomsten voor cacao producerende landen. Ivoorkust, Ghana en Kameroen zijn voor 30% van hun
exportopbrengsten afhankelijk van cacao.
Marketing board / Caisses de stabillisation
- Zorgden voor de aankoop van cacao. Zij kochten direct of indirect van de boeren. Ze hadden ook direct of indirect contact met
handelaren in cacao.
- Kwaliteit is één van de belangrijkste taken.
Verkoop cacao nu
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur silviaherrema. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €7,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
