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Sumario Resumen de Quimica de los alimentos
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En este documento podes encontrar informacion sobre: Grupos de alimentos: lacteos, granos y cereales, carnes y huevo. Macromoleculas, estructura y funcion Aditivos
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TEMA I: DEFINICIONES Y GENERALIDADESALIMENTO: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por
el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de
sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas
de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
Los alimentos se encuentran compuestos de: agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas
y minerales.
Propiedades de los alimentos
Nutricionales: Capacidad del alimento para contribuir a la dieta con los nutrientes necesarios
para que el organismo lleve a cabo sus procesos vitales, mantenga la salud o asegure el
crecimiento, según la etapa de la vida. Las propiedades nutricionales son, en principio, las más
conocidas y sencillas de cuantificar, al menos en cuanto a los macronutrientes.
Hedónicas: Propiedades que resultan de la interacción alimento-consumidor, por lo tanto, son
más difíciles de definir, ya que no son propiedades intrínsecas del alimento. Intervienen aquí
atributos como atractivo visual, aroma, sabor y textura, y los componentes simbólicos atribuidos
a un determinado alimento.
Físicas o funcionales: La funcionalidad de un determinado componente de un alimento refiere
a aquellas propiedades físicas o químicas que ejercen influencia en el alimento, en el
procesado, preparación almacenamiento y consumo. Tienen gran impacto en la textura y la
estructura del alimento.
Demandas que deben satisfacer los alimentos
Seguridad: Requisito obligatorio. A diferencia de los criterios de calidad, no puede dejar de
cumplirse. El alimento debe estar libre de patógenos, de toxinas o residuos químicos.
Salud: La primera función del alimento es satisfacer las necesidades nutricionales y fisiológicas
del consumidor: energéticas, funcionales y estructurales. En segundo lugar, la influencia de la
dieta en la protección y defensa del organismo es un tema de reciente desarrollo y que recibe
mucha atención.
Satisfacción: Comer siempre ha sido una fuente de placer debido a los estímulos sensoriales
(visuales, olfativos, gustativos, táctiles y auditivos, que contribuyen en distintos grados a la
percepción sensorial). A esto se suma que la percepción de un alimento está muy fuertemente
influenciada por el contexto sociocultural.
Servicio: El tiempo dedicado a la preparación de comidas ha descendido en el siglo XX al XXI
y hay autores que afirman que ya no se cocinará más en los hogares. El título servicio hace
referencia tanto a la comida fuera del hogar (restaurants, cantinas de escuelas y lugares de
trabajo) como a las comidas listas que se consumen en la casa (cenas para microondas,
distintos alimentos congelados, y servicios de delivery)
,Sociedad: La relación entre el consumidor y el alimento ha cambiado en las décadas recientes,
se exigen alimentos más “naturales” y “auténticos”; y existe rechazo a tecnologías de impacto
negativo en el medio rural o que no tienen en cuenta el bienestar animal.
Desafíos para la industria alimentaria:
• Inocuidad y buena calidad sensorial
• Frescura y larga conservación
• Practicidad y naturalidad
• Salud y satisfacción
¿Para que comemos?
La primera necesidad del cuerpo es agua: el cuerpo humano contiene 60% de agua; es posible
sobrevivir varias semanas sin ingerir alimentos, a través de las reservas de grasa y proteínas,
pero sin agua es imposible sobrevivir más que unos pocos días.
La necesidad de energía: Se requiere energía para realizar cualquier trabajo físico, pero además
el cuerpo tiene una necesidad de energía considerable, aún en reposo. Solamente un tercio de
la energía requerida por una persona está dirigida a trabajo voluntario; los dos tercios restantes
se utilizan en el mantenimiento de las funciones del cuerpo. La energía que se requiere en
estado de reposo se conoce como metabolismo basal.
¿En qué se gasta la energía del metabolismo basal?
Funciones corporales, homeostasis del ambiente interno, integridad metabólica.
