Leche de vaca composición, tratamientos, características y subproductos
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Course
Tecnica de alimentos
Institution
Universidad Autónoma De Madrid
Book
Técnicas del manejo de los alimentos
Se detalla la siguiente información de la Leche de vaca
Definción
composición química y elementos
estructura química
tratamientos de la leche
subproductos lácteos
quesos tipos
leche fermentada
preparaciones a base de leche
LECHE
La leche es el producto obtenido del ordeñe higiénico, completo e ininterrumpido de las
hembras animales en buen estado de salud y alimentación proveniente de tambos inscriptos y
habilitados. No debe contener calostro y debe ser genuina, sin alteraciones ni adulteraciones.
Es una emulsión de grasa en agua.
Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) se define como leche sin otra denominación, al
producto obtenido de la vaca lechera, que debe ser tratada térmicamente para su expendio en
forma fluida y para la elaboración de subproductos.
Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, es decir proteínas completas,
indispensables para todas las funciones que nuestro cuerpo realiza habitualmente. También es
fuente de hidratos de carbono, los cuales constituyen la fuente de energía.
RECOMENDACIÓN: 2 a 4 RACIONES DIARIAS DE LECHE.
(Según GAPA)
Recomendación QUESOS: consumir 2 porciones del tamaño de una cajita
de fósforos, o 6 cucharadas de queso rallado, o ½ taza de ricota, o 6 fetas
de queso en barra, o 12 cucharadas de queso untable entero.
Composición química:
La leche está compuesta por agua, lactosa, grasa, proteínas, minerales, pigmentos y vitaminas.
El agua se encuentra en una proporción del 87% dentro de la leche, por lo cual es su mayor
componente. Sólo el 3,7% de ella se encuentra ligada.
-Extracto seco total 12-13%.
La lactosa, por su parte, es el carbohidrato de la leche y se encuentra en una proporción del
4,8%. Es un disacárido fermentable por acción de los lactobacilos. También es un azúcar
reductor, aunque de escaso poder edulcorante y baja solubilidad en medio acuoso. Es sensible
al calor. Puede ser fermentado por bacterias para formar ácido láctico, disminuyendo el PH.
Los lípidos están formados generalmente por un 98% de triglicéridos cuyos ácidos grasos se
distribuyen aproximadamente entre un 60% de saturados y un 40% de insaturados. La
tipología que encontramos de AG son:
AGCC Saturados: del 8 al 10%. Butírico (C4), caproico (C6), caprílico (C8), cáprico (C10)
y láurico (C12). Dan sabores y olores característicos por ser volátiles.
Ácidos grasos de cadena larga saturados como mirístico (C14:0) en proporción del 5 al
15%, palmítico 25% y esteárico (C18:0) del 7 al 15%.
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