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Composición Química de granos
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Investigación química de granos como proteínas, carbohidratos y grasas
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El grupo de oleaginosas está constituido por el cultivo de algodón, ajonjolí, cacahuate,canola, girasol y soya. Las plantas oleaginosas son los vegetales de cuya semilla o fruto
puede extraerse de aceite, ya sea para uso industrial o comestible.
Composición
Proteínas
Las proteínas halladas en oleaginosas presentan bajos niveles de metionina y lisina, y las de
los cereales son bajas en lisina, triptofano y treonina.
Las globulinas son proteínas de almacenamiento o reserva que representan el 60-70 % de la
proteína seminal y cuya separación por centrifugación permite identificar diferentes
fracciones según el coeficiente de sedimentación (7S y 11S). Estas proteínas reciben
nombres específicos en función de la especie de origen. Así, aquellas proteínas con
coeficientes de sedimentación del orden de 7S se denominan vicilina, en las habas y
guisantes, conglicina en la soja o con saraquidina en el cacahuete, mientras que las 11S se
denominan legumina en el haba y guisante, glicinina en la soja y araquinina en el cacahuete.
El valor biológico de estas proteínas de origen vegetal viene condicionado por niveles
relativamente bajos de aminoácidos azufrados, como la metionina y la cistina.
Hidratos de carbono
El contenido oscila entre el 26-29% de la soja y el 55-60% en las habas, siendo normalmente
el almidón el glúcido mayoritario en estas semillas, aunque la soja contiene cantidades muy
pequeñas de este nutriente. Otros hidratos de carbono, como la celulosa, la hemicelulosa, la
pectina, y oligosacáridos , en cantidad variable, procedentes de las paredes celulares de la
semilla, no son digeribles y forman parte de la fibra dietética.
Grasa
Es es normalmente bajo (1-6 %), a excepción de los altramuces (15 %), la soja (17-20 %) y el
cacahuete (40-50 %), los cuales se consideran granos oleaginosos.
Minerales y vitaminas
Son buenas fuentes de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina y ácido
fólico; las vitaminas liposolubles A y E pueden encontrarse en cierta cantidad en las semillas
oleaginosas.
Humedad
Suele representar entre el 5 y 15 % del peso total.
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