Samenvatting Granen, Food innovation, lessen.

Je kunt vet/suikerdegen indelen op bereiding. Welke 3 bereidingen?

Réponse: - zetdeeg (speculaas) - wrijfdeeg (sprits) - roerdeeg (kattetongen)

Welke ingrediënten behoren tot de bindende componenten?

Réponse: water boven de 70 graden, bloem, melkpoeder en ei boven de 60 graden.

Wat zijn de 3 soorten rijsmiddelen? En welke behoren tot deze groep?

Réponse: * biologische rijsmiddelen --> gist * fysische rijsmiddelen --> lucht, water * chemische rijsmiddelen --> natriumwaterstofcarbonaat, ammoniumwaterstofcarbonaat.

Je kunt vet/suikerdegen indelen op verwerking. Welke 3 soorten verwerkingen?

Réponse: * uitsteekdeeg * vormdeeg * spuitdeeg

Welke 4 vetsoorten worden gebruikt in vet/suikerdegen?

Réponse: * bakkersvet * roomboter * margarine * boterconcentraat

Wat zijn de 4 eiwitten in bloem?

Réponse: Glutanine, Gliadine --> 80% Globuline, albuline --> 20%

Wat zijn de functies van de 3 soorten koolhydraten?

Réponse: Gist --> koolzuurgas Zetmeel --> structuur Suiker --> kleur, malsheid, voeding voor gist.

Leg uit wat er gebeurd met eiwitten door het kneden van deeg.

Réponse: In de bloem zitten de eiwitten als bolletjes garen, met allerlei verbindingen. Wanneer er water wordt toegevoegd zullen ze zich uitvouwen. Door het kneden worden de verbindingen verbroken en worden er nieuwe gevormd tussen gliadine en glutatine.

Wat is een eiwitnetwerk?

Réponse: Er zijn verbindingen gevormd tussen ontvouwde eiwitketens en deze zijn een netwerk gaan vormen. Hierin zitten zemeelkorrels opgesloten. Tijdens het rijzen gaat het netwerk koolzuurgas vasthouden.

Welke 3 soorten gist zijn er?

Réponse: - Verse gist --> vochtig blok - Instant gist --> hoeft niet te weken - Actieve droge gist --> actief door weken in water.

Wat is de functie van vet in bladerdeeg?

Réponse: - bladerende werking - smaak - eeteigenschappen

Wat zijn de 3 bakfase bij bladerdeeg bakken?

Réponse: 1. Ontwikkelingsfase (20-90 graden) - Rijswerking/vloeien 2. Stabilisatie fase (90-120 graden) - Fixatie --> Coaguleren, verstijfseling 3. Afbakfase (>100 graden) - Vochtverdamping, maillard, caramelisatie.

Wat is de simpele uitleg voor het maken van bladerdeeg?

Réponse: Uitrollen --> vouwen (in 3en of 4en) --> 90 graden draaien. En weer opnieuw...

Wat is het verschil tussen de Hollandse en Franse methode om bladerdeeg te maken?

Réponse: Bij de nederlandse methode worden dobbelsteentjes vet met bloem, zout uitgerold. Terwijl bij de Franse methode het deeg wordt uitgerold en het vet wordt ingevouwen. Bij de Nederlandse methode wordt het deeg steeds in 4en gevouwen, bij de Franse in 3en. Bij de Hollandse methode wordt aan het eind nog een plaatrust toegevoegd. De Nederlandse methode heeft 5-6 halve toeren, de Franse 6 halve toeren.

Wat is de functie van bloem in bladerdeeg?

Réponse: - Structuur --> verstijfseling, coaguleren. - Binding. - hardheid door gluten vorming.