Harina, gelatinización, gelificación y retrogradación del almidón
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Course
Tecnica de alimentos
Institution
Universidad Autónoma De Madrid
Contiene de Harinas:
Definición
Clasificación
funciones
gelatinización del almidón
gelificación del almidón
grumos
retrogradación del almidón
Gluten
Función de los ingredientes de la masa
Agentes de levantamiento (biológicos y físicos)
Definición: Se conoce como harina al derivado industrial que se obtiene
por molienda y tamizado de diferentes cereales.
La harina de trigo es la más usada.
Se clasifican según el tipo de trigo que provienen:
Harinas suaves: provienen del trigo de pan o blando, se utiliza para
panificación y galletitas
Harinas duras: trigo candeal o duro, se utiliza en pastas secas y fideos.
Las harinas pueden obtenerse de diferentes partes del endospermo, lo que dará
una distinta cantidad de contenido de gluten y diferentes características en las
masas.
Las harinas blancas se obtienen del endospermo, contienen la totalidad
del almidón y una parte de las proteínas: prolaminas y gluteninas 85%
(mientras que la albuminas y globulinas 15%)
Durante la molienda se pierden minerales y vitaminas, aa: lisinas
y triptófano, ácido fítico (pérdida deseable porque inhibe la absorción de calcio
y hierro.
FUNCIONES
Gelatinización del almidón
1. Gelatinización: momento en el que el almidón se hidrata y pierde su
estructura cristalina.
2. Gelificación: el almidón una vez gelatinizado, cuando se enfría forma un
gel.
La harina interviene en el espesamiento de los líquidos.
Almidón: amilosa ¼ cadena lineal poco soluble al agua, textura opaca rugosa +
amilopectina: ¾ ramificaciones, capacidad de adsorción de agua, no retrograda,
textura suave. Algunas moléculas de amilosa y ramificaciones de amilopectina
se asocian a través de puentes de H dando cristales como micelas.
El almidón tiene poca afinidad con el agua fría, ya que las moléculas de glucosa
establecen atracciones entre sí y bloquean las interacciones que podrían tener
con el agua. Con el aumento de la temperatura se produce un cambio molecular
que le permite la asociación con el agua.
Al aplicar calor, los gránulos comienzan a abrirse permitiendo la entrada de
agua que comienza a asociarse con las moléculas con las moléculas de amilosa
y amilopectina. Los gránulos se hinchan. La energía cinética por el aumento de
la T genera que los puentes de H se rompan, y formen con el agua. El rango de
temperaturas en el que ocurre este fenómeno se denomina “intervalo de
gelatinización”. Esta no es igual para todos los almidones.
La gelatinización requiere:
Almidón
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