Algunas obvias: los latidos del corazón, la sangre circulando, la continuidad de la respiración
otras, no tanto: actividad eléctrica en los nervios y músculos, ya sea que estén “trabajando” o
no, reacciones bioquímicas metabólicas, transporte de sustratos, síntesis de hormonas y
neurotransmisores, etc.
Unidades de energía
El gasto de energía se mide como la producción de calor por el cuerpo.
La primera unidad de calor usada en nutrición fue la caloría. 1 cal = cantidad de calor necesaria
para aumentar la temperatura de 1 g de agua en 1ºC. Se usa ampliamente en nutrición en la
Argentina.
1000 cal = 1 Kcal (a veces lo ponen con C mayúscula…1 Cal)
La unidad de energía en el sistema internacional es el Joule: 1 kcal = 4,2 kJ.
Satisfacción de las necesidades nutricionales y fisiológicas
,¿Cuánta energía aportan los principales nutrientes de los alimentos?
Hambre y saciedad: Están regulados por mecanismos fisiológicos complejos que se
desarrollaron con la evolución, para que el cuerpo cuente con la energía y nutrientes necesarios.
Los sistemas fisiológicos de control del apetito interactúan con factores sociales, psicológicos,
ambientales, y genéticos. Todos deben tenerse en cuenta para comprender el comportamiento
alimentario.
Apetito: Está relacionado no solamente a la necesidad fisiológica de comer sino al placer de
comer. Fenómeno de saciedad específica: existe saciedad hacia un alimento, pero otros pueden
resultar aún tentadores, es el resultado de neuronas que responden a diferentes combinaciones
de estímulos de sabor, aroma, textura o vista de un alimento
Clasificación de los alimentos por su naturaleza
Alimentos vegetales: Frutas, hortalizas, verduras y legumbres.
Hidrocarbonados: Cereales, tubérculos, harinas, fidería, productos de pastelería, panadería,
repostería.
Proteicos: Carnes, huevo.
Lácteos: Leche y productos elaborados
Grasos: aceites vegetales, grasas animales.
Hídricos: Aguas naturales, minerales y mineralizadas, gasificadas, jugos.
Bebidas alcohólicas: Vino, cerveza, sidra, whisky.
Estimulantes: café, té, yerba mate, cacao.
Azucarados: mieles, azúcares simples, alimentos de confitería.
Código Alimentario Argentino (CAA)
Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas, de identificación comercial, y
de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos
y los productos.
Codex Alimentarium
La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas,
directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a
, proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los
alimentos. Asimismo, promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
Capítulo I del CAA
✓ Toda persona, firma comercial o establecimiento que elabore, fraccione, conserve,
transporte, expenda, exponga, importe o exporte alimentos, condimentos, bebidas o
primeras materias correspondientes a los mismos y aditivos alimentarios debe cumplir
con las disposiciones del presente Código.
✓ Todo proceso de elaboración que no figure en el CAA será lícito si no introduce
elementos extraños o indeseables, o no altera el valor nutritivo o aptitud bromatológica
de los alimentos terminados de que se trate.
Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para
consumo propio o de terceros.
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. Se incluyen además las sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Ingredientes: toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original
o modificada.
Aditivo alimentario: cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el
propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservación, o estabilización; podrá resultar que el propio aditivo o sus
derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta definición no incluye a los
contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o
mejorar sus propiedades nutricionales.
Principios relacionados al empleo de aditivos:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones
de uso.
b) Siempre que se empleen aditivos autorizados en las concentraciones indicadas y
respondan a las exigencias de pureza establecidos por FAO/OMS.
c) El uso deberá limitarse a alimentos específicos, en condiciones específicas y al nivel
mínimo para lograr el efecto deseado.
d) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias o sensoriales. La
necesidad tecnológica solo será justificada cuando proporciona ventajas tecnológicas
y no cuando estas puedan alcanzarse por operaciones de fabricación más adecuadas
o por mayores precauciones de orden higiénico.
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