los lípidos son componentes esenciales en la bioquímica médica, no solo por su papel estructural en las membranas celulares, sino también por sus funciones en el metabolismo y la regulación de procesos biológicos.
Son sustancias naturales insolubles en agua, es decir, hidrófobas, pero solubles en disolventes orgánicos no
polares como la bencina, el benceno, el cloroformo, el éter y la acetona.
Los lípidos son un grupo heterogéneo de biomoléculas constituidas primordialmente por átomos de carbono,
hidrógeno y oxígeno (en menor medida), y otros elementos como nitrógeno, fósforo y azufre. A causa de su
diversidad, el término lípido tiene una definición más operativa que estructural, ya que realizan un conjunto
extraordinario de funciones en los seres vivos. Algunos son reservas energéticas vitales y otros son los
componentes estructurales primarios de las membranas biológicas. Además, otras moléculas lipídicas actúan
como hormonas, antioxidantes, pigmentos, factores de crecimiento y vitaminas.
Pueden estar formados por cadenas alifáticas (saturadas o insaturadas) o por anillos aromáticos. Son muy
diversos debido a su estructura molecular: algunos son rígidos, otros son flexibles y por lo general tienen
cadenas unidas mediante puentes de hidrógeno.
Algunos lípidos, como los que componen la membrana celular, poseen una capa hidrófoba y otra hidrófila, de
modo que solo por uno de sus lados pueden interactuar con moléculas de agua. Esto les confiere una gran
versatilidad e importancia a la hora de formar parte estructural de los organismos.
Los lípidos forman parte vital de la alimentación de los seres vivos ya que muchas vitaminas no pueden
asimilarse excepto que estén en presencia de ciertos lípidos. Además muchos ácidos grasos resultan
indispensables para el metabolismo animal.
Al mismo tiempo, ciertos lípidos forman el tejido adiposo (conocido comúnmente como grasa), que cumple un
rol de soporte, protección y almacenamiento energético de suma importancia para el organismo animal,
aunque producido en exceso también puede constituir una amenaza para el equilibrio de la vida.
Saponificación.
Consiste en la unión de un ácido graso con una base fuerte, normalmente KOH o NaOH para obtener una sal de
ácido graso conocida como jabón y con liberación de una molécula de agua.
CLASIFICACIÓN.
Los lípidos o grasas se clasifican en:
Saponificables: son aquellos que por hidrólisis dan ácidos grasos y por tanto pueden realizar la reacción de
saponificación en presencia de álcalis o bases, dando lugar a una sal de ácido graso llamada jabón. Son
semejantes a las ceras y las grasas, que pueden hidrolizarse porque tienen enlaces de éster. Por ejemplo: los
ácidos grasos, los acilglicéridos, los céridos y los fosfolípidos.
A su vez, los saponificables pueden clasificarse en:
Simples u hololípidos: su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno, carbono e hidrógeno. Por
ejemplo: los acilglicéridos (que al solidificarse se conocen como grasa y al hacerse líquidos como aceites).
,Acilglicéridos: se llaman también glicéridos y son ésteres de un alcohol polivalente, la glicerina, con uno, dos o
tres ácidos grasos. Se forma un monoglicérido si se une un único ácido graso, un diglicérido si se unen dos y un
triglicérido si se unen tres.
Las grasas constituyen la principal reserva energética de los seres vivos. Son insolubles en agua y pueden ser de
dos tipos:
Aceites: están formados por ácidos grasos insaturados por lo que a temperatura ambiente son líquidos. Son
propios de los vegetales.
Grasas o sebos: están formados mayoritariamente por ácidos grasos saturados, por lo que a temperatura
ambiente son sólidos. Son propios de los animales.
Por hidrogenación (añadir hidrógenos) los ácidos grasos insaturados pierden los dobles enlaces y se saturan,
pasando al estado sólido. Esto se utiliza en la industria para la fabricación de margarinas.
Nomenclatura.
Grasas: se nombran con el nombre del ácido graso terminado en –ina y el prefijo que indica el número de
ácidos grasos que tiene salvo mono. Ejemplos: Dioleina, oleina, trioleina, palmitoestearina, dipalmitoestearina.
Jabones: se nombran igual pero con el sufijo –ato seguido de potásico si la base es KOH y sódico si es NaOH.
Ejemplo: oleato potásico
Céridos: son ésteres de un ácido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Ejemplo: la cera de
la abeja: ácido palmítico + alcohol miricílico (C30H61OH).
Tienen función protectora y de revestimiento. Son insolubles en agua y forman láminas impermeables
protectoras (piel, pelo, plumas, hojas y frutos.)
Complejos o heterolípidos: son moléculas compuestas por componentes lipídicos y otros no lipídicos. Se
encuentran formando la bicapa lipídica de las membranas celulares por lo que también se les llama lípidos de
membrana. Tienen (además de los átomos mencionados) abundantes partículas de nitrógeno, azufre, fósforo,
u otras moléculas como glúcidos. También se los conoce como lípidos de membrana.
No saponificables: son lípidos que no pueden hidrolizarse por no presentar enlaces éster.
ÁCIDOS GRASOS
Son ácidos monocarboxílicos que contienen en general cadenas hidrocarbonadas de longitudes variables (entre
12 y 20 carbonos). Son componentes importantes de cuantiosas clases de moléculas lipídicas.
, Estructura: están formados por un hidrocarburo de cadena larga unido covalentemente a un grupo carboxilato.
Ácido dodecanoico (nombre común ácido láurico), un ácido graso saturado de 12 carbonos.
La mayor parte de los ácidos grasos naturales poseen un número par de átomos de carbono que forma una
cadena sin ramificaciones. En algunas especies se encuentran ácidos grasos poco habituales con cadenas
ramificadas o con anillos. Las cadenas de los ácidos grasos que sólo contienen enlaces sencillos carbono-
carbono se denominan saturadas, mientras que las moléculas que contienen uno o varios dobles enlaces se
denominan insaturadas. Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas, las moléculas de ácidos grasos
que los contienen pueden presentarse en dos formas isoméricas: cis y trans. En los isómeros cis, los grupos
semejantes o idénticos se encuentran en el mismo lado de un doble enlace. Cuando estos grupos se sitúan en
lados opuestos de un doble enlace, se dice que la molécula es un isómero trans. En la mayoría de los ácidos
grasos naturales, los dobles enlaces se encuentran en configuración cis. La presencia de un doble enlace cis
produce una torsión inflexible en una cadena de ácido graso.
Modelos espaciales y conformacionales:
a b
a- Ácido graso saturado (ácido esteárico). b- Ácido graso insaturado (ácido α-linolénico).
Debido a esta característica estructural, los ácidos grasos insaturados no se colocan tan juntos como los ácidos
grasos saturados.
Se requiere menos energía para romper las fuerzas intermoleculares entre los ácidos grasos insaturados. Por lo
tanto, poseen menores puntos de fusión y a temperatura ambiente son líquidos. Por ejemplo, el ácido
palmítico (ácido graso saturado) se funde a 63°C, mientras que el ácido palmitoleico se funde a 0°C.
Los ácidos grasos regularmente se numeran a partir del extremo carboxílico, pero también se emplean letras
griegas para designar ciertos átomos de carbono. El carbono α de un ácido graso es adyacente al grupo
carboxilato, el carbono β está a dos átomos del grupo carboxilato, y así sucesivamente. El átomo de carbono
del metilo terminal es el carbono ω.
En las abreviaturas de los ácidos grasos, el número de la izquierda de los dos puntos es el número total de
átomos de carbono y el número de la derecha es el número de dobles enlaces. Un superíndice indica la
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