Uitgebreide samenvatting voor het vak microbiologie (VM2414), bevat een groot schema met alle soorten bacteriën, virussen en parasieten die voedselvergiftiging/infectie kunnen veroorzaken met de daarbij horende kenmerken (ziekteverschijnselen, groeimogelijkheden, incubatietijd en duur van de ziekt...
Belangrijke factoren voedselinfecties/vergiftiging
- Besmetting grondstof
- Intensivering internationale handel
- Sterke opkomst gemaksvoeding
- Onvoldoende hygiëne bij de consument/bereider
- Reizen
- Eetgewoonten
Voedselinfectie:
- Bij opname van (kleine) hoeveelheden (levende m.o.)
- Ziekte na uitgroei in darmen
- Salmonella, listeria, campylobacter, E-coli
- Incubatietijd: 1/2/3 dagen (relatief lang)
- Relatief laag besmettingsniveau
- Aantoonbaar in verdacht voedsel en in de feces v/d patiënt
- Norm: afwezig zijn in 25 g product
- Termen:
Infectiedruk: kans op besmetting meteen organisme
Infectiegraad: mate van besmetting (vb % aantal slachtkuikens)
Infectieniveau: concentratie ziekteverwekkende mo
Voedselvergiftiging:
- Groei in voedingsmiddelen productie van toxine
- Ziekte na opname van voedsel met toxine
- Niet aantoonbaar in verdacht voedsel
- Incubatietijd kan heel snel zijn max 24h (relatief korte incubatietijd)
- Norm: 10^5 kve/g
Toxico-infectieus: snelle vergiftiging na infectie: levende bacterie via voedsel binnen, pathogeen in darmen
vormt exotoxine
Soorten toxinen:
- Exotoxine: bacterie scheidt toxine af in product
- Endotoxine: toxine blijft in bacterie, komt vrij bij afsterven of sporulering
- Cytotoxine: toxine doodt (cellen van) gastheer
- Neurotoxine: verstoort overdracht zenuwprikkels
- Enterotoxine: stimuleren cellen van darmkanaal tot abnormale reacties
- Mycotoxine: toxine gevormd door schimmels
Besmettingsbronnen voedselpathogene m.o
- Mens: vb norovirus, s. aureus, shigella, Cyclospora cayatenensis
- Zoönose: dier mens: via besmette grondstoffen van boerderijen, slachtdieren, vissen, fecaal
verontreinigde groente en fruit vb salmonella, campylobacter, e.coli, yersinia, cl. Perfringens,
cryptosporidium parvum, t. gondii, t. saginata
- Omgeving: vb b. cereus, listeria
, Besmettingsbronnen en routes:
- Schimmels: plantaardige bronnen
- Bacterieën: komen langs andere besmettingsroutes in voedsel
Listeria M: handhaving milieu- en productieomgeving
Staph. Aureus: handhaving op huid mensen
- Virussen: (mens mens) onvoldoende hygiëne keten (met name voedselbereiding)
- Eencellige parasieten: (mens mens) onvoldoende hygiëne keten (met name irrigatiewater)
- Parasitaire wormen: via geïnfecteerde dieren, door onvoldoende bevriezen/verhitten
Beperking van besmetting
- Primaire productie:
Productie:
a. Beheers besmetting van lucht, bodem, water, veevoer, mest, pesticiden en diergeneesmiddelen
b. Beheers plant- en diergezondheid
c. Bescherm voedingsmiddelen tegen fecale en andere besmetting
Logistiek:
a. Sorteer voedsel dat niet geschikt is voor mensen
b. Gooi afgekeurde materialen op een hygiënische manier weg
c. Bescherm voedingsmiddelen tegen besmetting door ongedierte en chemische, fysische en
microbiologische besmetting tijdens behandeling, opslag en transport
Reiniging en hygiëne
a. Reiniging en onderhoud wordt effectief uitgevoerd
b. Bepaalde mate van persoonlijke hygiëne wordt gehandhaafd
- (Industriële) bewerking: ontwerp en faciliteiten
Locatie: geen sterk verontreinigde omgeving en niet gevoelig voor overstromingen
Interne structuren:
a. Ontwerp zodanig dat reiniging en hygiëne goed haalbaar zijn
b. Personeel moet goede sanitaire voorziening hebben
c. Temperatuur, luchtbehandeling en kwaliteit
Processen:
a. HACCP
b. Tijd- temperatuur beheersing
c. Inactivatie (verhitting, doorstraling, drogen, chemische behandeling, invriezen)
d. Voorkomen kruisbesmetting door goede reiniging en hygiëne van personeel, contactoppervlakken
en lucht
e. Verpakking: schoon, heel, stevig (mogelijk aangepaste atmosfeer)
f. Water (zowel als ingrediënt als reinigingswater): drinkwaterkwaliteit
- Bereiding door consument:
Was handen voor koken
Was keukengerei meteen af na gebruik
Was groente, fruit en verse kruiden onder stromend water
Was handen na aanraken van dieren
Geen eten koken met diarree
Ontdooi geen vlees op het aanrecht
Gevolgen blootstelling:
- Niets
- Infectie: zonder symptomen (pathogeen m.o. vermeerdert zich binnen gastheer)
- Acute gastro-enteritis (diarree, braken, koorts)
- Lange termijneffecten (chronische ziekte zoals stoornis leverfunctie, chronische vermoeidheid,
verlammingsverschijnselen)
- Sterfte
Barriéres:
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur nlaalbers. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €4,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
