Resume
Samenvatting Voedingsmicrobiologie
- Établissement
- Universiteit Gent (UGent)
Samenvatting deel 2 VVG III met deze samenvatting zijn meerdere mensen geslaagd in 1e zit
[Montrer plus]
2 revues
Par: sielveulemans • 7 mois de cela
Par: juliedefoort • 2 année de cela
Aperçu du contenu
2020-2021 Veterinairevolksgezondheid III
DEEL 2: Voedingsmiddelenmicrobiologie en
voedingsmiddelenveiligheid
Meriban Van Renterghem
3E BACH DIERGENEESKUNDE
,1
, H1: Voedingsmiddelenmicrobiologie
1. Algemene aspecten van voedsel
− Als dierenarts hou je je niet enkel bezig met voeding afkomstig van dieren
→ We zijn niet enkel om dieren te genezen + kennis van dierlijke producten
→ Meestal zijn voedselinfecties van plantaardige oorsprong
▪ Door contaminatie van kiemen die van dierlijke oorsprong zijn maar tijdens het
productieproces overgaan naar rauwe plantaardige producten
1.1. Aflijnen wat voedsel / food precies is
− Voedsel = elke substantie die we eten en drinken door mensen
→ Voeder van dieren rekenen wij hier niet toe
− Hiertoe behoren:
→ Elk voedzaam bestanddeel dat we eten, drinken of opnemen in het lichaam om in
leven te blijven, te groeien, van energie te voorzien, ..
→ Min of meer vaste substanties of net vloeibare bestanddeel
→ Een bijzonder voedingswaar: ontbijtkoek, hondenbrokken, etc.
→ Alles wat voedingsbestanddelen verschaft aan organismen
→ Alles wat geconsumeerd kan worden
− Meestal worden niet-YOPIE mensen niet echt ziek van voedselvergiftiging
→ Maximaal 1-2 dagen ziek
→ We zullen zelden naar het ziekenhuis gaan voor een voedselvergiftiging
− Niet alle producten hebben zelfde potentie in gevaar
→ Meerderheid is veilig
→ Van sommige producten moet je meer opletten
→ Ook moeten sommige groepen (YOPIE) meer opletten
1.2. Impact op voedselveiligheid
Waarom is de samenstelling van voedsel belangrijk in voedselveiligheid
− Diverse textuur
→ Vloeibare producten hebben meer homogene verspreiding van voedselpathogenen
▪ Bv: op een stuk chocolade zit het voedselpathogeen vast en zal niet migreren
→ enkel als je dat stuk eet wordt je ziek, als je het niet eet ben je veilig
− Diverse samenstelling
→ Vetrijk, veel eiwitten, veel koolhydraten, macronutriënten,…
▪ Heeft invloed op de bacteriegroei want bacteriën willen vooral glucose
2
, → Case: Men heeft een salmonella stam X die in chocolade of rauwe biefstuk zit. Ze
zijn in theorie even besmet (10 cellen per gram). Van welke zal je het eerst ziek
worden?
▪ De chocolade is het grootste risico:
• Foute redenen:
o Controle van product? → wordt beiden evenveel gecontroleerd
o Verschil in pH? → pH heeft geen invloed
o Meer voorkomen? → het komt meer voor in chocolade maar dat is
niet de vraag van de case
• Echte reden: een verschil in vertering
o Chocolade bevat veel suikers en vetten gehakt proteïnen bevat
▪ Het maagzuur gaat eiwitten denatureren → de eiwitstructuur
gaat kapot → salmonella is toegankelijker voor het maagzuur en
zal worden kapot gemaakt
▪ Het maagzuur doet echter niets aan vetten → de chocolade
komt onafgebroken in de darm terecht
▪ De cacaoboon werd fecaal besmet
▪ Examen: gebruik geen woorden zoals ‘het zou kunnen’ , ‘misschien’ ,.. je zegt
beter ‘de wetenschap zou nu wijzen naar’ ,… want je moet zeker van je stuk
zijn
− Verschillende microbiologische belading
→ Hoge belading: groenten uit de tuin, salami
→ Lage belading:
→ Geen belading: blik voeding, poeder voor babymelk, ..
▪ Voeding zonder bacteriën komt zeer weinig voor
− Verschillende microbiologische gemeenschappen
→ Men heeft verschillende soorten bacteriën
→ In ham voor bereiding is het zo goed als afwezig → vooral tijdens productieproces
besmettingen
− Heterogene spreiding in voedsel
→ Verschil tussen vast en vloeibaar
→ Is vooral bij staalname een uitdaging
▪ Men kan soms denken dat het product gezond is maar het zat op een bepaalde
plek die men net niet had gemeten in het staal
→ Verklaard hoe niet iedereen ziek wordt bij consumeren van ‘slecht’ product
▪ Het is bv perfect mogelijk dat je met 4 gezonde (niet-yopie) mensen eet en
slechts 1 iemand ziek word → het zat in vaste voeding
▪ Maar het kan ook dat alle 4 de mensen ziek werden → zat bv in de saus
3
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur meribanvanrenterghem. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €8,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
77858 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans